Después de abrir Cang Tin, su restaurante de cocina vietnamita, y de incursionar en el universo japonés con Yakinilo, el chef José Delgado da un paso más en su recorrido por Asia y se sumerge de lleno en la gastronomía china.
Lleva adelante su nuevo proyecto, Tony Wu, junto a su socio Thomás Nguyen: una cantina con estética de película que evoca alguna escena en la Chinatown neoyorquina.
Desde que se atraviesa la puerta, el ambiente transporta: carteles con caracteres chinos en acrílico, paredes revestidas con azulejos turquesas, una auténtica mesa redonda con Lazy Susan (esa plataforma giratoria en la que se comparten distintos platitos), una pecera protagonista, una barra que mezcla madera, acero y melanina, y el trajín de una cocina abierta donde reina el wok.
Aunque es venezolano, Delgado confiesa que adora la cocina asiática: “Queríamos que el lugar tenga alma, que te haga sentir que podrías estar comiendo en Nueva York o Hong Kong. Me resulta una gastronomía infinita por su diversidad, sus técnicas y la profundidad de sus sabores”.
En Tony Wu, la carta ofrece clásicos reconocibles junto a otros platos menos familiares, que invitan a salir del repertorio habitual. Leerla es un aprendizaje: aparecen términos que abren ventanas a la cultura gastronómica china. Por ejemplo, char siu (cerdo asado cantonés de sabor dulzón), shumai (dumplings abiertos al vapor), mapo tofu (guiso picante de tofu con cerdo, típico de Sichuan), plumsin (salsa de ciruelas), o jing sui dan (flan salado de huevo).
Todo se ordena siguiendo las costumbres chinas: con platos pensados para compartir (hay entradas, principales, acompañamientos y una destacada sección de barbacoa hongkonesa).
El menú es amplio, colorido y lleno de contrastes. Los vegetales, el tofu y las diferentes carnes se combinan con especias, hierbas frescas y salsas caseras que exploran matices de frescura, dulzor, acidez y picante.
Las técnicas de cocción varían entre el vapor —en tradicionales cestas de bambú—, las frituras, los salteados al wok y el uso de fuegos especiales para preparar la barbacoa al estilo Hong Kong.
Qué comí en Tony Wu
Aquí, lo que probé (fui dos veces, así que aproveché y pedí cosas diferentes): entre las entradas, destaco el turnip cake —pastel de nabo con char siu, hongos shiitake y vinagre negro—. Me gustó mucho porque sale cortado en bocaditos cuadrados, crocantes por fuera y súper suaves por dentro. Un picor al final recuerda la presencia del nabo.
También probé el Jing sui dan, un delicado flan de huevos al vapor con caldo ahumado de hongos y huevas de pescado (ikura). Es muy rico, aunque prefiero las texturas crocantes. Pero vale la pena pedirlo.
Los shumai de langostinos y cerdo, cocidos al vapor y servidos en su canasta de bambú, tienen una masa glutinosa interesante y sabor envolvente. También vale la pena probar las albóndigas de langostinos en salsa de miel y sésamo, que tienen un sabor original.
Entre mis preferidos está la sopa wonton, que lleva esos “raviolitos” rellenos de cerdo y hojas de pak choi, con caldo sabroso y calentito (hay opción de sumar cangrejo o más char siu).
Entre los principales pedí el popular pollo a la naranja, un clásico de la cocina chino-americana, frito y glaseado con una salsa cítrica caramelizada que envuelve trozos tiernos de pollo, cebolla y fideos de arroz crocante. Me gustó mucho.
También el mapo tofu de cerdo, un plato bien especiado donde se combinan carne picada, pasta de chiles y pimienta szechuan, aunque llegó con un punto de sal algo subido.
La sección de barbacoa merece mención aparte. Inspirada en los mercados callejeros de Hong Kong, propone tres tipos de carnes que se preparan a lo largo de varios días, con procesos de hervor, curado y salazón. Se asan a la vista colgando de ganchos dentro de hornos especiales.
El pato asado es la joya de esta parte del menú: se sirve con panquequitos, pepino, cebolla de verdeo y dos salsas —una de ciruelas y otra de jengibre y verdeo— para que cada comensal arme su propio rollito. Toda una experiencia y una oportunidad para comer carne de pato, poco frecuente en Buenos Aires a precios accesibles.
Para la próxima
Cuando vuelva probaré la panceta crocante y el cerdo laqueado, que se ofrecen al plato, dentro de baos (pancitos al vapor) con salsa Gravy’s, o acompañados de arroz y pickles caseros.
También hay sopas reconfortantes como la clásica hot & sour soup (agripicante, con caldo de pollo, hongos y bamboo) y una opción más suave: caldo de pollo con dátiles y láminas de ave.
Como los postres no tienen tanto protagonismo en la tradición china, el cierre viene por el lado de los helados. En Tony Wu se ofrecen dos sabores desarrollados por Cuervo: uno de limón y maní con praliné y ralladura de cítricos, y otro de canela con crumble y miel de flores. Probé el de canela, muy buena calidad, pero para mi gusto muy dulce. De todas maneras los fans golosos lo amarán.
Para Delgado, llegar a esta propuesta implicó un recorrido largo y profundo:“Siempre estuve cerca de estas cocinas en lo profesional, pero además viajé mucho para conocer de cerca sus culturas, probar, entender, y así poder reinterpretar desde el respeto, sin perder la esencia”.
Está bueno Tony Wu, que además suma nuevas posibilidades al barrio. Andá y disfrutá.
GPS
Tony Wu Cantina China. Loyola 851, Villa Crespo, CABA. Horarios: lunes a jueves de 19 a 23:30 hs; viernes a domingos de 12 a 16 hs y de 19 a 23:30 hs. Con y sin reservas. Instagram: @tonywu_cantinachina
GLOSARIO
- Tofu: alimento de origen oriental, hecho a base de leche de soja, agua y un agente solidificante. Tiene alto valor nutricional, especialmente por su contenido de proteína vegetal. Por su capacidad de absorber sabores, es usado en diversos platos.
- Laqueado: técnica que consiste en aplicar una capa de salsa, miel o azúcar con especias a un alimento, generalmente carne o pescado, y luego cocinarlo para que se forme una costra brillante y crujiente. Este método realza el aspecto visual del plato y le confiere un sabor distintivo.
