La cocina porteña nunca se caracterizó por ser picante. Pensemos en nuestras bases gastronómicas: carne, sal, papa, tomate, lechuga, cebolla, harina de trigo, y no mucho más. A lo sumo, una pizca de ají molido en la salsa o en la pizza, o una vuelta de pimienta sobre la pasta.
El fuego en la boca siempre nos dio miedo: mejor evitarlo, no sea cosa que duela. Bastante tenemos con escuchar las noticias como para encima sufrir con un plato.
Sin embargo, de a poco y gracias a las distintas migraciones que fueron poblando esta ciudad, empezamos a animarnos: los chiles mexicanos y peruanos traspasaron las fronteras del restaurante y hoy hay jalapeños y rocotos en la verdulería.
El sushi nos presentó al wasabi, el ramen japonés nos mostró lo otra dimensión con caldos encendidos, el banchán coreano (y en especial el kimchi) trajo picores fermentados y de pronto, un bao con sriracha dejó de ser rareza para volverse antojo.
Así, las góndolas del barrio chino —y de tantas tiendas foodie que se multiplicaron— se llenaron de gochujang, togarashi, sweet chili, chili oil y salsas agripicantes y fermentadas, que vinieron a sumarse a clásicos como la famosa salsa yankee Tabasco, solo por nombrar una.
Despacito, la ciudad que le temía al picante empezó a disfrutarlo y hasta a buscarlo. Hoy, prender fuego la boca dejó de ser castigo: es un signo de iniciación foodie, una marca de status y hasta un pequeño gesto de coraje urbano.
Los chefs hicieron su gran trabajo con propuestas originales, agregando el toque pungente aquí y allá. Incluso hay productores de chiles, como ya hemos contado aquí (y hay muchos más). Ahora la industria no se queda atrás y propone mil y un snacks, maní saborizados picosos e, incluso, helados picantes.
¿Cuál es cuál?
Además de los chiles frescos, como los mencionados jalapeños y rocotos a los que se suman el puta parió (hay infinidad de variedades de chiles, probá todos), es interesante acercarse a la góndola y revisar la diversidad de salsas o blends de especias –hay muchas- de diferentes orígenes.
Para entender mejor cómo usar estas herramientas hot en la cocina, le consultamos a varios cocineros sobre sus preferencias picantes. Esto nos dijeron:
- Gochujang: condimento coreano a base de chiles, arroz y soja fermentados, de textura cremosa y consistente, con un picor suave y complejo.
“Me encanta por su sabor balanceado entre dulce y picante, con un nivel de picor moderado. También me gusta mucho su color rojo, que se lo da el Gochugaru, el pimiento seco principal de la salsa. Me parece espectacular para preparaciones como kimchi, glaseados y marinadas, pero no la uso directamente en platos terminados o como salsa de mesa. En Picarón la usamos para hacer kimchi de nabo, que acompaña a la arañita marinada con fideos de batata y hakusai, un plato súper sabroso que nos gusta muchísimo”, dice Maxi Rossi, de Picarón y Ultramarinos.
- Sriracha: de Tailandia y Vietnam, preparada con chiles, ajo encurtido, vinagre y azúcar. Tiene un perfil dulzón y resulta perfecta para acompañar frituras o darle chispa a un plato sencillo.
“La sriracha que elegimos en La Pescadorita y La Dorita es Lágrima del Diablo (hecha en Argentina): intensa pero equilibrada, acompaña sin tapar sabores, más dulce y menos ácida que otras, ideal para un picante amable. También la usamos en el frito mixto y en las rabas con mayonesa casera de sriracha, que hacemos con ajo asado y cilantro; en La Dorita, con los bocaditos de acelga, va como contrapunto a su suavidad. Es un recurso que aporta carácter y equilibrio a los platos”, dice Sebastián Valles, el responsable gastronómico de esos restaurantes.
- Sweet chili tailandesa: salsa brillante y ligeramente espesa, con trocitos de ají, ajo, vinagre de arroz y azúcar. Aporta un contraste agridulce que funciona muy bien con pollo frito, carnes grilladas o rolls crocantes.
“La cocina asiática busca siempre integrar cinco sabores en la boca: dulce, salado, amargo, ácido y umami. Con esa premisa, tratamos de que cada preparación tenga presencia de todos ellos. Por ejemplo, en los buñuelos de hakusai pak choi y alga wakame que servimos en Mixtape, la sweet chili junto con el ajo ayudan a contrarrestar el amargor de la verdura y terminan de redondear el plato”, dice Quique Yafuso, socio fundador y chef de Haiku y Mixtape.
