¿Por qué el vino se sirve en copas y no en vasos como el whisky? Parece una pregunta simple aunque encierra asuntos complejos. Y mejor aún: ¿por qué se usan determinados tipos de copas? ¿Por qué tienen que ser de cristal y no de vidrio? Y en todo caso: ¿por qué hay copas grandes y copas chicas, altas o bajas, con o sin tallo? ¿Es verdad que cada vino merece un tipo de copa? Son muchas preguntas. Y todas tienen su respuesta.
¿Por qué el vino se sirve en copas?
El vino se bebe en copas por una razón muy simple: cualquier tinto o blanco encierra entre 400 y 500 sustancias volátiles y aromáticas que, sin la ayuda de una copa, se perderían en el aire y con ellos el carácter del vino. Y si decimos ayuda, es porque la copa funciona una suerte de amplificador de aromas.
La parte importante es el cáliz –ni el pie, ni el tallo son funcionales-. Así se llama al recipiente que contiene al vino. Si uno lo mira con detenimiento no se trata de un recipiente corriente: tiene una proporción más o menos estándar entre la altura y el ancho (1,5 por 1) y además ofrece una cintura más ancha que la boca; a esa circunferencia se le llama Ecuador y, de paso, marca el punto máxima hasta el que debe ser llenada la copa.
En ese punto es donde la superficie del vino es grande y por tanto ofrece un área de evaporación mayor. Ese es un efecto buscado. Porque para que los aromas se volatilicen y le impriman carácter a un vino precisan de una porción de aire. Y si la copa no se llena hasta arriba es para lograr que se forme una cámara aromática. Eso explica, de paso, la obsesión maníaca de los especialistas por marear el vino en la copa: más gira, más intercambio tiene lugar con el oxígeno, más aromas se liberan. Aromas que, concentrados luego hacia la boca de la copa, potenciarán la sensación del vino, sea tinto blanco o rosado, de forma que ahí se produce un efecto amplificador. Pero, ¿por qué son tan importantes esos aromas?
Aromas son sabores
Conviene recordar que los aromas son los responsables del sabor. Una cosa es el gusto dulce y ácido de una pera –que percibe la lengua, en la punta y sus costados- y otra cosa muy distinta es el aroma que describe a la pera, que percibido luego de mordida, se aloja como una sensación de sabores en la boca. Tanto, que si uno está resfriado, la pera no se distingue de una manzana, que tiene la misma acidez y dulzor. De igual manera, un vino consigue ser distinto de otros sólo cuando puede lucir sus aromas. Y para eso la copa es la clave.
Pero si el sabor depende de la copa, ¿por qué en el whisky –que también es aromático- no se emplean copas? La diferencia está en el alcohol. En el whisky –con tres veces más graduación que un vino- oficia de elemento amplificador, arrastrando los aromas al evaporarse. Con una cotrapartida: si se buscara una copa para concentrar los aromas, también se concentraría el alcohol y nos resultaría cáustico al olerlo. De ahí que el vaso abierto sea suficiente para que el buen scotch tenga aromas.
¿Una copa para cada varietal?
A mediados de la década de 1970 la marca austríaca de copas Riedel comenzó a experimentar con un modelo para cada varietal o región de vinos. Así, buscó en cada caso la relación que mejor funcionaba, potenciando aromas y sabores, refinando de paso la mordida del cristal a cada tipo de vino. El resultado hoy es una serie de copas especializadas para cada tipo de vino: hay una para Malbec, una para Pinot Noirt, una para Cabernet y así. Restaurantes de primera línea mundial, como el Celler de Can Roca, en Barcelona, ofrecen hasta 32 tipos de copa diferente. Claro que en el hogar uno no puede tener tanta cantidad de cristal, y eso, sin entrar en detalle sobre la inversión que conlleva.
Y si bien es cierto que uno puede comprar copas especiales para cada caso, lo ideal para un consumidor es tener un set copas con cáliz grande, del tamaño que ocupan dos manos juntas. Un copón así, de cristal, ronda hoy los 100 a 130 pesos, en casas como San Carlos, Vitalia o R Cristal. Al emplearlos, más allá de los vistoso que resulta, el vino gana potencia aromática y de sabor.
