Suele pasar que por desconocimiento o falta de oportunidad los argentinos dejamos el pescado sólo para fechas clave. Su presencia en la dieta nacional es casi nula. Un buen desafío sería pedirle a un argentino que nombre al menos cinco variedades que se obtengan del mar.
Lo cierto es que parece inverosímil que sólo se coma en Semana Santa, cuando se lo puede preparar en forma sencilla, con una pizca de oliva, sal y pimienta. Y si bien no es siempre tan rendidor como la carne, es más barato.
Con una enorme costa y con 1 millón de kilómetros cuadrados de mar explotable, ¿por qué los argentinos comemos tan poco pescado?
Diego Bigongiari, en su guía, arriesga que sólo 5 de las provincias marítimas Argentinas tiene acceso al mar. Y 4 de ellas no eran provincias sino hasta la segunda parte del siglo XX.
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Si bien los argentinos preferimos la costilla a las espinas, es por puro prejuicio. No debería ser un dato menor el hecho de que las góndolas de las pescaderías, por momentos, rebalsan de ofertas (basta con ir al barrio chino). Si tu problema es que no sabés qué elegir, seguí leyendo.
¿Qué comprar y cómo prepararlo?
Merluza, $ 180 el kg. Se encuentran 4 especies y es uno de los pescados más versátiles y simples de preparar en la cocina, ya que puede hacerse con cualquier método: frita, al horno o hervida. Es excelente por lo fácil que se desespina pero, como es abundante, no goza de prestigio. En España sucede lo contrario, y justamente por su escasez se vuelve muy codiciada.
Merluza Negra: mientras que la tonelada se cotiza en 32 mil dólares los 100 kilos, la común cotiza en 1200 dólares la tonelada.
Lenguado, $ 250 el kg. Este pez plano es conocido porque su ojo izquierdo migra hacia el derecho durante su paso a la adultez. Hay al menos 10 especies en nuestro mar. Tiene mejor prensa que la merluza y anda diez puntos a la plancha con oliva.
Corvina, $ 150 el kg. Como con la birra, hay rubia y negra.Vive en estuarios y desembocaduras de río. Es conocida por ser capaz de producir un sonido, parecido al ronquido, que estaría emparentado con la apareamiento. ¿Cómo hacerla? A la parrilla, vuelta y vuelta queda increíble.
Cornalitos, $ 140 el kg. No es pariente del pejerrey como se piensa. Y además, se conoce poco de su vida y obra, más allá de vivir en la zona que va de Río Grande Do Sul a Península de Valdez. Es el pez bobo del medio mundo. Fritos es lo mejor.
Abadejo, $ 295 el kg. Se la reconoce porque parece una anguila medio rojiza. No se si será por su aspecto pero, según los especialistas, se reproduce poco. Es de lo mejor que hay para cocinar, porque su carne es firme y poco espinosa, no es grasa ni seca. Las croquetas de abadejo son la gloria misma.
Congrio, $ 205 el kg. Es un pez con debut y despedida, se reproduce una sola vez en la vida y después muere. Su carne grasosa y rica es perfecta para hacer chupines.
Gatuzo, $ 170 el kg. Lo ves mucho en los restaurantes peruanos de poco precio en los ceviches. Es carnoso y algo neutro en sabor, pero de carne firme. Como la raya, sale bastante en gastronomía porque no se arruina.
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Pejerrey, $ 260 el kg. Se sabe poco o nada de este pez en el mar. Pero se lo consume de todas formas. Es una especie del río de la plata, de la orilla. Su mejor versión es frito, infalible.
Salmón blanco, $ 180 el kg. Salmón de mar o blanco, es muy bueno para hacer a la parrilla. No tiene nada que ver con el salmón rosado. Es grande y vive hasta 30 años. A la parrilla bien caliente, es inmejorable.
El salmón importado, $ 470 el kg. Una investigación del Instituto de Tecnología de la Fundación UADE determinó que el 66% de los filetes de salmón rosado importados de Chile que se comercializan en las pescaderías de la Ciudad de Buenos Aires contienen presencia de antibióticos “que pueden afectar la salud de quienes la consumen”. Sin embargo, su sabor lo ubica entre los favoritos de muchos.
Yapa: calamar, $ 130 el kg. Este molusco es un gran aliado por varias razones, primero porque es fácil encontrarlo fresco; segundo por su precio; y tercero porque admite dos puntos de cocción: no más de cinco minutos o más de cuarenta. La desventaja, el laburo de limpiarlos. Mirá esta receta para prepararlos a la parrilla.
