La escena es hipnótica: la barra de queso halloumi se pone sobre la plancha caliente y enseguida comienza a dorar. A medida que pasan los minutos, el sonido chirriante de la cocción alerta a todos los sentidos. Del lado del calor se forma una costra que te vuelve loco. Es el momento de darlo vuelta y esperar a que vuelva a dorarse. Luego, la felicidad es posible, te lo firmamos. 
Hace ya varios años que el halloumi viene dando batalla en el escenario gastronómico local (Narda fue pionera en promoverlo y también Leo Lanussol y Augusto Mayer, en Proper). Hoy es furor en las propuestas creativas de varios cocineros, y te vamos a mostrar las más recientes tentaciones.

Como somos fans del halloumi, quisimos saber más y para eso convocamos a Ignacio Hardoy, director de la firma Quesos Juan Grande y pionero en la elaboración en el país, en Lincoln, y a Fabián Bugna, productor de quesos de oveja y yogur griego en su tambo ovino 4 Esquinas, en Tandil. Ambos trabajan de manera artesanal, con la producción propia de leche (en el caso de Juan Grande, de vacas; en 4 Esquinas, de oveja) y con total trazabilidad y control en todo el proceso de elaboración.

Ancestral

El halloumi es un queso muy antiguo, una creación de los pastores de Chipre que también es consumido por distintos pueblos de Medio Oriente y Grecia. Hoy es emblema de la identidad chipriota y principal exportación de la nación isleña. 

La receta original es a base de leche cruda de oveja o de una mezcla de leche oveja y de cabra. Hoy se elabora también a partir de leche de vaca. Era costumbre, por una cuestión de conservación, que el queso se condimentara con hojas de menta. Así que, si andás por el mundo y lo ves envasado con una hojita verde, está perfecto.
¿Qué lo vuelve único? Su singularidad se debe a su alto punto de fusión, por lo que se puede cocinar (grillar, freír, dorar a la plancha o en sartén) sin que se derrita. Esa textura firme, que queda crocante por fuera y elástica por dentro es ideal para combinar en mil recetas.
Lo primero que se nota es su sabor a leche y las notas saladas. Es un queso blanco, de consistencia firme, y dependiendo de con qué leche se elabore, será más o menos intenso. Dice Bugna: “El 4 Esquinas presenta toda la intensidad de la leche de oveja, tiene marcada presencia láctea”. Hardoy, por su parte, explica: “El halloumi de Juan Grande es fresco y de sabor ligeramente salado, no presenta acidez y se caracteriza por la nota de sabor a leche. Es de color blanco, sin corteza y la textura es firme, lisa”.

Halloumi, el queso hit de todas las cartas 1
Hamburguesa de Carne

Elaboración

El primer factor que distingue al halloumi de otros quesos es la producción. Pertenece a un grupo conocido como quesos de “cuajada cocida”, de los cuales el más famoso representante es la mozzarella . La leche se calienta y luego se agrega cuajo, lo que provoca una separación en suero y cuajada. No se utiliza ningún fermento: sólo se usan las bacterias naturales de la leche cruda. El suero se drena y las cuajadas se salan, se forman y se dejan madurar. Hasta este punto no hay nada fuera de lo común: casi todos los quesos comienzan así. Lo que hace que los quesos de cuajada cocidos sean únicos es el recalentamiento de la cuajada. Pablo Battro, el gran maestro quesero argentino que fue pionero en la elaboración de quesos de autor, dice en su libro Quesos artesanales: “El halloumi se sumerge en el líquido resultante de la elaboración de la Mizitrha (especie de ricota) y se retira cuando la temperatura interior del queso alcanzó los 65° (en ese momento el queso flota en el suero). Podría decirse que estos quesos se pasteurizan después de hechos”.

Halloumi, el queso hit de todas las cartas 2
Un plato de Le pain quotidien

¿Se puede comer fresco? “¡Claro que sí! El grillado realza el sabor, porque lo que se cocina es la lactosa y eso es lo que aporta sabor. Al comerlo fresco, es más suave. Quizás alguien lo encuentre un poco insulso, pero para mí –dice Hardoy– es riquísimo”.

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Laura Litvin
Es periodista especializada en gastronomía y trabaja en la producción de Cocineros Argentinos, el programa de cocina de la TV Pública. Escribió en La Nación Revista, El Planeta Urbano, El Gourmet, Revista Alta, entre otros medios. Además, es editora de libros en Editorial Planeta y está a cargo de las investigaciones sobre producto para el ciclo M.E.S.A. de Estación. Escribe notas sobre la cocina argentina en distintos medios extranjeros.