Son tiempos difíciles. Es mejor refugiarse en la receta de tiramisú clásico. Porque basta probar una cucharada de esta mezcla hermosa de vainillas mojadas en café y crema untuosa de mascarpone (o mezcla de quesos, ya verás) para olvidar cualquier problema y concentrarse en el puro presente de la dulce felicidad. 

La receta de tiramisú es realmente fácil, así que acá te la pasamos. Y después de que la leas, te tiramos todos los secretos para que la hagas de pe a pa sin ningún problema. 

Antes de empezar, va un tema importantísimo: la receta de tiramisú lleva yemas de huevo y si bien siempre hay que tener cuidado cuando se utiliza huevo crudo, hay que aumentar las precauciones en verano, cuando hace calorón. ¿Por? Para evitar que te intoxiques o contamines con alguna posible bacteria como la salmonella, por ejemplo. Pero no temas, es muy fácil de resolver. Solo seguí con atención los pasos y listo, cero problema.

receta de tiramisú
Vainillas, queso mascarpone, café, la receta perfecta de la felicidad.

Receta de tiramisú clásico

Ingredientes

  • 8 yemas
  • 160 g de azúcar
  • 30 cc de agua, coñac o licor de café
  • 600 g de queso mascarpone (o 300 g de Finlandia o Philadelphia + 300 g de Mendicrim) 
  • 400 g de crema de leche semibatida
  • 600 g de vainillas 
  • Café fuerte para remojar las vainillas 
  • 2 cdas de azúcar para el café (opcional)
  • Cacao amargo o chocolate semiamargo rallado
  1. Yemas seguras. Colocá un bol sobre olla de agua hirviendo (sin que toque el agua y fijate que calce bien). Agregá las yemas con el azúcar, el agua (o coñac o licor de café). Batí con batidora o batidor de mano incorporando aire por unos minutos cuidando que el huevo no se pase de cocción (si no tendrás un rico omelette dulce. No queremos esto ahora).

    Técnicamente, este paso se llama “pasteurizar las yemas”. Vas a incorporar aire y la mezcla va a levantar temperatura (82°C). Con eso ya estás seguro de que no habrá ningún problema de intoxicación. Cuando empiece a cambiar de textura (se pondrá espeso y estará caliente), retirá el bol de la olla y seguí batiéndolo por unos 5 a 8 minutos sobre un repasador en la mesada (cuidado, no te quemes). Te tiene que quedar una mezcla blanca y espesa (un auténtico sabayón).

    receta de tiramisú
    Depende quién haga el tiramisú elegirá poner una o más capas de vainillas. Arriba, cacao amargo.
  2. Mascarpone, amore mio. La receta original de tiramisú lleva queso mascarpone. Es firme, untuoso, cremoso y todos los osos que te puedas imaginar. Tiene un sabor acidificado, porque, leerás más adelante, se elabora con un agente ácido (limón). Atención, si batís mucho el mascarpone se separa la grasa y se corta. Tratalo con cariño.

Si no tenés mascarpone o no conseguís, no importa: podés mezclar quesos (uno firme como un Philadelphia y otro más ácido como un Mendicrim). 

  1. Crema de tiramisú, ven a mí. Acá se trata de sumar las preparaciones cremosas: huevos + quesos + crema de leche semibatida. Ojo, no batas la crema a punto chantilly porque después hay que seguir batiendo y se te va a cortar. Integrá todo con espátula, con movimientos envolventes y mucho amor.
  2. Fuerte, negro y caliente. Se necesita café para embeber las vainillas. Y mejor si le damos un punch, como un chorro de licor de café y unas cucharadas de azúcar. Hacelo fuerte y dejá que se enfríe para pasar las vainillas.
  3. La arquitectura del tiramisú. Buscá vainillas sequitas (incluso las podés pasar por el horno unos minutos). Mojalas en café y hacé el primer piso acomodándolas en un molde de vidrio de 20 x 30 x 5. Luego capa de crema, nueva capa de vainilla, capa de crema y espolvoréas con cacao amargo o chocolate rallado. Al frío de un día al otro mejor, y yastá.
receta de tiramisú
El clásico se hace en fuente de vidrio, pero también podés armarlo en vasos individuales.

Top tips de la receta de tiramisú

La vainilla tiene que quedar bien mojada en café. Si queda seca no va, amigues. Mojada es garantía de que quede fresquita después de varias horas en la heladera.

La crema de leche, ojo, semibatida. Y para que quede blanca prístina, el secreto es que siempre la trabajes en frío. Bol, batidor, crema, todo directo de la heladera. Si entra en calor, se pone amarilla. No pasa nada, pero no es lo mismo.

¿Cuántas capas tiene el tiramisú? Dos de vainillas. Una es miseria. Que no se note.

Café, fuerte, que se sienta el sabor. Es el alma del postre. Podés agregarle el azúcar o no. Depende de cuánta azúcar tengan las vainillas que vas a usar. 

Un poco de historia sobre la receta de tiramisú

Hay cientos de historias sobre el origen de la receta de tiramisú. Una dice que fue inventado en el siglo XVII en honor al duce de Toscana, pero que pronto se convirtió en el favorito de sus cortesanas.

Se dice que “tiramisú” en dialecto veneciano significa “que te levanta”, “levántame” o “sacúdeme” y el nombre hace referencia a la enorme energía que aportan la crema, el huevo, el café y el azúcar de este postre.

