No se engañen: aunque el sabor de los vinos resulte igual, o muy parecido, hay diferencias entre todos ellos. Sucede que, en la medida en que la góndola crece, se vuelve cada vez más difícil hallar esas diferencias sustanciales. O se volvía: porque hoy hay una nueva línea de pensamiento, un hilo conductor, entre quienes producen y entre beben vino, que busca explotar esa diferencia.
En pocas palabras, la novedad es una sola: vinos que apuestan por un sabor diferente, aquello que los hace únicos. La pregunta en todo caso es, ¿cómo conseguirlos? En eso se juega el grueso del vino de calidad hoy en Argentina. Y los caminos son los que siguen.
Conseguir un sabor diferente
En materia de bebidas, conseguir un sabor nuevo es hacer un mix de frutas, ponerle gas o alcohol o, como sucede con los ready to drink, combinando algunas bebidas ya exitosas. Pero en el vino no es tan simple. Hay técnicas que modifican la ecuación de forma evidente, pero no sustancial. Las más empleadas hoy en día para vinos premium, son:
Barriles más grandes: si la barrica le daba sabor de roble, el foudre y los toneles, cada vez más usados, lo evitan y cumplen la misma misión estabilizadora en mayor tiempo. En consecuencia, hacen lucir al vino menos intervenido, y eso es un sabor nuevo en la góndola. Por eso gana terreno hoy en la alta gama. Vinos como Altos Las Hormigas Appellation y Salentein Reserva los emplean. Pero si te preguntás por qué el vino se cría en madera, te va a interesar esta nota.
Maceración carbónica: vieja técnica inventada para el Beaujolais, un vino aromático francés, ahora despunta como el no va más a la hora de elaborar tintos expresivos y de paladar suave. Se trata de generar una maceración interna a la uva y previa a la fermentación en un ambiente inerte, lleno de gas carbónico: se llena la pileta de racimos sin moler y se inunda de gas; días después hay otro mundo aromático, potente e inusual. Hoy se explora en Malbec alta gama y el enólogo Alejandro Vigil, de Bodega Cantea Zapata, es uno de los alfiles de la nueva movida.
Co-fermentación: ni más ni menos que la mezcla previa de uvas a la elaboración del vino. En general, se hace entre una tinta y un porcentaje menor de blancas y así, contrario a lo que se piensa, se obtienen vinos de más sabor y expresión aromática. Muy empleada hoy para Syrah y Malbec, por ejemplo, con Viognier y Semillón, como compañeras respectivas. Tanto Altocedro para su Gran Reserva Malbec como Tinto Negro para 1955 Vineyard Malbec son dos bodegas que trabajan esta técnica con buenos resultados.
Otras variedades. Está en marcha en nuestro mercado un proceso de afianzamiento de variedades más allá de las clásicas Malbec, Cabernet y Bonarda. Nombres como Garnacha, Monastrell, Trousseu nouveau, Anchelotta, Corvina en tintas, Fiano y Agliánico en blancas, empiezan a circular a paso firme, con la apertura de sabores nuevos que cada una aporta. En esta nota te contamos algo de todo esto.
Elaborar un sabor nuevo
Para conseguir un sabor realmente diferente en vinos, sin embargo, no alcanza con modificar una técnica. Hay que explorar nuevas zonas, con climas diferentes y suelos distintos. Sólo ahí la vid realmente cambia su patrón gustativo. El problema es que lleva más tiempo, es más caro y los riesgos de no hallar lo que se busca son altos. Es como la prospección minera o petrolera. Pero cuando se encuentra el lugar, el resto ya está hecho. En Argentina, esa exploración hoy tiene tres vectores muy claros que expanden la frontera del vino, con un único objetivo: dar con zonas cada vez más frías. Los vectores, son:
La costa. El mar es un gran regulador térmico, con mucha humedad, de forma que la temperatura es fresca y homogénea todo el verano, una suerte de antípoda del vino que se elabora en el oeste de nuestros país: más frescura y un perfil menos frutado, terroso y vegetal. Elaborando vinos del mar, desde Mar del Plata a Viedma, hay un puñado de productores. Buenos ejemplos son los vinos de Costa&Pampa y Ventania, estos últimos en la Sierra de la Ventana.
El sur, más al sur. Los saltos latitudinales hacia el sur profundo garantizan zonas más frías. Hoy el límite está en Capitán Sarmiento, en el corazón de Chubut, aunque hay quien ha plantado en el norte de Santa Cruz unas pocas hileras. Es una vertiente prometedora de tensión, pero no explotada aún. La primera vendimia de Sarmiento fue la 2015. Pronto dará que hablar.
Alto, cada vez más alto. Es la vertiente más explorada de Mendoza a Salta. Hoy hay viñedos en el trópico de Capricornio a 3000 metros sobre el nivel del mar, mientras que en Mendoza el techo está a los 2000. La Rioja no se queda atrás. En ese clima seco de altura, la temperatura promedio es fría, pero con días cálidos y un patrón de saltos térmicos muy característico de cada lugar. El combo ganador es fruta madura, alta frescura. Algo raro hasta ahora en nuestra góndola. Desde Colomé Altura Máxima Malbec al proyecto Buscado Vivo o Muerto que tendrá su ejemplar de Uspallata, en Mendoza, la altura promete una mayor renovación de sabor. En esta nota contamos en su momento cómo la altura reiventa al Malbec en Argentina.
