Toma uno. Vamos a catar un nuevo blanco –no importa de quién, eso no es parte de la argumentación–, una criolla blanca, más conocida como Pedro Giménez, que viene de un rincón poco conocido de Mendoza, pongamos Ingeniero Gustavo André en Lavalle o Goudge en San Rafael, que para más datos fue fermentada y criada con pieles (skin contact, dirá la etiqueta), en ánforas de terracota y con los hollejos durante un año, y embotellada un año más tarde, cuando ya alcanzó el velo de flor, que le dará un toque distintivo.
Si el lector o lectora aún sigue aquí, aunque no haya entendido nada, vamos un poco más allá.
Toma dos. Catamos el vino. Un compendio de oxidaciones, de sabores de heno y paja, donde se atropellan las notas de damasco y cáscara de manzana roja oxidada, de sidra y de otros bichos inclasificables.
La boca, ahhh, la boca: seca, ácida y con unos taninos que exfolian las encías, que al escupir el vino (habrá quien se lo beba, no lo dudemos) agradeceremos con una plegaria que terminó con el potro de tortura.
Toma tres. Nunca faltará en la audiencia alguien que diga que es un vino complejo, geek, para especialistas y que, en el fondo, todos aquellos a quienes el vino nos haya parecido una tomada de pelo miraremos azorados cómo es posible que alguien se haya sentido a gusto.
Como en esos desfiles de moda donde las modelos lucen trajes inflables, estructuras indomables en la cabeza o nidos de pájaros en los pies, asistimos al dilema universal de la vanguardia iluminada versus los gentiles de a pie que pueden decir algo tan simple como “esto no me gusta”.
El rizo, rizado
Más allá de la gestualidad y la gracia, algo está pasando hoy en el mundo del vino. Me gusta hablar del círculo tinto, un grupo de bebedores que están en la búsqueda de la experiencia más que del placer, que por su ubicación en la cadena de significados –detrás del mostrador, en ferias, dando charlas, en suma, desde el periodismo, a la sommellerie de alta cocina, pasando por los gatekeeprs del negocio, el grupo in del vino–, dicta un poco la moda.
Para ese círculo tinto algunos productores elaboran vinos a medida, buscan su validación y así encontrar un nicho en el nicho del mercado. Otra vez, como la alta costura de vanguardia.
El asunto no está ni mal ni bien. Pero (siempre lo importante viene después de un pero, no antes), como bebedor de vinos que soy me queda la vaga sensación de que ahí estamos razonando fuera del recipiente, como diría Marcos Mundstock en el famoso diálogo de Esther Píscore de Les Luthiers.
Y si eso sucede, es porque en el afán de diferenciarse, algunos productores están rizando el rizo más allá de lo necesario. Es verdad: ¿quién necesita otro Malbec de fruta roja y paso mullido? Pero también lo es que nadie necesita un vino que acumula capas de exotismo en la búsqueda de saciar a ese círculo tinto de especialistas. La pregunta es otra: ¿habrá consumidores dispuestos a pagarlos?
Acertar y corregirse
Confieso que ya una vez me equivoqué feo sobre esto. Fue hace unos años, cuando un productor me consultó si valía la pena hacer ese estilo de vinos. Recuerdo que dije que no. Y el tipo los hizo y vendió, se posicionó bien gracias al círculo tinto y al cabo de los años hoy hace vinos placenteros, lógicos y conserva un aura innovadora.
Pero también me ha pasado que muchos de los productores que entraron en ese tren fantasma, al ver la primera y la segunda cara de desagrado, también se bajaron y comenzaron a ejecutar más razonablemente, más calibradamente cada una de esas rarezas, para conseguir un vino que diera gusto beber.
Razonando en el recipiente, para seguir con la idea, el vino puede tener un guiño excéntrico y ser rico. Puede ofrecer una capaza exótica –de origen, de técnica, de estilo, de lo que fuere– y ser rico. Pero siempre, siempre tiene que ser rico.
Y en rigor (acá vendría perfecto un pero, para afianzar lo que sigue), la ecuación correcta, seductora, interesante o como queramos llamarle, es exactamente al revés: primero el vino debe ser rico, y luego resolver el dilema de qué lo diferencia.
Para cerrar, un cuento corto. Hace un tiempo volví a catar con un productor de Chile que había dejado de presentarme sus vinos. Cuando nos sentamos a la mesa y le consulté por la prolongada ausencia, me dijo: “Es que la última vez me hiciste una pregunta que me llevó tiempo responder y espero haber encontrado una buena respuesta”. Lo miré sin poder recordar qué le había preguntado. Disparó: “La pregunta fue por qué los productores de Itata están más interesados en hacer vinos de Itata que ricos vinos”. La respuesta en las copas fue de puro placer.
