Pocas comidas hay más frescas, delicadas y llenas de sabor como un ceviche bien preparado. La tensión del limón y el perfume de la lima, la gracia distintiva del cilantro y la textura sin igual del pescado, hacen del ceviche un plato ideal para los que no les guste cocinar o quienes pasan calor con el horno.
Pero el ceviche tiene sus secretos. El pescado debe estar muy impecable, los ingredientes frescos y la combinación de sabores debe ser la justa. Como en todo plato donde se luce el producto, el ceviche tiene que ver con el equilibrio justo. Para lograrlo, va esta receta ideal.
¿Qué vamos a necesitar para 4 personas?
- 4 lomos de mero o lenguado
- 1 cebolla morada grande
- 1 ají rocoto o ají dulce (este por si no te gusta el picante)
- 4 limones
- 1 lima
- Cilantro fresco
- Sal
¿Cómo lo hacemos? Los más importante es que la materia prima sea fresca, comprada en el día. Se puede usar cualquier pescado de carne blanca –merluza o corvina -. Pero lo que nunca se debe usar es congelado. Una vez que se tienen los lomos, se los troza en cuadrados de no más de 2 cm.
Después, cortamos la cebolla en pluma y la sumergimos en agua durante 10 minutos para bajar su intensidad. Escurrimos y reservamos.
Para exprimir los limones, los especialistas recomiendan usar solo las manos porque si presionar excesivamente hacés que suelte su resina y que tome gusto amargo. Una vez que tenemos el jugo, hacemos lo mismo con la lima y reservamos juntos.
En el caso de ají rocoto es el que le aporta el picante necesario al ceviche. Si no te gusta lo picante podés usar un ají dulce. En cualquier de los dos casos se pela, se le sacan todas las semillas y las venas blancas para luego cortarlo en cuadrados lo más pequeño posible.
Para el cilantro se usan sólo las hojas más tiernas muy bien lavadas y picadas lo más fino posible.
Por último colocamos los trozos de pescado en un bowl, salamos, sumamos la cebolla, el ají, el jugo de limón y el cilantro. La preparación se revuelve con una cuchara durante un minuto para integrar todo y se la lleva a la parte baja de la heladera por no más de 10 minutos antes de servir. Dejar cocinar la carne más tiempo le va a cambiar la textura y el sabor original.
Un clásico acompañamiento para el ceviche es hervir batatas medianas y choclo cortado en ruedas. Agregar esta preparación con algunas hojas de lechuga para decorar.
Para un plato así no hay nada mejor que acompañarlo con este tipo de vinos.
Emiliano Rodríguez Egaña
