Uno dice brownie y piensa en un cuadrado chocolatoso, de textura compacta y a la vez húmeda. Por arriba, la capita de azúcar que hace ¡crack! En el centro, las nueces picadas groseramente, para que se sientan en la mordida. Si así fueran todos, sería el bocado perfecto, sin dudas. Pero, la realidad es bien otra. 

¿Cuántas veces pediste un café con un brownie y lo que llegó es un bodoque seco y duro? ¿O alto y esponjoso? Ni hablar si lo intentaste en tu casa… ¿entre el fainá que salió de tu horno y el brownie de la foto, hay toda un vida de pastelero?

El 11 de noviembre pasado se festejó el Día Mundial del Brownie, una iniciativa que nació en Twitter y que ya se celebra hace varios años. ¿Por qué no sumarse al homenaje?

 Lo cierto es que es una receta fácil, básica para cualquier aspirante a pastelero, pero tiene sus secretos. Aquí, el decálogo para hacer el brownie perfecto.

1) No existe la receta definitiva del brownie. Hay tantas variantes como pasteleros sobre la tierra. Hay quien utiliza proporciones distintas de manteca y chocolate, de azúcar, huevos y harina y así logran resultados distintos. Sin embargo, hay algunos mandamientos que cumplir para lograr el brownie perfecto. Acá te ofrecemos la receta que nunca falla (si seguís los pasos tal cual, por supuesto).

2) ¡Atención! Como siempre, la calidad hace la diferencia. Un brownie con mayúscula necesita de un chocolate superior: es decir, chocolate cobertura semiamargo que no es lo mismo que cobertura de chocolate (que tiene aceite hidrogenado). Chocolate para taza también puede ser, y como la receta lleva bocha de azúcar, mejor semiamargo.


3) El primer error. Lo primero es mezclar manteca y chocolate. En general conviene ponerlos juntos en el mismo bol y darle al microondas cada 30 segundos. Sacarlo, revolver y otros 30 segundos. Así hasta que esté todo derretido. Ahora bien, el error más común es no revolver por lo que corrés riesgo de que se queme el chocolate y quede amargo. Así que ya sabés, hay que ir derritiendo de a poco y cuidando que todo se integre. Podés derretir a baño de María, pero igual tenés que estar atento.

4) Mezclar, no batir. Mientras se derrite el chocolate y la manteca, hay que mezclar huevos y azúcar. Podés usar azúcar común granulada, si te gustan con capita crocante. O azúcar impalpable si los preferís suaves y sedosos. O mitad y mitad, para complacer a todos. Ahora bien: ¡mezclar no es batir! Y no vas a querer aportar aire a la mezcla porque justamente una de las características del brownie es que es chatito, denso. Así que ojo, integrá los huevos con el azúcar y ya.

5) Brownie, te falta el aire. Ya lo dijimos, no queremos que entre aire a la preparación, porque si no haremos un bizcochuelo. Ese es otro de los errores comunes del brownie “esponjoso”. ¡El brownie no es esponjoso! Por eso no lleva ni harina leudante ni polvo de hornear. Se hace con harina 0000 sin tamizar y si sos un fanático sin remedio del chocolate, podés reemplazar la cantidad de harina por un poquito de cacao amargo (más adelante va la receta).

6) Unir todos los ingredientes. A esta altura ya tenés precalentado el horno a fuego medio, un toque alto. Ahora llega el momento de unir todo: chocolate + manteca + huevos + azúcar + harina + cacao amargo (si le pusiste). La receta clásica lleva nueces picadas groseramente, éste es el momento de ponerlas en la mezcla (aunque también las podés “sembrar” luego, ya sobre la pasta puesta en la placa enmantecada). Recordá que no se usa batidor, integrá todo con espátula y no la compliques. 1, 2, 3 todo unido.

7) Placa con power manteca. La placa de los brownies suele ser cuadrada o rectangular, porque se cortan así. Pero también podés usar un molde circular, cortarlos como quieras o usar el brownie como base para una torta. Podés hacerla bien poderosa, con copones de dulce de leche, crema o helado o servirla con frutos rojos, lo dejamos a tu criterio. De todas maneras, en cualquiera de los casos, la placa debe estar enmantecada, forrada con papel manteca y vuelto a enmantecar y enharinar. Si no, se pegará y nadie quiere que le pase semejante cosa.

8) Un centímetro, cachito más. Distribuí la mezcla hasta alcanzar una capa de 1 cm/1,5 cm. La idea es que quede bajito, acá no hay crecimiento en el horno.

9) Cocción, este es el tema crucial. Es una cocción rápida en horno a fuego medio alto, tal vez un poquito más fuerte los primeros 5 minutos y entonces bajás a temperatura media unos 15 minutos más. Vas a ver que se forma la costra superficial y te parece que ya está, pero ojo que no te quede crudo. Depende de cada horno, siempre se dice, pero en total, la cocción total no debería pasar los 18/ 25 minutos. Hay que estar cerca, el riesgo de que se pase y se seque es grande. Incluso se puede tostar por demás.

10) Listo, pasó ese tiempo, lo sacás del horno. Lo dejás enfriar y ya podés cucharear feliz.

¿Dónde probarlos?

Te dio fiaca cocinar y querés probar los más ricos brownies de la ciudad, no te pierdas los de Ninina que los hacen increíbles y sin nueces, los de @CocuBoulangerie y los de @UsinaCafetera ¡todos ricos!

La receta del brownie que nunca falla 

Ingredientes

Manteca 200 g
Chocolate semiamargo 300 g
Huevo 6
Azúcar 340 g
Harina 0000 170 g (o 200 g si no le ponés cacao amargo)
Cacao amargo 30 g (opcional)
Sal 10 g
Nueces 100 g

Precalentar el horno a temperatura media alta. Derretir el chocolate con la manteca en microondas o a baño de María e integrar cuidando que no se queme el chocolate. En bol aparte, mezclar los huevos con el azúcar, sin agregar aire. Unir ambas preparaciones, agregar la harina y el cacao amargo sin tamizar y las nueces picadas. Integrar con espátula. Disponer la preparación sobre un molde con papel manteca enmantecado y estirar 1, 5 cm de alto. Cocinar a fuego fuerte los primeros 5 minutos y bajar a temperatura media y 15 minutos más. Dependiendo cada horno, hay que estar atento a la cocción. Debe quedar una costra crujiente por fuera y húmedo y compacto por dentro.

Laura Litvin
Es periodista especializada en gastronomía y trabaja en la producción de Cocineros Argentinos, el programa de cocina de la TV Pública. Escribió en La Nación Revista, El Planeta Urbano, El Gourmet, Revista Alta, entre otros medios. Además, es editora de libros en Editorial Planeta y está a cargo de las investigaciones sobre producto para el ciclo M.E.S.A. de Estación. Escribe notas sobre la cocina argentina en distintos medios extranjeros.