Todo el mundo sabe cuándo un ojo de bife está bien. Con ver el veteado de la carne, el color rojo oscuro y la higiene de la carnicería alcanza. No sucede lo mismo con el pescado: ¿cuándo está fresco? ¿qué hay que tener en cuenta para que no tenga mal gusto? ¿conviene comprar filete? Para sacarte del apuro esta semana, tomá nota.
Las piezas enteras permiten saber la frescura, nunca el filete. Porque:
1) Podés ver los ojos y las agallas, los primeros deben brillar y ser de pupila oscura, las branquias rosadas o rojas.
2) Si los tocás y están firmes, y la carne vuelve a su lugar, el pescado está fresco.
3) La piel tiene que estar brillosa, vívida y las escamas duras y bien adheridas al pescado.
El olor es todo un indicador, ya si el local huele a lavandina lo mejor sería cambiar de proveedor. El pescado fresco no huele más que a humedad, lo cual es lógico teniendo en cuenta su origen. Si huele a pescado pasado es pescado pasado sin dudas.
Elegido el pescado entero, el pescadero lo eviscera y prepara según el plato que vayas a elaborar. Un último dato: nunca olvides llevar una bolsa térmica con hielo, para que el pescado se mantenga fresco hasta tu cocina.
Merluza al horno
Esta receta es una adaptación de una publicada en esta guía de mar; necesitás:
1 Merluza cortada en filetes
4 cucharadas de semillas de sésamo
1 cucharada de jengibre rallado
4 cucharadas de aceto balsámico
2 cucharadas de salsa de soja
Tostar las semillas en una sartén, molerlas –puede ser con un cuchillo o un mortero- sumarle el jengibre, el aceto y la salsa de soja. Marinar el pescado y llevar a la heladera una hora. Colocar la merluza en papel de aluminio cerrar y llevar al horno durante 30 minutos. Acompañar con puré de batatas con unas hojas de salvia.
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Mero a la parrilla
Esta receta es perfecta para darte un gusto con los fuegos. Hace falta:
1 Mero cortado en rodajas
1 cebolla
1 limón
1 puñado de perejil
Aceite de oliva
Pedirle al pescadero que descame y corte el mero en rodajas de no más de 3 cm. Picar la cebolla, el perejil y mezclar un chorro de aceite. Agregar el jugo del limón y salpimentar. Colocar las rodajas en la preparación y llevar a la heladera media hora. Prender la parrilla y llevar a temperatura media, pintarla con aceite. Cocinar las rodajas entre 7 y 10 minutos por lado. Acompañar con verduras grilladas.
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Tiradito de salmón
Típico plato peruano, se suele hacer con pescados de carne blanca –lenguado, mero– y nosotros lo aggiornamos un poco.
½ kg de filete salmón
1 taza de jugo de limón
1 ají amarillo
1 ají limo (si conseguís, sino otro amarillo)
1 ají rocoto
1 Cebolla morada
1 manojo de cilantro
Unas plumas de eneldo
Cortar en láminas delgadas el salmón, salar y dejar reposar 5 minutos. Mientras, mezclar el jugo de limón con el cilantro y la cebolla cortada en plumas, luego apartar. Pelar los ajíes, sacarles la vena blancas y las semillas, cortarlos y cocerlos en sartén caliente con aceite de oliva por 5 minutos. Dejar enfriar y pasar por una licuadora para que quede una crema. Macerar durante 5 minutos el pescado con el preparado de limón, colocar en un plato con el eneldo picado y acompañar con la crema de ajíes.
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Emiliano Rodríguez Egaña
