Un nuevo restaurante abrió sus puertas en Belgrano. Se trata de Evelia, un homenaje a la abuela de Máximo Togni. Ella le transmitió su amor por la cocina desde que el chef era muy pequeño. Era contadora y de lunes a viernes manejaba las finanzas de varios clientes importantes de Maipú y sus alrededores; pero los domingos eran sagrados: se amasaba pasta para toda la familia.
A los 8 años, en la cocina de esa casona gigante que hoy está retratada en el cuadro principal del salón, Máximo ya metía las manos en la masa y aprendía a hacer ravioles, cappellacci, lasaña y más. “A esa edad yo ya sabía que iba a ser cocinero”, dice.
Cómo es Evelia
El restaurante, un espacio cálido donde predomina la madera, luce impecable; todo es nuevo y fue especialmente pensado para ofrecer un servicio de calidad.
Máximo lo ha estado planeando durante mucho tiempo, tanto que su equipo entrenó meses hasta lograr las pastas perfectas; viajaron a distintos lugares del mundo para comprar utensilios, trajeron moldes, sartenes y menaje para diversas preparaciones, todo está cuidado al detalle.
Aquí, todo lo que necesitás saber sobre Evelia para disfrutar al máximo la experiencia:
El chef. Máximo Togni es un profesional con un vasto recorrido: trabajó con Dolli Irigoyen y Fernando Trocca; vivió muchos años en Estados Unidos trajinando entre las ollas y sartenes de distintos restaurantes (Vandam, Chicama, Daniel Boulud, Élysées, entre otros) y fue chef de la embajada argentina en Washington durante casi 5 años.
A su regreso al país, tras participar en diversos proyectos, abrió sus propios emprendimientos: Dogg, Togni’s Pizza y Togni’s Café (siempre usando los mejores productos posibles y enfocado en servir todo impecable). Ahora, suma Evelia.
El menú. Máximo ofrece su interpretación de la cocina italo porteña y las pastas son el corazón de la casa: elaboradas en el lugar, con maquinaria específica comprada en Italia y sémola importada (aunque ya está en tratativas para que lo abastezca un productor de Buenos Aires). Hechas con esmero, son una delicia.
También hay otros platos tradicionales del menú porteño, como tortilla, milanesa de lomo (con huevo y papas fritas o a la napolitana) y croquetas de carne.
Lo primero que llega a la mesa es la panera, con creaciones de Fran Seubert, de Atelier Fuerza (los grisines de queso son increíbles), acompañada de manteca cultivada en Evelia. Arrancamos genial.
Algunas entradas. Jamón de Parma, bondiola, salame Finocchiona, stracciatella y gnocco frito (el gnocco es una revelación, algo así como una torta frita, pero inflada, que es increíble); tortellini de carne (rabo, osobuco y lengua) en caldo, repollitos de Bruselas y queso parmesano; croqueta de carne, crema de queso parmesano y cogollo de lechuga con vinagreta de limón; paté de foie en pan brioche, higos en almíbar y pickles.
Algunos principales. Ñoquis de papa con pesto: es una receta especial, porque el pesto lleva piñones de verdad -son importados, Togni los tiene almacenados en el freezer para esta apertura- y queso Grana Padano. Se sirven con salsa de queso azul de Mauricio Couly, el famoso Patagonzola. Cappellacci de ricota y espinaca con manteca de salvia (que se hace con la misma manteca cultivada en la casa); cappelletti de hongo porcini y salsa de limón; bigoli amatriciana, con tomate, guanciale y queso pecorino; paccheri con brócoli y anchoas y más.
Los fiambres y embutidos son de Corte Charcutería, creaciones de César Sagario, y las burratas y quesos de pasta hilada, de Arrivata.
Postres. La mesa dulce merece mucho respeto. Aquí hay helado turbinado en el momento y, por supuesto, el de pistacho es rey. Pedilo junto con el de yogur y cerezas confitadas, recomendación del chef. También hay de sambayón y nueces garrapiñadas, y de dulce de leche casero. No te pierdas el hojaldre prensado con pastelera y dulce de leche, una sutileza hermosa en el paladar.
Bebidas. La carta de vinos es autoría de Ayelén Anso, presenta etiquetas clásicas y de bodegas boutique. Los cócteles son creación del bartender Sebastián García, amigo de la casa.
GPS. Campos Salles 1712, Núñez, CABA. De martes a domingos, por ahora solo cena y con reserva. IG: @evelia.restaurante
