Pimiento, morrón o ají putaparió: ¿cómo reconocer y cuándo usar cada tipo de ají?

¿Cuándo usar un pimiento y cuándo un morrón? ¿Es lo mismo usar ají molido que un peperoncino? ¿Saben igual un ají putaparió que un quitucho? En materia de ajíes la cosa es más picante de lo que parece.

Por ejemplo: pocos saben que el tomate y los pimientos son parientes cercanos. Es más, algunos incluso sospechan que entre el ají verde y el Calahorra no hay relación alguna. Sin embargo, entre morrones, pimientos, ajíes y chiles de todo tipo el parentesco es muy cercano.

Oriundos de América, pertenecen al mismo género botánico, el Capsicum, y deben su nombre hispano, si damos crédito a la leyenda, una confusión típica de indias: cuando Cristóbal Colón al probarlos sintió el picor en la boca, dicen que dijo “esta es la pimienta que hemos venido a buscar” (o mas o menos, a falta de testimonios) y les quedó pimientos para todo el viaje.

Para descansar este universo de morrones, pasamos lista a algunos tópicos comunes:

¿El rojo y el verde, son el mismo?

Sí, sólo cambia el punto de madurez. Aunque, ojo, el amarillo es otra variedad

¿Cómo elegirlos?

Lo importante es que sean lisos y sin arrugas al tacto, que resulten brillantes y firmes al tocarlos. Si se sienten livianos es que ya están deshidratándose. Y la humedad es clave para el sabor de muchos, aunque menos importante para los picantes

¿Por qué unos pican y otro no?

Los ajíes arden en la boca porque tienen capsaicina, una sustancia que sirve de defensa a la planta para evitar que sus frutos no depredados, aunque a nosotros nos encanta. Pero claro, hay muchas diferencias entre unos y otros, de modos que la escala Scoville mide el picor o la pungencia en un número: cuántas partes por millón ofrece de capsaicina un fruto, arroja que, por ejemplo, en el caso del más picante del mundo asciende a entre 855 mil y 2,2 millones de partes por millón de estas sustancia y se llama Dragón de Komodo, mientras que el caliente Habanero ronda los 350 a 550 mil partes por millón y ocupa un cómodo segundo lugar.

En cambio, los que ofrecen baja o nula capsaicina son los amables y cordiales, como el marrón Calahorra, casi dulce.

¿Cómo evitar el picante y conservar el sabor?

Es importante saber que lo que pica está presente en las semillas y en las nervaduras. En algunos casos, como en el pimiento rocoto, si se usa un cuchillo para cortar la carne y otro para retirar las semillas junto con las nervaduras, sin mezclarse, se evita el ardor y se conserva el buen sabor. Si se quiere bajar el los grados de cualquier ají se puede usar aceto balsámico o azúcar, tanto lo ácido como lo dulce son recursos usados en esos casos.
Otro dato clave es que la capsaicina se difunde en medios grasos. Si el plato lleva cocción con grasas, el picor estará en todo. Sino, sólo en torno al ají.

TIPOS DE AJÍES DISPONIBLES EN ARGENTINA

Ají morrón: Existen muchas variedades y colores, lo importante es saber que su sabor es dulce. Si en su base tiene tres protuberancias son más dulces que la variedad que tienen cuatro que suelen ser más amargos. Como regla general cuanto más chicos suelen ser un poco más picantes pero siempre con la predominancia dulce. Además, los morrones rojos tienen más vitamina C que una naranja y cuando se los consumen verdes no son tan dulces.
Una subvariedad, carnosa y rica para conservas o para la parrilla, son los Calahora, bien redondos y sabrosos, sin picor.

Ají Putaparió: conocido así en Argentina o putamadre en Chile producto de la exclamación que produce si se lo come crudo, este ají es de color amarillo, naranja o rojo cuando está maduro. Son ideales para saborizar aceites, en sopas o en salsas en donde se usan sin semillas ni nervaduras. También son ideales para hacer conservas con ajo.
Ají Kitucho: su nombre deriva del quechua y hace referencia a su pequeño tamaño. Autóctono de Salta, se los suele confundir con el putaparió pero es una variedad diferente. Dentro de la escala Scoville se ubican por encima del ají jalapeño. Por su tamaño, es difícil deshacerse de las semillas y resulta muy picante, por lo que no se suele usar crudo sino en aceite, vinagre o licuado en salsa. Es clave para la salsa llajua o yasgua, la salsa picante con la que se acompañan.

Ají Limo: de origen peruano, este fruto llega a medir más de 10 cm y es uno de los más picantes, tiene un aroma muy frutado y los colores van desde el verde, amarillo, rojo, anaranjado y llegando al morado cuando está totalmente maduro. A veces se lo confunde con el ají habanero por su forma. En la cocina se lo usa para darle el detalle necesario al tirado o al cebiche.
Ají Rocoto: el color varia desde el verde, amarillo, rojo o naranja. Tiene aspecto a un morrón con piel gruesa y muy carnosos. Sus semillas son particulares porque son de color negro. Al ser muy picante se lo usa en encurtidos, salsas o platos como el rocoto relleno, también se usa en cebiches y tiraditos. Atento en perú al rocoto relleno, un plato callejero en la sierra que encanta.
Ají amarillo. Típico de la gastronomía peruana y boliviana, es un tipo de ají que se emplea en pasta para saborizar, por ejemplo, platos tan clásicos como el ají de gallina. Es suave de picor, pero el truco está en el sabor y el color que aporta. Sin el ají amarillo, a los platos peruanos les faltaría un detalle que los hace universales. En nuestro país es difícil conseguirlo fresco, aunque en pasta y en conserva sirve para todo.
Aleatorios como el padrón. Los comedores de picante encuentran en los famosos pimientos de Padrón, Galicia, una suerte de ruleta rusa. Mientras que son dulces, un 10 a 25% que resultan realmente picantes. El truco es que no se distinguen. De modo que, salteados con aceite y rociados con un poco de sal entrefina, suponen una lotería del buen gusto con el que hacer una buena entrada.

¿Cuáles comprar para ají en vinagre?

Son los ajíes verdes, largos. No pican, casi, pero sí tiene un sabor amarguito que les va bien a los encurtidos con el vinagre. Otra buena forma de prepararlos, aunque es más engorrosa, es sartenearlos con oliva hasta dorar la piel, luego rociarlos con sal entrefina. Se comen tibios.

¿Qué hace si pican mucho?

Si el picante es demasiado para nuestro paladar, lo más inútil que podríamos hacer es beber agua. La capsaicina al entrar en contacto con la saliva no se diluye en agua pero si en grasa o alcohol. Entonces lo ideal será comer pan, manteca, leche o beber lentamente una copa (no se necesitan más) de vino.