Si nunca fuiste a Casa Cavia y no tenés claro por qué deberías ir, en estos diez puntos calves encontrarás sobradas razones, eso, sin contar que descubrirás por qué tenés que seguirle los pasos a Julieta Caruso.

1) Julieta Caruso es una de las chefs que más se destacan en la escena gastronómica argentina. Desde hace dos años dirige la cocina de Casa Cavia, el restaurante que interpela al visitante no con su cocina, sino también desde la literatura (es una editorial y librería Ampersand), desde la florería (Blumm Flower); desde la coctelería (a cargo de Lucas López Dávalos) y de la arquitectura de una casa majestuosa de Palermo chico). Allí encontró el espacio que la estimula para hacer lo que más le gusta: cocinar interpretando la naturaleza en un entorno creativo.

2) En el universo Caruso hay mil viajes: pasó 13 años fuera de la Argentina y esas influencias se pueden probar en cada plato.

3) En este momento se puede disfrutar su carta de verano, al que llamó “Volumen 2” porque que está inspirada en la música (una experiencia que ofreció muy buenos resultados en el menú de invierno en la que también asoció cocina y música). Se presenta en formato CD y ofrece platos deliciosos que proponen un juego para relacionar canciones, artistas y platos.

De las entradas, destacamos:

  • Nada es para siempre, de Fabiana Cantilo, donde se rinde homenaje a la primavera y al verano: espárragos, avellanas tostadas, liliáceas y vinagre de sauco.
  • Mul Mantra, de Snatam Kaur –Anand, con marcadas influencias de Asia: Crema de garbanzos, hojas de akusai, hierbas, brotes, frutos secos, verduras frescas y encurtidas.
  • Sin tomates no hay verano, por eso eligió la Oda al Tomate de Neruda, interpretada por Jorge Drexler: Sopa fría de tomates asados, pan tostado, aceite de oliva y burrata.

De los principales, elegimos:

  • Bajo del mar, el tema de la película infantil La Sirenita, del compositor Alan Menken, sale con pesca del día, tapenade y verduras de temporada.
  • Entre caníbales, tema de Soda Stereo, está representado por cordero, hierbas ácidas, migas crujientes de su piel y quínoa.
  • Spaguetti del rock, de Divididos: pasta hecha en casa, queso curado, arvejas, puerros asados y hierbas frescas.

De postre, van los preferidos:

  • Un homenaje al flaco Spinetta para su Plegaria para un niño dormido: Chocolate amargo, chocolate con leche y bocha de helado.
  • Y para escuchar Alabama Song (Whisky Bar), de The Doors, nada mejor que helado de avellanas, nibs de cacao y whisky.

4) Julieta Caruso se crió en Bariloche y allí nació su necesidad de estar en contacto con la naturaleza, con sus productos y productores; la base de su cocina.

Julieta Caruso

5) Pasó en 9 años en Mugaritz, el restaurante del chef Andoni Luis Aduriz en el País Vasco donde se cimentaron los pilares de su filosofía de trabajo (Mugaritz está entre los 50 mejores restaurantes del mundo y tiene dos estrellas Michelin). Allí, Julieta incorporó el concepto de generar ecosistemas creativos. Bien lo explicó Anduriz en una visita a Buenos Aires: “se trata de elegir cómo será tu espacio vital. Cuántas oportunidades ves en las crisis. Ser inconformista, escapar de lo dado. Ser perseverante, las cosas no se consiguen en un día. Se hacen, se hacen. Al día siguiente otra vez y mejor. Y no autolimitarse, hay que soñar en grande y tener un compromiso con la excelencia y la innovación”. Entró como pasante (en prácticas) y más tarde fue dos años jefa de cocina.

6) Curiosa profesional y valiente, al tiempo decidió dejar todo lo aprendido y salir a descubrir un mundo. Sola, mochila al hombro y con muchas ganas, recorrió India, Nepal, Singapur, Vietnam, Japón, Corea y Filipinas. Cada una de esas paradas amplió su paladar, sus sentidos, su manera de entender el sabor. “Me enamoré de Asia, de sus sopas, de esos caldos limpios con hierbas frescas, de su riqueza en productos y sabores y sus técnicas de cocción. Comí fermentos extraños en Japón, carne de perro en Vietnam aprendí, me adapté a sus texturas cartilaginosas y a sus masas blandas. Vencí prejuicios y comprendí el enorme valor de su cocina”.

7) Regresó a Mugaritz por dos años más, esta vez ya para trabajar en el área de creatividad y acciones especiales. Un día consideró que este ciclo estaba terminado y comenzó su viaje de retorno a la Argentina. Por supuesto, ya la esperaban en Casa Cavia.

8) Hay un mundo para probar y Julieta está dispuesta a testearlo todo. “Me emociona encontrar cosas nuevas, hacer prueba y error, volver a hacer, pasar por el equipo creativo, quizás al final sale un plato. Me gusta generar clima de creatividad, que eso se respire todo el tiempo. Los errores para mí no son fracasos, sirven para entender cómo seguir. Hay platos en Mugaritz por ejemplo, que tardaron 2 años en desarrollarse, otros que salieron de cosas insólitas. Pongo un ejemplo de cuando yo apenas empezaba allí: alguien dejó una sandía fuera de la heladera toda la noche. Al día siguiente, un cocinero se quejó: ¡cómo dejaron la carne fuera del frío! Así nació el carpaccio vegetal que luego se hizo famoso. Me gustan las recetas vivas”.

9) Uno de sus bocados favoritos cuando está en Buenos Aires: “tostado de jamón y queso”.

Julieta Caruso

10) Una emoción: “Una vez le ofrecí a mi abuelo Pedro unas cebollas caramelizadas y unas alitas de pollo deshuesadas y confitadas. Las miró con cara rara, pero cuando las probó le cambió la cara y se le cayeron unas lágrimas: “Así las hacía mi mamá”, me dijo. Fue hermoso.

Podés disfrutar de sus platos en Casa Cavia: Cavia 2985. Teléfono: (+5411) 4809-8600. Domingo y lunes de 10 a 19hs. Martes a sábados de 10 a 00hs. www.casacavia.com

Es periodista especializada en gastronomía y trabaja en la producción de Cocineros Argentinos, el programa de cocina de la TV Pública. Escribió en La Nación Revista, El Planeta Urbano, El Gourmet, Revista Alta, entre otros medios. Además, es editora de libros en Editorial Planeta y está a cargo de las investigaciones sobre producto para el ciclo M.E.S.A. de Estación. Escribe notas sobre la cocina argentina en distintos medios extranjeros.