La constelación de mujeres que hoy redefine la escena del sushi en Buenos Aires es amplia y luminosa. La barra —ese territorio que durante siglos estuvo blindado para los hombres— fue conquistada por las itamaes que manejan cuchillos afilados, cortan, filetean y deciden cada pieza con una impronta propia.
Contra los prejuicios que históricamente acompañaron a esta disciplina de la cocina japonesa, las cocineras expanden tradiciones, suman creatividad y proponen una nueva manera de transmitir la esencia del sushi.
Entre los mitos que las dejaban afuera figuraban teorías absurdas: que tenían las manos demasiado calientes (o frías), que la menstruación les afectaba el gusto o que no eran capaces de trabajar pescado crudo. Ninguno de esos argumentos tiene sustento; se trataba, simplemente, de machismo.
Hoy la red de sushiwomen es grande. Varias son referentes desde hace tiempo, como Alejandra Kano —pionera con su restaurante Ichisou y reconocida por el Ministerio de Agricultura y Pesca de Japón como Embajadora Especial de Buena Voluntad de la Gastronomía Japonesa— y Silvia “Sakiko” Ikenomoto, dueña del restaurante que lleva su nombre.
Ambas defendieron siempre las técnicas tradicionales y fueron de las primeras en ocupar un rol de liderazgo en barras porteñas. “Japón está cambiando e incorporando mujeres en lugares antes exclusivos de hombres. En el extranjero ese cambio llegó antes y hoy se toman aprendices sin importar el género. Aún falta, pero se abrieron las puertas”, dice Kano.
Con ellas —y con la proliferación de omakases, el auge de la cocina nipona y festivales como Gastro Japo Food Week o actividades en el Centro Nikkei Argentino, entre otros— se destaca una generación que aporta nuevas miradas.
El conocimiento que durante años se transmitió solo entre hombres ahora circula entre colegas mujeres, que reescriben el sushi porteño de a una pieza a la vez.
Son muchas: además de Kano y Ikenomoto, conversamos con Noelia López (Köna), Romina Roux (Rü Omakase) y Oriana Cedeño (UNI Omakase). Y la lista sigue: Sayuri Sakugawa (Tintorería Yafuso), Naomi Kanemoto (Sashimiya), Mariko (Bistro Tokio) y Lorena Nonaka (La Grulla), entre muchas más.
Sushiwomen: las pioneras
Antes de que el sushi y el omakase fueran furor porteño, hubo mujeres que entraron a la barra desafiando tradiciones durísimas. Kano y Furui trabajaron cuando nadie hablaba de itamaes mujeres.
Alejandra Kano: “Hace 23 años no había mujeres en las barras. La vieja escuela sostenía los mitos, pero hoy sabemos que no tenían fundamento. Yo siento que estoy acá gracias a mi mamá, mi abuela y mi tatarabuela, que transmitieron saberes de cocina en tiempos más difíciles”.
Silvia Ikenomoto: “Estamos en un cambio real. No reemplazamos la tradición: la ampliamos. Creamos otra energía en la cocina. Cuando dominás las bases y la técnica, no existe diferencia. Si alguien duda, es cultural, no real”.
Romina Roux: “En mis comienzos tampoco había mujeres trabajando pescado. Lo que define a una itamae es técnica, limpieza y sensibilidad. Si sos buena, sos buena. Nada más”.
La fuerza del trabajo
En Buenos Aires, los prejuicios contra las mujeres atraviesan todas las cocinas, no solo el sushi. Pero algo está cambiando.
Noelia López (Köna): “En Buenos Aires no pesa tanto esa idea de que la mujer no puede hacer sushi, como en Japón. Igual todavía hay gente que se sorprende al ver mujeres en la barra. A mí me emociona ser parte de un cambio histórico. Aunque si tengo que elegir una frase que me marcó para siempre es la que me dijo un formador: Por ser mujer, tu voz va a tener que ser más fuerte que la de cualquier hombre en este rubro”.
Oriana Cedeño: “Hay mujeres itamaes premiadas en todo el mundo. En Buenos Aires hay muchas líderes de equipo que ni siquiera son nombradas, pero están ahí y son muy importantes”.
Barreras visibles e invisibles
Aunque hoy las mujeres avanzan en las barras y lideran equipos completos, la escena del sushi —como toda la gastronomía— carga con un historial de discriminación que todavía se siente.
No son solo viejos mitos japoneses: también hay desigualdades, comentarios descalificatorios, diferencias salariales y dinámicas donde la mujer debe demostrar, una y otra vez, lo que en un hombre se da por sentado.
Oriana Cedeño (UNI): “Todas en algún momento sentimos cierta discriminación: por ser nuevas, por ser mujeres, por los egos. Y no siempre eso viene de hombres. Lo importante es cómo lo manejás. A mí nunca me frenó; al contrario, me hizo crecer. Alguien me dijo que agradeciera hasta a quienes fueron una piedrita en el zapato, porque esas personas te empujan a ser mejor cada día”.