Otra historia cuenta que fue inventado en Turín a mediados del siglo XIX a petición del primer ministro de Italia, Camillo Cavour, un reconocido gourmet que necesitaba algo que lo “levantara” mientras se enfrentaba con la tarea de unificar la península.

receta de tiramisú
La crema de tiramisú, suave y untuosa a base de queso mascarpone, es lo más hermoso del planeta.

La anécdota más popular cuenta que fue inventado en los burdeles del norte de Italia (la zona lechera del país). Desde la época medieval, Treviso, una ciudad al noreste, era conocida por sus famosas “casas de placer”, y allí el plato más solicitado era el tiramisú. De hecho, algunos lo consideraban afrodisíaco. Más tarde se prohibieron estos establecimientos en toda Italia y entonces el tiramisú “salió a la calle” y su receta se perfeccionó en los restaurantes.

Dicen que originalmente el tiramisú estaba hecho exclusivamente con yemas de huevo revueltas y azúcar, y se servía en tazas de vidrio con una cuchara y acompañado por biscottis. Andá a saber.

receta de tiramisú
Si además de hacer tiramisú hacés las vainillas caseras, te damos diploma.

Data mascarpone

Es un queso potente que se hace a partir de la crema de la leche; por eso esa cremosidad, esa untuosidad y esa intensidad. Es originario de Lombardía, una zona con larga tradición lechera. Se elabora por acidificación, con crema batida a la que se le añade ácido cítrico, que produce un cambio de textura. Luego se filtra para quitarle el suero y queda una masa sólida que descansa y se convierte en mascarpone.

¿Cómo identificar uno de buena calidad? Cuando tiene color amarillo pajizo y nada de gusto ácido. Cuando brilla, cuando tiene gusto a crema y solamente a crema. 

Receta de tiramisú ¡Sacúdeme!

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Receta de tiramisú: italianísimo, este dulce con mascarpone, café y vainillas tiene el nombre apropiado para los tiempos que corren. Porque tiramisú significa, en dialecto del Véneto, “sacúdeme”. En buen criollo, ¡arriba el ánimo!

Tipo: Postre

Cocina: Italiana

Palabras claves: tiramisu, tiramisú, receta de tiramisú, postre italiano, mascarpone

Rendimiento de la receta: 12

Calorías: 283KC

Tiempo de preparación: PT1H00M

Tiempo de cocinado: PT30M

Tiempo total: PT1H30M

Ingredientes de la receta:

  • 8 yemas
  • 160 g de azúcar
  • 30 cc de agua, coñac o licor de café
  • 600 g de queso mascarpone (o 300 g de Finlandia o Philadelphia + 300 g de Mendicrim)
  • 400 g de crema de leche semibatida
  • 600 g de vainillas
  • Café fuerte para remojar las vainillas
  • 2 cdas de azúcar para el café (opcional)
  • Cacao amargo o chocolate semiamargo rallado

Instrucciones de la receta:

1:

  • Yemas seguras. Colocá un bol sobre olla de agua hirviendo (sin que toque el agua y fijate que calce bien). Agregá las yemas con el azúcar, el agua (o coñac o licor de café). Batí con batidora o batidor de mano incorporando aire por unos minutos cuidando que el huevo no se pase de cocción (si no tendrás un rico omelette dulce. No queremos esto ahora). Técnicamente, este paso se llama “pasteurizar las yemas”. Vas a incorporar aire y la mezcla va a levantar temperatura (82°C). Con eso ya estás seguro de que no habrá ningún problema de intoxicación. Cuando empiece a cambiar de textura (se pondrá espeso y estará caliente), retirá el bol de la olla y seguí batiéndolo por unos 5 a 8 minutos sobre un repasador en la mesada (cuidado, no te quemes). Te tiene que quedar una mezcla blanca y espesa (un auténtico sabayón).

2:

  • Mascarpone, amore mio. La receta original de tiramisú lleva queso mascarpone. Es firme, untuoso, cremoso y todos los osos que te puedas imaginar. Tiene un sabor acidificado, porque, leerás más adelante, se elabora con un agente ácido (limón). Atención, si batís mucho el mascarpone se separa la grasa y se corta. Tratalo con cariño. Si no tenés mascarpone o no conseguís, no importa: podés mezclar quesos (uno firme como un Philadelphia y otro más ácido como un Mendicrim).

3:

  • Crema de tiramisú, ven a mí. Acá se trata de sumar las preparaciones cremosas: huevos + quesos + crema de leche semibatida. Ojo, no batas la crema a punto chantilly porque después hay que seguir batiendo y se te va a cortar. Integrá todo con espátula, con movimientos envolventes y mucho amor.

4:

  • Fuerte, negro y caliente. Se necesita café para embeber las vainillas. Y mejor si le damos un punch, como un chorro de licor de café y unas cucharadas de azúcar. Hacelo fuerte y dejá que se enfríe para pasar las vainillas.

5:

  • La arquitectura del tiramisú. Buscá vainillas sequitas (incluso las podés pasar por el horno unos minutos). Mojalas en café y hacé el primer piso acomodándolas en un molde de vidrio de 20 x 30 x 5. Luego capa de crema, nueva capa de vainilla, capa de crema y espolvoréas con cacao amargo o chocolate rallado. Al frío de un día al otro mejor, y yastá.

Puntuación del editor:
5
Es periodista especializada en gastronomía y trabaja en la producción de Cocineros Argentinos, el programa de cocina de la TV Pública. Escribió en La Nación Revista, El Planeta Urbano, El Gourmet, Revista Alta, entre otros medios. Además, es editora de libros en Editorial Planeta y está a cargo de las investigaciones sobre producto para el ciclo M.E.S.A. de Estación. Escribe notas sobre la cocina argentina en distintos medios extranjeros.