La guerra entre el team verano y el team invierno está en su punto más alto. Con días de casi 30°C en pleno julio en el Hemisferio Sur, los estivales llevan la delantera en una lucha que se libra al son del calentamiento global. Pero los amantes del frío no se resignan: saben que quedan jornadas de platos suculentos y humeantes por delante.
Para esas jornadas de frío, en las que el recetario de la abuela se convierte en la Biblia, es maravilloso contar con un especiero lleno de colores y sabores. Y también con birra. No, no para tomar; o en todo caso, no solo para eso.
Bien usada, la cerveza es una aliada incondicional en la cocina. Carnes, pescados, vegetales y hasta postres son algunos de los alimentos que pueden potenciar sus sabores de la mano de una espumosa.
Así que este 4 de agosto, Día de la cerveza, agarrá lápiz, papel y destapador: Juan Braceli, Emilio Pérez, María Sol Cravello y Pedro Bargero te cuentan cómo usarlas. ¡A los bifes!
Cocinar con cerveza: un mundo de posibilidades
Con sus distintas variedades y estilos, el boom de la cerveza artesanal abrió el juego también en la cocina. Para el chef Juan Braceli, la birra es un ingrediente que funciona perfecto, sobre todo en platos con carne de cerdo, ya sea braseados, guisados o al disco.
“Combina muy bien. Encima, ahora hay tanta variedad de cerveza que podés jugar. Podés usar una cerveza rubia para algunas preparaciones o una cerveza roja, que no va a dar tanta intensidad. Para otras, una cerveza negra, que claramente consigue algo mucho más power”, explica Juan.
A la hora de elegir un favorito invernal, Braceli no duda: un pechito de cerdo con manta braseado, y una buena cantidad de vegetales: “Podés jugar con una cerveza roja. Si la carne tiene 3 o 4 centímetros de altura, la cubrís hasta la mitad de cerveza y le das y le das”. Miel, jengibre y mostaza hacen el resto.
“Después de un par de horas, bien tapadito y con cocción lenta, los huesitos se van a despegar solos y la cerveza se va a lucir. A último momento, le sacás el papel de aluminio, dejás que concentre bien y nada… Viva la vida”, festeja Juan.
Aunque la tradición asocia a la cerveza negra con la cocina, en este caso el chef no la elige: “Por lo que me cuentan en las redes, mucha gente siente que le queda demasiado intenso. Entre rubia y roja, tenés un amplio espectro para poder hacer un lindo pechito”, acepta.
¿Un tip para domar las birras oscuras? “Acompañarlas o, entre comillas, matizarlas o diluirlas con algún caldo, con un poco de agua. Si no, el resultado final puede ser demasiado power”, revela Braceli.
Buñuelos, un clásico con gusto a birra
El pescado también se la banca ¿Cómo? Frito. “Acá hablamos de
cervezas rubias, claras, suaves. Ahí pasás lo que quieras: un pescado de mar, un pescado de río, una raba. Y a la fritura, obviamente, la acompañás con la misma cerveza”, cuenta Juan.
Lo mismo con los vegetales. Si dominás la técnica, te preparás unos buñuelos de verdura espectaculares. Braceli dice: “Podés usar levadura de cerveza, aparte de cerveza. Cerveza rubia, un toque de levadura, harina 0000, o mezclas de harinas, un poquito de sal, todo bien ligero. Dejás que la levadura actúe un rato. Cuando ves la preparación bien espumosa, pasás por ella lo que quieras: coliflor apenas blanqueado, para que no pierda la textura; brócoli; trocitos de zanahoria. Y lo freís. Es un golazo”.
Acá tampoco hay que pasarse de rosca con birras de mucha personalidad. Una liviana, que no te cope la parada, sugiere Juan, es lo mejor: “El aporte de la cerveza y de la levadura de cerveza va a hacer que quede espectacular. Unas frituras muy livianas, crocantes, sabrosas”.
La cerveza, un ingrediente más
Profesor de Maridaje y Cocina con Cerveza en la carrera de Sommelier de Cerveza de la UTN, Emilio Pérez es un experto en el tema.
Lo primero a tener en cuenta, dice, es que la birra acompañe bien el alimento. ¿Cómo lo sabemos? “Básicamente, probándolos juntos. Si yo voy a cocinar una carne de cerdo con una cerveza, esa cerveza y esa carne deberían maridar bien. Con un postre, debería acompañarlo. Seguramente le va a sumar protagonismo. Eso es lo básico”.
Emilio considera que la cerveza tiene que ser un ingrediente más y no la protagonista, ya que su valor agregado está en las notas. Además, cree que es necesario conocer un poco de cerveza antes de usarla en la cocina porque, al igual que con el vino, cambia radicalmente según el estilo. No es lo mismo utilizar un Malbec, que un Cabernet o un Torrontés.
Yendo al hueso, recomienda usar cervezas Stout u oscuras, con más notas de chocolate, para la carne de cerdo. “También las de trigo. Sus notas de clavo de olor le quedan muy bien. Con las carnes de vaca, podemos usar cervezas oscuras, o podemos irnos a alguna maltosa, como una Quadrupel o una Barley wine. Para macerarlas, quedan muy bien”, amplía.
En cuanto a pescados, Pérez sugiere las cervezas lager o muy livianas: “Alguna maltosa o alguna Scottish pueden andar bien, dependiendo del pescado y en qué situación. Podemos hacerlo con alguna cerveza de trigo también, pero siempre cuidando que el amargo sea muy bajito en la cerveza. Tiene que ser muy sutil”.