Noelia López (Köna): “La gastronomía es un rubro duro para las mujeres. Cuando empecé, ir a una entrevista y ser la única mujer entre cuatro hombres me daba nervios. Ellos ya tenían ventaja: la cocina contrataba varones. En varias jefaturas me pagaron menos que a compañeros que hacían lo mismo, y tuve que pelear siempre. También estaban los ‘mi amor’, ‘mamita’, ‘bebé’. Eso cansa. Hoy freno esas situaciones: si alguien dice algo así, le aclaro que ella tiene nombre. Y punto. La barra cambió, pero sigue siendo un camino más difícil para nosotras”.
Un nuevo linaje: la transmisión entre mujeres
Las pioneras abrieron puertas; las nuevas generaciones las atraviesan con más naturalidad.
Alejandra: “Yo no me hice sola. Lo que hago es un homenaje a las mujeres que vinieron antes”.
Noelia: “Cuando somos muchas en la barra pasa algo muy emotivo”.
Romina: “Hay mucha más apertura, más curiosidad y más ganas de romper moldes. Y creo que eso en Buenos Aires se nota: hay una energía nueva y una sensibilidad distinta alrededor del sushi hecho por mujeres”.
Oriana: “Muchas aprendimos de nuestras madres y abuelas. La gastronomía japonesa exige disciplina y constancia, y eso me apasiona”.
Omakase: confianza, técnica y libertad
El concepto japonés del omakase viajó, mutó y se volvió un fenómeno global. En Buenos Aires conviven versiones tradicionales y lecturas contemporáneas.
Ikenomoto: “El omakase es una relación. El sushi tradicional es simple, pero no es fácil”.
Kano: “El verdadero omakase consiste en dejar en manos del cocinero lo mejor que haya conseguido ese día. A veces se bastardea un poco el término, pero la experiencia real sigue siendo única”.
Oriana (UNI): “En Japón el omakase es improvisación con criterio. UNI tiene bases técnicas de la antigüedad (Edomae), pero también espacio para crear. Es un arte que va al corazón y a la panza”.
El boom del pescado
La evolución del sushi porteño no se entiende sin el cambio de vínculo con la pesca. Hoy los comensales prueban variedades antes impensadas y están abiertos a nuevos sabores.
Kano: “Cuando empecé solo se comía salmón rosado. Hoy la gente prueba pesca blanca, bivalvos, productos de estación. Ya no existe carta seria sin pesca nacional”.
Silvia: “Antes pedían todo cocido o salmón. Hoy el público pregunta, quiere saber. Eso nos permite ofrecer sushi más auténtico”.
Romina: “Lo más importante es respetar el producto. Argentina tiene un mar increíble. Valorar la pesca nacional es parte de nuestra identidad”.
Noelia: “Para un buen nigiri, la frescura es irrenunciable y el trabajo con el arroz es fundamental”.
Nuevas escenas
El protagonismo de las mujeres en la barra se refleja en espacios donde la visibilidad es pilar de la propuesta. Köna, el restaurante de Narda Lepes e Inés de los Santos, es uno de ellos: su barra de mujeres es una declaración en sí misma.
Este año, el ciclo Nigiri Guest —donde itamaes invitadas crean una pieza propia— estuvo protagonizado por profesionales mujeres.
Noelia: “Participar de estos espacios es ser testigo de un cambio. Nigiri Guest es compartir saberes: cada invitada trajo su mundo en una pieza”.
Oriana: “Detrás de la barra soy detallista, obsesiva de la organización. UNI apuesta a una hospitalidad cálida, a cocinar con amor. Crear implica estar actualizado, probar y entrenar el paladar. Es un trabajo constante”.
Romi Roux: “Ya no es solo la transmisión maestro-hombre → aprendiz-hombre. Hay mucha más apertura, más curiosidad y más ganas de romper moldes. Y creo que eso en Buenos Aires se nota: hay una energía nueva y una sensibilidad distinta alrededor del sushi hecho por mujeres”.
Una evolución afilada
Las itamaes corrieron de lugar las barreras en Buenos Aires. Sumaron sensibilidad, técnica rigurosa y una nueva manera de pensar la cocina japonesa desde el sur del mundo. La revolución del sushi porteño tiene manos de mujer: manos precisas, frías o calientes, pero sobre todo libres.
5 perfiles
- Alejandra Kano — Ichisou
Pionera absoluta del sushi en Buenos Aires, con más de 20 años al frente de Ichisou. Fue reconocida por el Ministerio de Agricultura y Pesca de Japón como Embajadora Especial de Buena Voluntad de la Gastronomía Japonesa, formada con maestros japoneses y defensora de la pesca nacional. - Noelia López — Köna
Salteña, formada en cocina nikkei, jefa de barra en el restaurante de Narda Lepes. Técnica precisa y mirada contemporánea del omakase. - Romina Roux — Rü Omakase
Aprendió a pescar y filetear desde chica y se formó con distintos colegas. Combina sensibilidad, limpieza extrema y respeto absoluto por el producto. - Silvia Ikenomoto — Sakiko Sushi
Descendiente de japoneses que sobrevivieron a Hiroshima, en su trabajo combina disciplina tradicional y sensibilidad contemporánea. Una de las primeras mujeres en liderar una barra en Buenos Aires.
Oriana Cedeño — UNI Omakase
Venezolana, creció entre las pescaderías de la familia y es fanática de la cocina asiática. Itamae y jefa de barra en UNI Omakase.
