Quien no haya probado pastel de papas, no tuvo infancia. Esta sentencia, un poco categórica, quiere decir que hay pocos platos tan entrañables, grabados en la memoria y las papilas para siempre. Empujado por la nostalgia, que llega puntual con cada vacación de invierno, le encargamos al cronista gastronómico Luis Lahitte que recorriera los rincones de Buenos Aires en busca del mejor pastel de papa. Fue, volvió y a continuación te cuenta dónde volver a ser niño, tenedor en mano.
Arqueología del pastel de papas
El pastel de papas criollo es heredero de platos europeos como el muy anglo “Cottage pie”, un pastel rural hecho a base de papa y carne de ternera, cosa que no sorprende a nadie porque los sajones son amantes de este tipo de preparaciones, hechas con ternera, pollo, cordero o riñones de vacuno.
Del otro lado del Canal de la Mancha, los franceses tienen su “Hachis Parmentier”, parecido a nuestro pastel de papa, ya que usa carne vacuna picada en capas intercaladas con puré. Como sea, estas recetas resumen el feliz encuentro de dos productos, uno americano, como la papa, y otro europeo, como la carne vacuna.
Pero en la Argentina, el pastel de papas tiene un origen casi proletario. La carne fue un producto accesible durante buena parte del siglo XX. Basta mencionar que en el año 1900, en el Hotel de los Inmigrantes se daba a los recién llegados 600 gramos diarios de carne vacuna
. Y la papa, como todo el mundo sabe, es uno de los productos más baratos de la canasta familiar, junto con la cebolla. Hablando de proletarios, la referencia al peronismo es inevitable: es famosa la devoción del General por el pastel de papas, al que, según dicen, se hizo aficionado durante una estancia en Paraguay.
Todas las formas, un pastel
Dicho esto, aquí están algunos de los referentes en la materia que se encuentran en Buenos Aires:
Entre la realeza del pastel de papas está Perón, Perón, el restaurant de Gonzalo Alderte Pagés que, además de toda la liturgia peronista posible, tiene un excelente pastel. El cocinero brasea durante cinco horas osobuco con diferentes verduras, condimentos varios y caldo de pollo.
Luego prepara un sofrito y finalmente monta el pastel con huevo duro y un puré de papa con bastante nuez moscada. La coda final queda a cargo del gratinado con queso sardo. El precio es de $240.
Carranza 2225, Palermo / 011 4777-6194
Otro exponente del “chic bohemio” es Pan y Teatro, una antigua verdulería de Boedo devenida en restaurant, que se especializa en cocina cuyana. Uno de los platos más logrados es el pastel de papas, que se caracteriza por adobarse con mucho laurel, y cuyo puré lleva una buena cantidad de queso. Suculento y delicioso, se sirve en una cazuela de barro y la porción vale $190.
Las Casas 4095, Boedo / 011 4922-0055
El terceto se completa con Los Galgos, epicentro de la gastronomía vintage. Julián Díaz, su dueño, fue al rescate de la nostalgia con un señor pastel, realizado por Magalí Sanchi, la jefa de cocina; tiene la particularidad de estar hecho a base de roast beef braseado durante seis horas, luego salteado con cebolla de verdeo.
Otra característica es que al montarlo, entre el puré y la carne agrega una capa de queso Tybo. Este pastel forma parte del menú del día ($220), y se puede probar los miércoles o viernes (conviene llamar y preguntar antes, porque es uno u otro).
Callao 501, San Nicolás / 011 4371-3561
No le va en zaga el que Fernanda Tabares hace en Raíces, restaurant de Saavedra dedicado a la cocina argentina casera. ¿Qué tiene de especial? Que se sirve en una pírex redonda y en el medio lleva un huevo poché. La gracia está en romper el huevo y mezclarlo con el resto de los ingredientes. Difícil imaginar algo mejor. Es para compartir y cuesta $220.
Av. Crisólogo Larralde 3995, Saavedra / 011 4541-4927
Lekeitio, por su parte, es un ascendente bodegón vasco del barrio de Chacarita, con público inusualmente joven. Junto con el ajo blanco y el queso tipo Idiázabal, también hay una fuente de pastel de papas elaborado a base de carrillera de ternera cocida al Malbec durante cuatro horas.
La carrillera, denostada durante mucho tiempo como un producto de segunda, hace ya una década que se filtró en platos de alta cocina de la mano de renombrados chefs acostumbrados a largas cocciones. Se puede compartir y sale $280.
Santos Dumont 4056, Chacarita / 011 15-5629-3312
Otro de los clásicos porteños es el incombustible Rodi Bar, una “rara avis”, bodegón antediluviano ubicado en lo más granado de Recoleta. De los fuegos “del Rodi” sale un pastel de papas ortodoxo, hecho por Jorge, el cocinero, que se caracteriza por la ausencia de pasas de uva y un leve sabor a comino.
Es una de las fijas de la carta, inamovible sea cual sea la estación del año. La porción sale $130.
Vicente López 1900, Recoleta / 011 4801-5230
Muy cerca de allí se encuentra Cumaná, reducto especializado en platos regionales. Ahí elaboran un muy criollo pastel, con carne cortada a cuchillo y cocido en un horno de barro machazo, a $140 la porción.
Rodríguez Peña 1149, Recoleta / 011 4813-9207
Otro aspirante a sacar patente de clásico es El Preferido de Palermo; las notas distintivas de este pastel es que ellos mismos compran la carne, en este caso paleta, y la pican en la cocina. El plato en cuestión lleva un poco de vino blanco y pimiento verde, además del tradicional pimiento rojo. Sale $220.
Jorge Luis Borges 2108 / 011 4774-6585
Una versión dórica y despojada es la que hacen en Ña Serapia, restaurant especializado en cocina norteña, donde sólo lleva carne adobada y puré de papas. No hay ni pasas de uva ni aceitunas. Ni siquiera huevo. Esta versión minimalista cuesta $90 la porción, un precio en consonancia con tan austera propuesta.
Av. Gral. Las Heras 3357 / 011 4801-5307
