Narda e Inés. Inés y Narda. Amigas y socias. Referentes indiscutidas de la gastronomía y la coctelería del mundo. Ahora, además, son dueñas de Kōnā, el nuevo enclave de cocina y tragos japoneses en la esquina de Sucre y Castañeda, en el Bajo Belgrano.
Trabajan juntas, pero no revueltas: este tandem talentoso se une y potencia sus energías, aporta años de laburo, conocimiento y creatividad a una experiencia que hace vibrar la escena foodie local con una propuesta bien distinta.
Si la cocina es un viaje, Kōnā es el vuelo directo para descubrir la comida nipona desde un lugar nuevo. Mucho más allá del sushi, del ramen o de lo nikkei.
Además de restaurante, Kōnā también es un bar, un café y un karaoke (irán inaugurando cada espacio de a poquito) que pone en valor las tradiciones y rescata esa marca de identidad nipona que se asocia a la búsqueda de la belleza, a lo moderno y lo original.
Quien atraviese la puerta negra de madera quemada llevará pasaporte al disfrute en mano. No tiene nada que ver con los restós japoneses que conocemos en Buenos Aires. Fuimos, probamos, hablamos con Narda e Inés y acá te contamos todo.
Kōnā ¿por qué cocina japonesa?
“Faltaba un lugar en Buenos Aires que fuera un puente entre aquellos restaurantes japoneses tradicionales –esos que fundaron hace 50 años las familias que vinieron, algunos de los cuales lamentablemente están cerrando– y los muy modernos que son de monoproducto, como los nikkei, los omakase, los de ramen o los de sushi”, dice Narda.
Y sigue: “Tuve la suerte de viajar a Japón varias veces y aprendí mucho. Es una cultura a la que respeto profundamente. Se abrieron mucho en los últimos tiempos y son muy sabios. Todo lo que toman lo estudian, lo mejoran, lo hacen propio. La cocina japonesa me fascina porque cada ingrediente cumple una función, tiene un significado; está relacionada con lo estacional, con lo que es sano y bueno para el cuerpo. Y es riquísima”.
“Entonces, quise hacer un restaurante japonés actual sin disfrazarnos de japoneses, rescatando los platos de las abuelas, convocando a cocineros, artesanos y productores de la colectividad. Por ejemplo, está Juan Carlos Ocaranza en el centro de la cocina (un cocinero que trabajó más de 25 años en el mítico Nihonbashi, un restó de la comunidad que ya cerró) para que nos dé su veredicto sobre cada plato. Eso es fundamental para mí y para todo el equipo, porque queremos que sea auténtico”, cuenta entusiasmada.
Así nació Kōnā (el nombre no existe en japonés, es un derivado de la palabra «esquina»/ «corner», en inglés). Niños bienvenidos, serán recibidos por personal capacitado especialmente.
Los cimientos de la carta de Kōnā
Antes de definir el menú, Narda se enfocó en los pilares de la cocina japonesa: “Con Pablo Chinen (chef ejecutivo) y todo el equipo, nos concentramos primero en tener un dashi (caldo) que funcione. Después de muchas pruebas, tenemos uno de vegetales y uno clásico de pescado. Tienen alma”.
El segundo paso lo armaron los furikakes (un condimento muy utilizado en esta gastronomía que se usa para potenciar los sabores de los platos y suele espolvorearse encima de sopas, arroces y más): “Hicimos un montón hasta que nos quedamos con tres, uno rojo, uno verde y uno clásico a base de sésamo”.
El tercer eje: “Fuimos obsesivos con el punto de cocción del arroz”.
¿Qué comer en Kōnā?
La comida comienza con el Fukusai, pequeños platitos de vegetales estacionales crudos, cocidos y encurtidos (viene incluido en el servicio, como si fuera la panera en un bodegón, junto con el agua y una fruta estacional al final, $750).
Probamos el pepino Kiuri que se sala y se golpea para que suelte sus líquidos; pickles de nabo y zanahoria; espinaca al vapor con salsa a base de sésamo tostado; zapallo cabutia con salsa hecha con sus semillas; pickles de pepino erizo y melón coreano (pero hay más platitos).
Luego sigen las frituras (Agemono). Hay de tofu, un tempura de mar ($3400) y uno de liliáceas (la que probamos), $3000. También testeamos una sopa de hongos melena de león, negui (verdeo) y algas, ¡una delicia!
Los especiales de la abuela (Obachán) tienen espacio destacado. Te contamos los que probamos, pero hay más:
- Gyozas. Un gol de media cancha. Tras ser cocidas al vapor, pasan por plancha y llegan con una capa milimétrica de almidón que aporta crocancia. Rellenas de cerdo y jengibre, vienen listas para mojar en una salsita y no podés parar.
- Calamar Butter Soyu. Un platazo que trae los calamares tiernos y crocantes al mismo tiempo, servidos con arvejas, edamame, manteca y soja. Love.