Por su parte, José Delgado, socio y chef del restaurante de cocina viet y thai Cang Tin, el bar de audio Yakinilo y de la cantina china Tony Wu comparte: “Con sus toques dulces, salados y ligeramente picantes, para mí es una gran salsa para acompañar frituras. En Tony Wu la usamos para los típicos arrolladitos primavera, pero en casa se puede usar para dipear, marinar e incluso saltear”.
- Lee Kum Kee: una pasta china densa de ajíes y ajo fermentados, “ideal para darle intensidad a las carnes rojas en marinadas o sumar profundidad a un salteado”, dice Jazmín Marturet, de MN Santa Inés.
- Togarashi: mezcla japonesa de especias secas que suele incluir ají molido, cáscara de cítricos, sésamo y algas. “Me encanta, aporta picor, frescura y un toque crujiente, ideal para sopas, arroces o pescados”, dice Julieta Caruso, de Casa Cavia.
- Chili oil: de China, es un aceite infusionado con chiles secos y especias. Versátil y aromático, realza desde un simple arroz blanco o fideos hasta vegetales al vapor o cortes de carne roja.
- Salsas agripicantes (China/Asia): ácido, dulce y picante; marinar, saltear o acompañar dumplings y baos. Probá, por ejemplo, los platos de Walter Lui en Hong Kong Style
- Tabasco: una famosa salsa picante elaborada en Louisiana, Estados Unidos, a partir de chiles tabasco, vinagre y sal, que se fermenta y añeja en barricas de roble durante tres años para obtener su característico sabor.
“La usamos por su picor intenso y avinagrado, que realza varias preparaciones: el guacamole del Ceviche Roll, la salsa huancaína del Huancaína Black Roll, los langostinos del TexMex Roll, la salsa de tomate de las Boom!, la de ananá del SC Evolution y la anticucho de los Niguiris Anticuchero, entre otras preparaciones”, dice Karina Della Valle, gerente de Procedimientos de SushiClub.
En los restaurantes
Solo para graficar, van algunas novedades que suceden en restaurantes bien distintos (por concepto e identidad), para comprender la dimensión del picante en la mesa porteña:
- En Santa Evita, el chef Gonzalo Alderete Pagés hace sus propias salsas picantes (junto al chef Alejo Nachman). Y tiene un apartado en su carta que se llama, justamente, “Picantes”. Allí están los platos que elabora con esmero, como por ejemplo: Llajua (tomates peritas maduros rallados con ají rocoto, pimienta, vinagre y sal); Mermelada de jalapeños con clavo de olor y pimienta negra; Pasta de jalapeños fermentados (sriracha casera); Rodajas de ají cristal en aceite de maíz; Ajíes campanita en vinagre de manzana; Picante del día y Degustación de tres picantes a elección. ¡Riquísimo!
- Una Canción Coreana, pionero de la cocina coreana en Buenos Aires, lanzó PICOR, la primera marca argentina de gochugaru -ají molido coreano- hecho con semilla híbrida importada desde Corea y cultivada en Salta. Con registro para exportar, planea escalar su producción y competir con los grandes del mercado asiático. El gochugaru es el ají rojo molido esencial de la cocina coreana—base del kimchi y de preparaciones como gochujang—y su adopción crece al ritmo del boom Hallyu (nueva ola cultural coreana) en la ciudad.
La industria no se queda atrás
El picante ya no es una rareza en Buenos Aires: snacks y productos diversos lo confirman. En los primeros meses de 2025, el segmento creció casi 11 veces en volumen y triplicó su valor; además de que casi uno de cada diez hogares argentinos compra snacks picantes, según un estudio de la consultora Scentia.
Incluso los helados se animan: la paleta Flamin’ Hot x Holanda combina dulce y fuego, mostrando que comer picante dejó de ser extremo. Y recientemente, la firma Prodeman presentó Spicy Hot, el nuevo maní con sabor picante de su marca Maní King.
Cocineros que proponen nuevos caminos, productores que llegan a las verdulerías de todos los barrios con chiles y pimientos, salsas que desafían la boca y más. Buenos Aires es un fuego y está de moda ser picante. Último ardor: el 8 de noviembre se celebra la 4ta. edición del Picante Fest (entradas acá), el evento que reúne a los productores de salsa picante de la Argentina. ¡Dame fuego!
