UNI Omakase es un restaurante, claro, pero es también una puerta de acceso a otros pilares del mundo japonés: un universo donde la bienvenida se pronuncia irasshaimase, la puntualidad es un gesto de cortesía, el sake rebalsa del vaso para desear abundancia y el itamae —el maestro del sushi— se vuelve un artista del servicio.
Lo que sucede en esta barra va mucho más allá de un menú de pasos: es entrar, por un instante, en un modo distinto de cocinar y recibir.
Aquí conviven elomotenashi (el arte de dar sin esperar nada a cambio) y el omoiyari (la consideración por el otro), tal como explica Damián Shiizu, sushiman, empresario gastronómico y alma mater de este restaurante único.
Una experiencia en clave ceremonial
Un menú de pasos para solo doce comensales, servido en una barra moderna y confortable, se despliega como una coreografía afinada hasta el mínimo detalle.
En UNI se ofrece Omakase de la cultura Edomae, que se basa en técnicas milenarias del antiguo Tokio. Primero se presentan los pescados del día —un mosaico diverso de especies del mar argentino— y luego el equipo de sushimanes prepara cada pieza a mano, con un trabajo artesanal que se ofrece directamente frente al comensal.
Basta sentarse en las cómodas butacas y confiar: el servicio, ensayado con precisión, honra el significado de omakase.
Como en un espectáculo, la función comienza puntualmente cuando todos los comensales están ubicados en la barra, un código de respeto que impregna todo el ambiente.
Damián Shiizu, hijo de padres japoneses y criado entre la vida argentina y los sabores de Okinawa, cuenta con una trayectoria que lo convirtió en una figura clave del sushi local.
En su casa, el sushi era un lujo reservado para ocasiones especiales, pero esas raíces afloraron cuando la familia de Hatsuko y Takeo Komiyama, dueños del mítico restaurante Furusato, necesitó un ayudante. Ese fue su ingreso al universo profesional japonés.
“Estuve casi un año entrenando para poder sacar mi primer roll”, recuerda. Cuando finalmente sirvió una pieza estilo New York a un cliente, sintió que le habían dado la chaqueta titular.
Ese aprendizaje riguroso fue el punto de partida de un camino que lo llevó luego al restaurante Osaka, donde vivió la era del sushi fusión: “La primera vez que vi maracuyá en un roll no lo podía creer. Hoy parece común, pero entonces era una revolución.”
“Trabajamos como en Japón”
Veinticinco años después, esa mezcla de tradición férrea y apertura mental encuentra su síntesis en Uni Omakase. Shiizu decidió volver simbólicamente a Japón desde Buenos Aires, sin atajos ni concesiones. “No usamos palta, queso ni maracuyá. No hay rolls. Trabajamos como en Japón”, afirma.
Y lo demuestra con un menú de catorce pasos que cambia cada noche según lo que ofrezca el mercado: trucha patagónica, bonito, anguila de río, pez limón, nigiris sellados con manteca trufada, gunkans con huevas de trucha y yema de codorniz. Cada bocado se sirve uno a uno, como un diálogo íntimo y que tiene su propio ritmo.
El maridaje no es casual: Shiizu instala el sake como puente cultural. “Muchos creen que no les gusta porque probaron alguno sin información. Cuando encuentran el adecuado, se sorprenden”, promete.
La selección incluye etiquetas poco frecuentes en estas latitudes —Yuzushu, Umeshu Junmai, Taru, Daiginjo, Nigori Sayuri, Junmai Kosho, Junmai Genshu Koshu— . También hay vinos para quienes eligen el camino conocido.
El salón refuerza la propuesta: luces tenues, estética minimalista, música suave y una cascada de agua que cae sobre vidrio, creando un microclima capaz de transportar al visitante a un rincón de Tokio.
En ese escenario, Uni Omakase despliega una experiencia que no busca deslumbrar con artificios, sino honrar una tradición con rigor, sensibilidad y belleza.
La recomendación de la Guía Michelin, obtenida apenas un año después de la apertura y sostenida por segundo año consecutivo, no es un punto de llegada, sino la confirmación de una trayectoria.
En una ciudad donde las modas pasan rápido, Shiizu elige la profundidad. Y el resultado es un omakase que pisa fuerte, conquista paladares locales y extranjeros y demuestra que la autenticidad —cuando se ejerce con convicción— puede ser la forma más sutil de innovación.
La filosofía de la mejora continua
El equipo que acompaña a Damián está integrado por Oriana Cedeño como jefa de barra —un dato para destacar, ya que ese rol suele estar en manos masculinas—, los itamaes Francisco Maidana y Pablo Abella, que trabajan en tándem impecable, y Leonardo Yohanse como asistente en cocina caliente.
Aquí algunas piezas destacadas del menú (además de una sopa espectacular de inicio y el bol final de sashimi) que demuestran que Damián aplica el concepto Kaizen (la filosofía de mejorar continuamente):
- Nigiri de caballa curada en vinagre y soja, con jengibre y verdeo
- Nigiri Gunkan Ikura Uzura: huevas de trucha maceradas en salsa de soja, sake y mirin, con yema de huevo de codorniz (uno de los favoritos de Shiizu).
- Nigiri de pez limón solo pintado con salsa de soja, no necesita más.
- Temaki de trilla, pepino verdeo y salsa butter shoyu.
Al final se sirve Genmaicha, el té verde japonés con arroz tostado, una delicia perfecta para cerrar el menú. Al comensal solo le queda decir Oishii, que significa está delicioso o qué rico.
GPS
Uni Omakase. Guatemala 5820, CABA. Teléfono: (+54911) 7615-9486 (solo con reserva) Instagram: @uni.omakase
