De lejos parecen parte de la decoración: una vitrina brumosa que contiene un paraíso de hongos de mil formas y colores. Hay que acercarse para apreciar este minijardín que crece en una cabina vidriada. Dentro descansan los bloques en los que fructifican numerosas variedades de hongos comestibles: hay gírgolas en todas sus tonalidades (rosadas, pardas, doradas, azules); hay melena de león, un hongo muy raro que crece como cabellera y que es furor en los restaurantes; hay pleurotus djamor (unas repisas de setas conocidas también como “ostras rosadas”) y mucho más.

¿Cultivo de hongos en restaurantes? Sí. La escena puede suceder en Chuí, el restó plant based en Villa Crespo (el primero que tuvo su cabina de cultivo) o en Marti, el flamante restaurante de Germán Martitegui. Pronto, habrá muchas más, porque la locura por el cultivo de hongos en los restaurantes recién da sus primeros pasos (aunque ya tiene pioneros, como la cocinera Manuela Donnet, quien rompió el molde al crear en 2016 Donnet te ama, el primer restaurante dedicado 100% a los hongos en Buenos Aires).

Cotidianamente, las maravillas del mundo fungi son recolectadas para el menú del día. Más KM 0 no se puede. Directo de la cabina a la mesa. Pero, ¿de qué se tratan estos cultivos? ¿Por qué son las nuevas estrellas de algunos restaurantes de moda? Aquí hablamos con los protagonistas y, de paso, aprendimos bocha.

cultivo de hongos en restaurantes
La cabina de hongos de Chuí.

Cultivo de hongos en restaurantes

Esos “raros hongos nuevos”

Los hongos son criaturas inteligentes que aportan múltiples ventajas a cualquier plato (y al ambiente): textura, sabor, color, nutrientes. Además, acuerdan perfectamente con otros mil productos, por lo que son jugadores de toda la cancha. Pero claro, hay mucho más que champiñones y portobellos.

Desde que se impusieron las corrientes veganas, vegetarianas y plant based (con ingredientes que incluso no pertenecen al reino animal ni al vegetal), los hongos fueron catapultados al estrellato. El universo fungi se despliega con todo su esplendor, llenando las cartas de restaurantes y copando con sus formas y colores los perfiles de Instagram.

La novedad ahora son las cabinas de cultivo en los restaurantes (y los cultivos hogareños, para los que es bastante más accesible conseguir todos los implementos necesarios).

Nikinoto (@funginista) o Nicolás Drucaroff es uno de los propulsores de la movida: fotógrafo, comenzó con los hongos en plena pandemia. “Descubrí el portal del Reino y me metí de curioso. No la podía creer, me apasioné como nunca y le di para adelante siguiendo mi instinto y estudiando, como si estuviese siendo guiado por una fuerza natural”. 

Y agrega: “Los hongos que cultivo son delicados y se deterioran muy rápido una vez cosechados. Por eso es tan difícil conseguir producto fresco. Al crear las cabinas de cultivo eliminamos la distancia y el tiempo entre el fruto de calidad y el paladar de los clientes más exigentes. Son el principal alimento proteico de los restaurantes vegetarianos o veganos. Además de aportar el típico sabor umami, característico de los hongos”.

 

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Pero su compromiso con los hongos va más allá de lo gastronómico: “Cuando llegó el documental Fantastic Fungi a Netflix, el asunto detonó de manera masiva y de ahí no paró. La pandemia nos hizo concientizar de que necesitamos un cambio de hábitos antes de que todo explote. Los hongos transforman la muerte en vida, justamente lo contrario a lo que hacemos los humanos. Ellos son los héroes de la película y el capitalismo lo sabe”. Así, junto a los dueños de Chuí, armó su primera cabina de cultivo de hongos en un restaurante. 

Nicolás Kasakoff, uno de los dueños del restaurante (junto a Ivo Lepes, Hernán Buccino y Martín Salomone), lo convocó: “Niki me mostró una vitrina que tenía en su laboratorio y le propuse armar lo mismo en el restaurante para que la gente pueda ver los hongos que cocinamos. Adaptamos una estructura de hierro que teníamos con la idea de proponer lo que sucede en otros lugares del mundo, donde podés elegir la langosta que vas a comer o donde se exhibe la carne que se madura en una heladera a la vista. Acá quisimos trasladar eso a los hongos y de paso, tener hongos exóticos, difíciles de conseguir. Hoy la cabina es parte de nuestra identidad”.

cultivo de hongos en restaurantes“Tenemos 3 platos con hongos: el paté, que es una combinación de casi todos los hongos que producimos o compramos (lo hacemos con el descarte, porque no tiramos nada); baos con melena de león salteados con salsa de sriracha; y gírgolas, que salen del horno de barro”, invita Nicolás.

Además de proveer a restaurantes, Nikinoto ofrece sus bloques de autocultivo listos para fructificar en casa. Se pueden comprar en Flora Almacén

Los hongos de Marti

La otra cabina que viene cosechando fans es la de Marti, el restó plant based de Germán Martitegui. “Depende la temporada, vamos cambiando las especies de hongos. Tenemos gírgolas, melena de león, black pearl… En invierno irán cambiando: tendremos enoki, gírgolas azules, entre otros. Se cosechan todos los días y los dejamos en agua 24 horas para que el bloque vuelva a fructificar, puede haber hasta 3 o 4 cosechas”, explica José, encargado de los hongos en el restaurante.

cultivo de hongos en restaurantesEn la carta, los hongos protagonizan distintos platos: el ya famoso shawarma de hongos; el boniato + curry + hongos; los ñoquis de hongos con pecorino y el pan de mate con fermento de hongos. En breve, dice Germán, habrá novedades y cambio de carta.

