Basta leer su nombre -RU Omakase Atlántico- para comprender las señas de identidad de este flamante restaurante en Palermo. “RU” suena el apellido de Romina Roux, cocinera y dueña de este nuevo espacio (además de ser socia en Raggio Osteria, junto a los chefs Sebastián Raggiante y Cecilia Vera -quien también la acompaña en RU-).
Omakase es un concepto en japonés que significa básicamente “confianza”. “Vení, sentate, te voy a ofrecer lo mejor de mí y de lo que puedo cocinarte”, podría ser una linda traducción.
Atlántico es la palabra que completa la filosofía de este lugar: aquí se trabaja con los mejores sabores de la pesca, los frutos del mar y las algas disponibles de toda la costa argentina (y también de algunos ríos y lagunas). No solo habrá sushi, Romina ofrece también otros platos con impronta asiática.
Un domo dedicado al sabor
RU Omakase Atlántico está ubicado en un lugar especial: un domo oficia de estructura y está montado en el jardín del restaurante Raggio Osteria, en pleno Palermo. Dentro, una cómoda barra con capacidad para 12 comensales permite disfrutar de la experiencia con vista a la mesa de trabajo de Romina.
“Romi”, como todos la conocen, llegó a la cocina japonesa hace ya algunos años (tras haber estado al frente de otro restaurante nipón, Inoue) y se enamoró de las sutilezas y de las técnicas de esta gastronomía singular. Con tiempo y compromiso logró dominar sus salsas, sus caldos, el punto del arroz, los cortes de cada pescado.
Mientras prepara de forma totalmente artesanal cada bocado, explica: “En RU Omakase Atlántico quiero poner en valor la riqueza de nuestro mar. No considero que hago cocina japonesa, me gustaría dejar en claro eso, aunque sí tomo técnicas, sabores, preparaciones que vienen de ahí. Esta es una apuesta personal, es mi manera de ofrecer una nueva mirada sobre los pescados y su maravilla”.
Un menú de 10 pasos hechos en el momento hará viajar al comensal por distintas posibilidades de texturas, intensidades y sabor. Esta propuesta irá cambiando según lo que haya fresco cada día y con las estaciones, claro está.
Además de una selección de vinos curada especialmente para la propuesta (con blancos, rosados y tintos ligeros), también se pueden degustar diversos sake y whiskys japoneses, colección en permanente crecimiento.
Principio y convicciones: aquí prima el sabor de cada pescado y la textura del arroz. Todo lo que acompañe, será para realzar ese sabor. Olvidate del salmón, del queso crema y del maracuyá.
El menú de RU Omakase Atlántico
Como se dijo, este es un menú que cambia, es dinámico y depende de la pesca fresca y estacional que manda. Ciertos ejemplares pueden estar madurados algunos días, Romina irá contando a medida que avanza el Omakase.
Es muy interesante prestar atención a las sutilezas que Romina le aporta a la calidad del pescado: salsas equilibradas, acideces amigables, delicadeza en las presentaciones. La vajilla fue diseñada especialmente por la mamá de Romina y por su hija (es precioso lo que hicieron) y parte de los cubiertos eran de sus abuelos. Datos de color que suman para apreciar la experiencia.
Aquí el Menú que probamos, que como ya dijimos, irá cambiando cada vez.
Abre una sopa de hongos liviana (seguramente en invierno será más power). Sigue un plato bien primaveral, de trilla, fumé de pescado, puré de nabo y flores de estación.
Luego: quinoa, aceite de sésamo, pepino japonés y vinagreta coronado por gravlax de trucha con cítricos y huevas de trucha (disfrutá de los contrastes entre la quinoa crocante y las huevas de trucha, una delicia en boca).
Sigue un plato estrella del menú -sashimi-, en el que se sirven cuatro especies diferentes de pescado: besugo, chernia, lenguado y lisa (vienen sobre salsa Ponzu de soja y cítricos). El plato es perfecto para poder apreciar las diferencias de sabor, de color y de intensidad de cada pescado. La salsa cítrica acompaña increíblemente bien.
Más tarde llegan los niguiris, en un plato decorado en tonos de azul: lenguado con pequeñas láminas de shiso (la albahaca japonesa), besugo con miso rojo deshidratado y mero con infusión de aceite y escamas de sal. Hermoso.
El siguiente plato acompaña los colores de la pesca elegida (rojos y bordó): esta vez son niguiris de lisa con furikake alga de shiso y té; chernia con pimienta de Sichuan y el más oscuro, caballa con jengibre y almíbar de jengibre.
Sigue una ensalada de hakusai e hinojo con vieiras en escabeche y rabanitos con salsa de kimchi. Luego llegan los pulpitos patagónicos con fideos de soja, riquísimos.
Y para cerrar, esta vez hubo ostra con leche de coco, huevas de alga y chutney de mango.
De postre, crocante praliné de chocolate, helado de la heladería marplatense Il calabrese (un chocolate semiamargo con alga nori y tuile con sal marina, locura total).
RU Omakase Atlántico recién arranca. Seguro habrá muchos más sabores y ajustes con el correr de los meses. Iremos una y otra vez.
GPS. Gurruchaga 2121, detrás de Raggio Osteria, CABA. Solo con reserva al WhatsApp. IG: RU.Omakase