Tranqui: si no comés carne o te tira lo verde, también hay alternativas. “Para los vegetales, las cervezas maltosas van muy bien. Les agregan notas de caramelo. Las cervezas lupuladas se pueden usar para hacer un aliño para las ensaladas. Se puede usar una Quadrupel o incluso alguna IPA. Con un poco de limón y algo de miel, queda fantástico. Le da una amplitud de sabores enorme”, dice Emilio.
En cuanto a los postres, el entrevistado prefiere cervezas con mucho carácter, con un alcohol por encima de los 8° y bien intensas, porque van a competir con el azúcar.
Talismán contra el frío
A la hora de elegir un plato invernal, el brewchef se inclina por un buen estofado preparado con cerveza (una Scottish, por ejemplo) en vez de agua. “Es un sabor distinto, que te lleva a una dimensión diferente”, define.
Emilio explica que en Bélgica hacen la carbonada flamenca, que se cocina generalmente con una Tripel: “Es un estofado de carne y cebolla, con unos croutons de pan, que también se cocinan en cerveza. Es super sencillo de hacer y exquisito”.
En su carrera, Pérez trabajó en The Beer House Experience junto a Martín Boan y, con su hermano y su esposa, fundó la cervecería Ruta 40, donde todos los platos se elaboraban con cerveza o utilizando su materia prima.
“Yo uso mucho la malta y el lúpulo para la cocina, que es otro mundo que todos los cocineros deberían explorar. En los panificados, por ejemplo. En la cocina, la cerveza todavía no está explotada con todo su potencial, por falta de conocimientos, de experimentación o de promoción”, desafía.
En búsqueda del sabor
Para la licenciada en Alimentos y sommelier María Sol Cravello, la gastronomía y la cerveza comparten la búsqueda por explorar nuevos sabores e ingredientes, y sorprender al consumidor constantemente.
“La cerveza puede aportar profundidad y nuevas capas de sabor a un plato. En general se suele recomendar no abusar de las cervezas lupuladas (IPA/ APAs) para cocción. El amargor se concentra y los aromas pueden evaporarse”, dice.
En cambio, cervezas maltosas (Wee Heavy, Scottish Ale, Porter, Brown Ales) “pueden levantar mucho una cocción, una reducción, aportando las decenas de sabores de las maltas y el toque de alcohol”, comenta María Sol.
Haciendo énfasis en la versatilidad de la birra, la profesional considera que también puede sumar aromas en la preparación de un aliño para ensalada, salsas frías (con cervezas de trigo, o lupuladas suaves).
Además, se la puede usar para humedecer bizcochuelos o preparaciones dulces, dando mayor complejidad y tal vez menor dulzor.
Otra de sus recomendaciones es dejar las cervezas más maltosas para preparaciones en caliente. “Las lupuladas suelen concentrar ese amargor, dando sabores poco placenteros. Para postres, la cerveza es aliada para hacer brownies, tiramisú y más. En masas, sirve por ejemplo en las pizzas, como reemplazo del agua. Otros usos son para dressings de ensaladas, como fondo de cocción y para macerar una carne”, amplía Cravello.
Y reflexiona: “Tenemos excelentes cervezas y restaurantes de primer nivel, pero no conviven. Las mejores cervezas están en bares donde la oferta gastronómica sigue siendo ‘simple’: fast food, fritos, hamburguesas, finger food. Y en los grandes restaurantes solemos encontrar platos increíbles con una divina carta de vino. Falta unir esas dos experiencias gastronómicas”.
Un universo sin techo
Otro profesional que está exprimiendo al máximo las bondades de la cerveza es Pedro Bargero. El destacado chef reconoce que en 2019 comenzó a explorar el universo de la birra en la alta cocina.
Su vínculo con la cervecería Juguetes Perdidos le abrió un nuevo mundo. Desde entonces, no deja de investigar.
“En la pandemia estuve cocinando mucho con birra, pero no solo para una bondiola, como hacía en mi casa, sino utilizando los niveles de textura y acidez que genera en una salsa, por ejemplo, o en tiernizar unas carnes”, cuenta.
Bargero sigue relatando: “Hemos hecho unas birras de ananá y las usamos para marinar un pato y para que la carne sea más tierna. Se abrió un universo y una gama de sabores que yo no usaba. Me aportó un nuevo abanico”.
El chef remarca la versatilidad de la cerveza en la cocina. Algunos ejemplos: “Desde terminar una vinagreta con una birra sour y comerte una ensalada de rúcula, con esa acidez que tiene, hasta reducir una cerveza negra, hacer un caramelo y flambearlo con unos panqueques con dulce de leche, o simplemente sobre los panqueques, aún calientes, tirarles birra. Queda brutal”.
Bargero está interesado en las texturas y los niveles de espuma y burbujas que la cerveza le aporta a la alta cocina. Al igual que Pérez y Cravello, sostiene que es un mundo que está poco explorado, aunque destaca que se avanzó mucho.
“Desde el lado creativo, al mundo de la birra lo siento muy ligado a la heladería. Si me das un pedazo de baldosa, te puedo hacer un helado con gusto a baldosa. En la birra pasa algo muy similar. En el vino, no. Tenés otros parámetros, pero creativamente estás mucho más acotado. En la birra no hay forma de ver un techo”, reflexiona.
¿Un plato invernal con cerveza? “Vamos a hacerla fácil, para que cualquiera pueda hacerlo en su casa. Con helado de americana te hacés un affogato, pero con una buena birra negra, densa, dulce y con notas bien caramelizadas. Es un re postre”.
Listo, ya podés preparar platos principales, guarniciones, postre y un plus: si te sobró birra, también tenés bebida.