Los pioneros

La cocinera Manuela Donnet es la reina de los hongos: “Por suerte se están poniendo recontra re mil de moda, así que eso me facilita conseguir nuevos productores y tener la mayor cantidad de hongos en la semana. Pero antes no era así. En el 2016, cuando arrancamos, era un triunfo encontrar champiñones y gírgolas frescas. Parecía más o menos como que estabas buscando un tesoro, un diamante o droga (risas), porque era muy difícil encontrar un girgolero o un pan de micelio (los bloques de sustrato donde se desarrollan los hongos)”, cuenta.

Y agrega: “Teníamos que recurrir mucho a los hongos secos del Barrio chino (trato de evitarlo porque no sé bien la procedencia) y me la pasaba corriendo detrás de los dos girgoleros que había en Buenos Aires, que tampoco hacían la cantidad que necesitábamos”.

cultivo de hongos en restaurantesHoy cultiva alguno de sus hongos, pero no se autoabastece: “Usamos entre 60 y 80 kilos de hongos por semana, no tengo el espacio ni la capacidad para producirlos. Los tenemos más que nada como para fichar su crecimiento y entender mejor al hongo al momento de cocinarlo. Tengo proveedores de mucha confianza, como Patricio González Sidders, que produce hongos Cabeza de Mono exclusivamente para nosotros, y me los trae todos los sábados. Es un hongo muy rico y nosotros lo servimos con almíbar de quinoto”.

González Sidders estudió Filosofía y comenzó con el cultivo de hongos como un hobby en 2003, aprendiendo en foros de internet. “No sé si están de moda los hongos, creo que los estamos descubriendo y dejando atrás el miedo a que sean venosos. Este nuevo reino ofrece una cantidad enorme de especies comestibles que están llegando a la Argentina. Europa y Asia cultivan hace muchísimos años”.

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Patricio González Sidders, de Florida Fungi, con un ejemplar de Melena de León.

En 2015, cuando casi nadie cultivaba hongos raros, González Sidders decidió armar su emprendimiento Florida Fungi. “Mi idea era salir de los champiñones, gírgolas o shiitake. Así empecé con los king oyster, los piopinos, los pholiota adiposa (muy raro, muy bonito), los melena de león, los maitake, los coraloides, entre otros. Cuando arranqué nadie proveía semillas y ni siquiera estaban las cepas en la Argentina, así que los primeros años fueron difíciles”, recuerda.

La pandemia, el motor fungi 

Explica González Sidders que el boom de los hongos explotó durante la cuarentena: “Hasta ese momento, los proveedores de micelio eran institutos universitarios como el INTECH (Instituto Tecnológico de Chascomús) y el CERZOS (Centro de Recursos Naturales Renovables de la Zona Semiárida) de Bahía Blanca, y también el Centro PyME-ADENEU de Neuquén. Todos esos centros cerraron, pero los cultivos como el mío seguían habilitados, aunque no teníamos semillas. Entonces me empezaron a pedir micelios a mí, porque yo trabajo toda la cadena, tengo laboratorio propio”. 

cultivo de hongos en restaurantesA esta situación, se sumó que los restaurantes también estaban cerrados, lo que volvió el cultivo hogareño una oportunidad: “Viré a proveer de semillas y cepas puras para que otros puedan reproducirlas. Hoy vendo bloques de cultivos grandes para hacer melena de león, como es el caso de Kaiken y Miu (emprendimientos de hongos). Y también vendo hongos frescos a algunos restaurantes, como a Donnet te ama”.

El futuro

En Argentina no estamos ni en pañales, el cultivo es embrionario si uno lo compara con lo que ocurre en Asia. “Hoy no hay límites, la moda va a quedar. Me gustaría que las cartas de restaurantes sean más específicas, que no pongan solamente ´Hongos´. Que digan de qué especie se trata. Es como decir ´Carne´ o ´Vegetales´, muy genérico. Lo lindo -se ilusiona González Sidders- es que es un terreno poco explorado, nos falta mucho, pero creo que crecerá”. Y, claro, que haya más cultivo de hongos en restaurantes.

Es periodista especializada en gastronomía. Además de su trabajo en Vinómanos es editora del blog de Wines of Argentina, la institución que promueve el vino argentino en el mundo. Desde 2016 edita libros gastronómicos en Editorial Planeta como (Pan&Plus, de Bruno Gillot y Olivier Hanocq; Viaje al Sabor, de Patricia Courtois y Alhueso!, de Christian Petersen, entre otros). Trabajó en la producción del programa Cocineros Argentinos, tuvo a su cargo la sección “En el Mercado”, de La Nación Revista y realizó todas las investigaciones sobre producto argentino para el ciclo M.E.S.A. de Estación. Le copan los procesos de elaboración de los alimentos y puede pasar horas hablando con productores para entender qué comemos.