Una fría media mañana de finales de mayo. El sol brilla con fuerza en la soledad de un cielo muy azul, en contraste con unas montañas blancas, completamente nevadas. A sus pies, los viñedos de Gualtallary pintan de un ocre vivo los faldeos hasta donde alcanza la vista. En el aire, flota una nota de humo y de especias, de verduras asadas.
El día invita de tal manera a estar al aire libre que, un almuerzo que se había pensado para ser compartido bajo techo, de pronto se reformula para convertirse en banquete bajo el sol pleno. Es una corrida de último momento. Así es Francis Mallmann: si cree que es mejor al sol, no se diga más.
Estamos en Rutini Wines para celebrar la primera de una serie de comidas estacionales. La secuencia se inaugura con este menú de otoño a cargo del cocinero más famoso del país.
El fuego crepita, la piadina de cebolla chasquea en la plancha y las empanadas mendocinas aguardan en la puerta del horno para el golpe justo de cocción. Falta una hora todavía para el almuerzo, de modo que Mariano Di Paola, enólogo de la casa, nos invita a recorrer la viña. No cualquier parcela, una en particular.
Allá vamos en comitiva detrás del hombre de los vinos. Somos unos diez, entre algunos cocineros como Ernesto Vivian (Kaupé) y Juan Gaffuri (Elena, Four Season); vinotequeros como Claudio Fontana (Terroir); algunos periodistas internacionales, como el brasileño Jorge Lucky. También directivos de la casa, al frente de los cuales van Manuel Benegas Lynch (Managing Director de Rutini), Enrique Coscia (Director Comercial) y Gustavo Arroyat (Comex), entre otros.
Innovadores: tardíos y botrytizados
Remontamos la viña hacia la cordillera. Serán unos 600 metros por el callejón central, una línea que pone en fuga el paisaje, hasta que llegamos a un rincón especial del viñedo. En estas hileras de Verdiccio y Gewürztraminer, Di Paola lleva adelante toda su magia.
Cosecha tardíamente las uvas –en los primeros días de junio– ya deshidratadas y asoleadas, mientras que otras las tiene encerradas en unas bolsitas de plástico.
La idea es que desarrollen la botrytis cinerea –el hongo que permite hacer vinos dulces especiales, como Sauternes o Tocaj Azsú–, una imposibilidad en el clima de Mendoza, con la salvedad de este ingenio puesto a su servicio.
Una parte irá a parar a Rutini Vin Doux Naturel, otra a un experimento que probaremos al cierre del almuerzo, un vino Esencia, a la manera de las esencias húngaras, en fermentación desde 2013.
Rutini es una bodega de perfil clásico en las copas. Sus vinos son delicados, frutales y sin estridencias, pero llenos de matices. Algo que, puertas adentro, contrasta con la cantidad y calidad de las innovaciones que llevan adelante.
Algunas de ellas son notables, como los sistemas desarrollados por la NASA para limpiar el aire de la cava; las barricas vidriadas para controlar los battonages de blancos; la bodega experimental dentro de la nave central, donde están todos los chiches disponibles a nivel internacional, además de algunas invenciones locales; amén de una cantidad de ensayos de las que el espíritu curioso de Di Paola conduce con verdadero entusiasmo.
A ese universo de exploración pertenecen dos productos que beberemos al cierre de la comida: un Brandy (le llamarán Cognac), en el que llevan 25 años trabajando en barricas y está en su punto cúlmine, de logrado balance; y un fortificado tipo Tawnie, que recuerda a frutas secas.
Cuatro Estaciones
El menú de Mallmann parte con una copa Apartado Nature, el espumoso de la casa, seco y con un guiño francés en la forma en que la burbuja y la acidez consiguen balancear un paladar seco y vibrante. Es la copa de bienvenida, pero también el inicio del recorrido gastronómico:
- Piadina de cebollas, con una costra crocante, jugosa y llena de sabor.
- Empanadas mendocinas al horno de barro, con carne cortada a cuchillo y tan chorreadoras y sabrosas que arrancan un suspiro en la mesa.
- Sopa de calabaza y ajo, servida con una tostada haciendo puente sobre el plato, de un punto tan delgado que parece una muselina.
- Merluza negra con ratatouille y alioli. El asombro por el tamaño de la pieza precisa aclaraciones. Mallmann cuenta que las hace pescar y las trae desde Camarones, en la costa de Chubut. Son pescadas a profundidad, con anzuelo. El punto de cocción es perfecto.
- Ojo de bife con papa aplastada y chimichurri. Otro suspiro. La pieza sale jugosa de la parrilla, con un sabor delicado en el que la sal Maldón pone un toque de magia. Eso hasta que el chimichurri se lleva todos los comentarios.
- Pionono quemado con mascarpone, de postre. El secreto está en el quemado: a la plancha y a fondo, con una pizca ahumada y otra de dulce de leche.
El portfolio de vinos de Rutini acompaña la experiencia con armonía. La degustación incluye Apartado Gran Chardonnay 2018, una expresión de complejidad gracias a la evolución, en contraste con una delicada frescura.
Rutini Colección Pinot Noir 1999 es único e irrepetible. La primera cosecha que hizo la bodega nació como un ensayo de guarda de 60 botellas pero, por un error de interpretación –según cuenta Di Paola–, guardaron 600. Un tinto de linda evolución.
Si por la mañana caminamos la finca –y las nuevas plantaciones– al promediar el menú volvimos a recorrerla con Rutini Single Vineyard Gualtallary Cabernet Franc 2019; luego paseamos por el viñedo de San Carlos, con Rutini Single Vineyard Altamira Merlot 2014, y con un corte de ellas, con Rutini Apartado Gran Malbec 2012.
Sobre el final del almuerzo, para el plato principal, llegó Felipe Rutini 2014, el ícono de elaboración en pequeñas cantidades que ganó un lugar en las cavas de todo amante del vino.
El menú de invierno no está aún definido. Tampoco el de primavera. Por lo pronto, el punto de partida, el Menú de Otoño de las Cuatro Estaciones, supone un alto punto de partida. Pero esperamos incluso más.
