Madera de roble. A simple vista nada tiene que ver con el vino. Sin embargo, todos los consumidores sabemos que en ciertos tintos, reservas y grandes reservas, por ejemplo, es la clave de ese misterioso y agradable trazo de vainilla, caramelo y café que enciende el recuerdo de cosas queridas: postres de abuela, dulces de infancia, desayunos al sol.
Pero a diferencia de todo las fantasías que despierta el gusto de la madera en los consumidores, desde el punto de vista de la elaboración del vino, la barrica de roble –y los toneles- son algo más que un gusto adorable. Son, por así decirlo, la clave de su longevidad y, por añadidura, casi como un efecto secundario, artífices del cuerpo amplio, el paso carnoso y los gustos añorables.
Respirar, la clave
Una barrica funciona como un dosificador de oxígeno. A través de los poros del roble, en un año, ingresa al vino un ínfima porción de oxígeno que va a incorporarse al vino. ¿Cuánto? Cinco partes por millón. Un número inimaginable, de lo chico. Pero sorprendentemente efectivo a la hora de mejorar el vino, precisamente por su escala y dosificación.Sucede que el vino joven tiene dos sustancias difíciles. Una, el color, cuyas moléculas son los antocianos. Son moléculas raras, que provienen de la piel de la uva y no son solubles en agua, ni en alcohol. Por lo que en los vinos se encuentra en un raro estado llamado coloidal, es decir, ni disueltas ni flotando, sino más bien retenidas. La otra sustancia clave son los taninos. Estos sí son solubles en agua y alcohol, pero son moléculas tan grandes y reactivas que, con el tiempo, tienden a combinarse entre sí, formar moléculas cada vez más grandes y precipitar. Especialmente cuando cambia la temperatura.De modo que hacer que un vino sea longevo, con el color y el cuerpo sujetos a pérdidas en el corto plazo, requiere que se obre un milagro.
Y ese milagro es el de la barrica. Que al hacer respirar al vino, logra combinar estas dos moléculas, una de taninos y otra de antocianos, a través de una molécula de oxígeno. De esta forma, opera una transformación clave en el vino, porque una vez juntas no sólo no se separan nunca más, sino que se vuelve estables: el color cambia de estado, de coloidal a soluble y los taninos, al no formar moléculas más grandes, tampoco precipitan.De forma que, lo que observaron los comerciantes y perfeccionaron los bodegueros, no es ni más ni menos que el resultado de una transformación invisible, pero clave. A esa transformación se le llama crianza. Y cuando más tiempo pasa un vino en un recipiente de madera y respira mayor cantidad de oxígeno, son más las moléculas que se estabilizan y, por lo tanto, es mayor la estabilidad del vino de cara al futuro. Pero todo tiene un límite. Y ese límite está en el gusto.
El gusto de la madera
Claro, para los consumidores de vino, el roble nos hace chascar la lengua con placer. Es un sabor agradable, de golosina, y también de cosas queridas. Y al paladar, además, los
taninos de la madera –que tiene y muchos, más grandes incluso que los del vino- le aportan cierta carnosidad y cuerpo que hace del vino algo importante y hasta ampuloso. ¿Pero qué pasa cuando el gusto de la madera opaca al del vino? ¿Qué, cuando hay tanta madera que el vino huele y sabe a humo, mientras que seca las encías de tantos taninos del roble?
Ese es el límite de la crianza de un vino. Al menos en teoría, desde el punto de vista enológico, habría que tener un tinto muchos años en barrica para que fuera estable –como un Porto Tawny-, que de tan oxidados y estables duran décadas inalterados. Pero la realidad es que la madera es invasiva. Y mientras más tiempo pasa el vino en ella, más adquiere las características del roble y pierde las de la uva. De modo que entre el vino, el enólogo, la madera y el consumidor se da una suerte de puja de intereses: hay que criar al vino lo mejor posible, para que sea longevo, pero también hay que evitar el maderazo que hace intomable a un tinto desde el punto de vista del consumidor.
Y así, cuando todo funciona bien, se llega a ese mágico equilibrio en que el vino y la madera forma una pareja perfecta, como esos amores del cine en que todo luce espléndido, y que el paladar agradece como un plato bien condimentado. Con el agregado, no menor, de que el vino es además longevo y puede dormir el sueño de los justos muchos años, encerrado en su botella, hasta que un día vuelve a respirar y despliega todos los sueños que inventó mientras estuvo acostado.
Joaquín Hidalgo
Una versión más extensa de esta nota fue publicada por Sociedade Da Mesa, en Sao Paulo, Brasil, en 2014.
