El pescado es algo tan extraño en la mesa de los argentinos como puede ser un extraterreste servido en bandeja. Basta una visita al barrio chino o la pescadería del barrio para darse cuenta: mientras reconocemos sin problema una entraña de un vacío, difícilmente encontremos alguien que pueda señalar un pargo de un pejerrey. Eso, sin tener en cuenta que Argentina es un país con un vasto mar.
Tenemos poca o nula noción de dónde viven esos seres escamados, ni qué se hace para pescarlos, ni cómo se los pueden comer más allá de la merluza a la plancha o una empanada de atún que no es atún.
Ahora, sin embargo, para todo aquel que se aventure en este necesario encuentro del tercer tipo, existe una guía que promete (y cumple) hartamente el desburrado general en la materia. Se llama Pescados de mar y Mariscos de Argentina, la escribe Diego Bigongiari y la publicó Editorial Planeta ($349).
El libro tiene varios méritos. El primero, el de ocupar un lugar absolutamente vacante. Incluso entre los cocineros más cocineros saber de pescados es un asunto espinoso. Otro de sus méritos es abordar los peces en su hábitat, estilo de vida y forma de pesca, como para poner en contexto qué es un bacalao respecto de un congrio, y separar las aguas entre la corvina negra y la rubia, o entre el pulpito tehuelche, el pulpo blanco y colorado. Y un último mérito, quizás el más útil, aportar unas 200 recetas reales, de hogar, sobre la cocción de cada uno de ellos.
Bigongiari es autor de legendarias guías. Y en esta, como en Vinos de Argentina, La Guía Austral Spectator, atinó en descubrir la forma de darle tratamiento a un tema que parecía inabordable. Un poco porque –como declarar- le fascinan la comida del mar, y otro poco porque –señala con indignación– no sabemos nada del mundo marino más allá de la pala y baldecito.
Con esa brújula y consultando diversas fuentes científicas, Bigongiari logra un libro personal en el que no faltan exageraciones que nos arrancan una sonrisa, como el peso récord del atún rojo, “684 kg ¡una vaca gorda!”, ni las precisiones obsesivas a las que nos tiene acostumbrados: los muchos nombres con que se conocen los peces, la nomencaltura científicos y los datos doctos como los muchos tipos redes empleadas en la pesca o hablar de surimi en vez de kanikama.
Todo eso compone un libro sólido e instruido, en el que se puede aprender sobre los grandes desconocidos de la cocina. Desde su preparación más simple –como el rubio a las gírgolas– a datos tan curiosos como la longeva vida de la chernia, que a 100 metros de profundidad pasa unos largos 30 años. Todo bien maridado de vinos, sobre los que el autor hace expresa mención en cada caso y receta.
En suma, un libro necesario para todo lector curioso con ganas de mirar el mar y las pescaderías con nuevos ojos.
Joaquín Hidalgo
