Agudizar el ingenio, apelar a la creatividad, apoyarse en el conocimiento adquirido, arriesgarse a probar caminos nuevos. Jamás detenerse. Estas son las premisas que siguieron la mayoría de los profesionales gastronómicos frente a la pesadilla del coronavirus. En este contexto incierto, muchos fueron un paso más allá y lograron crear propuestas, en algunos casos bien distantes de sus proyectos originales.

Por eso hablamos con los protagonistas de esta revolución para contarte acerca de cinco conceptos que se destacaron no solo por irreverentes sino porque permitieron mostrar nuevos perfiles que tal vez, de no haber sido por la pandemia, no hubieran revelado.

Sentate a la mesa, que ya te los servimos:

Fermentos de @fernandomayoral

El chef Fernando Mayoral es un estudioso que dedica horas a la investigación. La cuarentena nos permite tener en casa sus creaciones fermentadas. “Nunca había pensado en vender mis fermentos. Siempre los preparé para eventos que hacía en mi espacio. Hoy pienso que seguiré produciendo cuando pase la pandemia. Encontré una actividad que me ayudó mucho con la ansiedad e incertidumbre del covid. Di con una muy buena respuesta y gente muy abierta a probar cosas nuevas. Por ejemplo, la manteca madurada es hermosa: tiene un sabor dulce, a fruta y queso. Se le agrega a un puré o a un risotto y realmente realza todo el plato”, dice el chef.  ¿Qué más se puede comprar? Tempeh de garbanzos o soja, arroz koji que sirve para hacer miso o madurar carne y el resultado es una delicia; miso de garbanzos para potenciar el sabor de sopas o hummus; miso de maní; shoyu o salsa de soja con fermentación tradicional de 6 meses y más. La lista es larga e interesante, una cita infaltable para curiosos. Todo viene en distintos tamaños y lo pedís por Whatsapp en sus redes.

Las creaciones fermentadas de Fernando Mayoral
Las creaciones fermentadas de Fernando Mayoral


#CanutoTegui


Tras el éxito de su primera propuesta (#TeguienCasa), @GermanMartitegui lanzó #CanutoTegui: una caja para abrir en caso de emergencias (tal como dice la banda de papel que la cierra). Dentro, todo lo necesario para resistir la cuarentena y para comer en cualquier horario: dos panchos de elaboración artesanal que se calientan al horno (pan vienés, salchicha de cerdo ahumada, mostaza con zanahoria fermentada; kétchup con tomate fresco y manzana ahumada; crocantes, crema de queso Cuatro Esquinas, pickles de cebolla y pepino); un gin tonic con eneldo (@DillTonic) y cheezitos caseros para picotear; una oblea de crema de limón y pistachos; y un cremoso de chocolate al 80% que te morís bomba. “Quisimos hacer algo que nos divierta, que nos saque del molde y que nos permita contar que somos jóvenes, creativos.

La caja para abrir en caso de emergencia
La caja para abrir en caso de emergencia

Pensamos qué podíamos ofrecer para que el comensal tenga una satisfacción emocional. Pasamos por muchas pruebas, como hacemos todo en Tegui. Tenemos mil versiones de la salchicha, hicimos tantas que bien podríamos poner una panchería, y así con todo. ¿El futuro? Para mí está abierto. Por suerte lo que hacemos tiene una respuesta genial y nos permite explorar algunos costados que hasta ahora no habíamos intentado. Yo no me veo trabajando con Tegui al 30% o al 40%. Veo a colegas en otros lugares del mundo que lo hacen, incluso mantienen su propuesta de siempre. Nosotros no somos así. Las cosas nos afectan, iremos viendo”, dice Germán. Canuto sale $1800, para dos.

@junecocinajudia


Gabriel Oggero, chef reconocido por su trabajo en Crizia, su oyster bar y restaurante de alta gama, lanzó June, un pop up para disfrutar de la cocina judía los domingos al mediodía. ¿Cómo pasar de las ostras a los pletazalaj, al pastrón calentito, los arenques, los bohios y los knishes? Oggero mamó el oficio en la empresa familiar El Ciervo de Oro, uno de los caterings emblemáticos de la colectividad. Junto a Geraldine, su esposa, pusieron manos a la obra para poner en valor los 10 platos clásicos de la cocina judía. “Es un poco volver a las raíces y me encantaría que June tenga un formato físico en el futuro. Bien podría ser una cafetería donde podés comer un sándwich de pastrón o un strudel. Tenemos la capacidad técnica y productiva para hacerlo. Estamos preparados para seguir adelante como sea”.

La propuesta de June
La propuesta de June

June viene en tres formatos: Bakery Box; Pastrami Box o Box Premium, desde $2500 en efectivo o $2760 por Mercado Pago. Cada caja contiene distintas propuestas, todas geniales.

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@Delirante.Pan

Panes de centeno en su máxima expresión, un proyecto de laboratorio del panadero @GermanTorres, dueño de Salvaje Bakery. “La idea de Delirante es democratizar el centeno. Hoy pocos lo consumen, gusta poco, incluso a mí. La meta es hacerlo más amable combinando distintas variedades de centeno, otras harinas como algarroba y un poquito de almíbar de quinotos, entre otras cosas, para que sea más rico de comer, agradable y entendible. Algo más joven y actualizado, más argentino”, dice.  “Es una búsqueda personal, por ahora estoy haciendo una variedad. Lo hago todo a mano, en casa, poca cantidad. Es un pan de molde más liviano, más aireado que los tradicionales de centeno. Es un gusto para ir adquiriendo”. Sale $260.

Sus panes buscan democratizar el centeno
Sus panes buscan democratizar el centeno

@AbreConservas


Diego Gera @Dgerachef lanzó su línea de cocina en conservas. Frascos con locro, bolognesa, guiso de lentejas, vichyssoise, boeuf bourguignon, pulled pork y hasta un Piccalilli (una clásica salsa anglosajona elaborada con verduras encurtidas) son algunas de las delicias que se pueden comprar para atesorar en la alacena. No necesitan cadena de frío, se envasan en frascos de vidrio a alta presión, lo que garantiza que el producto está esterilizado. “Hace 20 años que me dedico a hacer conservas; la pandemia me dio la oportunidad de venderlas. Diseñé una marca, me ocupo de todo: compro los frascos, cocino, envaso, pego la etiqueta, la escribo a mano, hago el envío. Es comida a escala humana.

Los frascos de Abre tienen un vencimiento muy largo
Los frascos de Abre tienen un vencimiento muy largo

Con Abre podés guardar el frasco y lo comés cuando querés porque tienen un vencimiento muy largo. Esto no es nuevo, pero acá no está tan difundido como en otros países, donde tienen conservas de altísima calidad. Abre se trata de poner toda mi experiencia en la cocina dentro un frasco”.  
Llega en distintos tamaños y precios. Por ejemplo: 800 g de locro, $660; frascos para picoteo, desde $250; sopas, $400. Si le devolvés el frasco, te lo descuenta del ticket final.

El coronavirus nos contagió con algunas propuestas maravillosas que no dependen de que se descubra o no la vacuna. Brindamos por eso.

Laura Litvin
Es periodista especializada en gastronomía y trabaja en la producción de Cocineros Argentinos, el programa de cocina de la TV Pública. Escribió en La Nación Revista, El Planeta Urbano, El Gourmet, Revista Alta, entre otros medios. Además, es editora de libros en Editorial Planeta y está a cargo de las investigaciones sobre producto para el ciclo M.E.S.A. de Estación. Escribe notas sobre la cocina argentina en distintos medios extranjeros.