- Noodles Mapo. Fideos salteados con carne de cerdo molida con douchi (porotos fermentados), un picante japonés. Viene con yema de huevo, chile crunch, pepino kiuri, cebolla morada, cebolla de verdeo y cilantro. Lo ideal es mezclarlo todo y comerlo como una pasta.
- Tofu frío. De elaboración artesanal, llega con una salsa a base de dashi de hongos. La textura es muy sedosa y al mismo tiempo firme, muy bueno. ($2300).
Otras opciones
De la parrilla salen Trucha con ponzu miso beurre blanc ($7600), Ojo de bife tataki ($7600) y Molleja shogayaki (un plato que en Japón suele ser a base de cerdo, jengibre y verdeo, pero Narda quiso darle una vuelta y jugar también con nuestra clásica molleja al verdeo, $7000).
Nabe/Yaki. Esta es una sección de la carta que tiene que ver con los platos de olla. Son guisados de abuela, uno más rico que otro. La intención de Narda es que este listado crezca a medida que llegue el frío. Hoy hay de hongos ($5300) y de pescado o tofu ($6900).
Sushi. De la barra, todo hecho en el momento, salen distintas piezas. “Acá no hay salmón”, dice Narda. “Hay trucha patagónica, estoy esperando pejerrey cola amarilla, si hay pez limón lo traemos, hay besugo, vamos trabajando con lo que ofrece el Mar Argentino cada día”, agrega.
Probá el sashimi Uzusukuri (un corte muy finito) cítrico, con ponzu de tomatillo y furikake y los makis de pesca ahumada, muy interesantes.
Predominan los blancos y los espumantes. Cuenta Inés: “Siempre trato de poner un vino en cada estilo y categoría, pensando obviamente en acompañar la comida que servimos, pero también en los gustos de los clientes. Hay mucho blanco en este menú, sobre todo aquellos con aromas bien frescos y vivaces”.
Kōnā Bar, el reino de Inés
En el primer piso está Kōnā Bar, un espacio precioso en el que manda una barra enorme y elegante diseñada por Inés. Es baja, con banquetas para sentarse al nivel de los bartenders y observar la elaboración de los tragos. Cocktail en mano, la vista se pierde tras los ventanales gigantes que dan a la plaza de enfrente y que simulan los típicos bares de los edificios altísimos de ciudades japonesas.
Si abajo predominan las líneas rectas, aquí todo es circular, dorado, negro y, como dice Narda, con un espíritu un poco “kinky”, algo pícaro, juguetón y atrevido.
Además de las bebidas seleccionadas por la bartender (sake, whiskys y mucho más), hay un trabajo enorme con los hielos.
“El tallado del hielo es algo muy japonés, ellos marcaron esa tendencia y hoy todos los bares del mundo tienen sus cubos cristalinos. En Kōnā estamos trabajando para perfeccionar la técnica: compramos bloques de 20 kilos y los vamos cortando. También nos entregan cubos y lingotes ya cortados… Cuando abramos a mediados de marzo tendremos todo listo”, asegura.
“Lo que más me fascina de la cultura japonesa es cómo convive lo tradicional y la búsqueda futurista permanente”, cierra Inés.
En Kōnā, trabaja junto a Lucas Rothschild y Juan Manuel Iglesias. Para la apertura preparan algo especial: un omakase de cócteles japoneses, una experiencia que promete ser gloriosa.
Algunos tragos
- Kiiro To Aka No Ume (gin de umeboshi, jugo de ciruela, almíbar de rica rica, licor maraschino, jugo de limón, polvo de furikake) $1800. Profundo, elegante.
- Mis adonis (Sake Junmai, Jerez, vermú, shiitakes, eneldo) $1900.
- Llegué a Tokio vía Roma (bitter Aperol, cordial de tomate, espumante, rama de orégano) $1800.
- Agua de Shiso (albahaca japonesa): Vodka, agua de shiso y sésamo, jugo de lychee. $2200.
Kōnā: la ambientación
Donde mires, ganan los contrapuntos. Para la puesta convocaron a la interiorista Coty Larguía y a la diseñadora Valeria Pesqueira. Energía femenina a la máxima potencia. “Todo lo que ves fue pensado a nivel obsesivo. Trabajamos juntas todos los conceptos. Yo siempre terminaba preguntando: ¿eso es fácil de limpiar? ¿Dura?”, se ríe Narda.
“Nos inspiramos en mil cosas: los viajes, el motivo de unos kimonos que traje, las fotos de los antiguos restaurantes tradicionales y mucha investigación”, cuenta.
El salón del restaurante es calmo, con líneas suaves. Predomina la madera, las texturas de las telas azules de las sillas, los objetos de cerámica, los colores neutros. La luz tenue genera una atmósfera sutil.
Vajilla Tsuji especial, piezas del ceramista Santiago Lena, nudos que atan telas en las columnas, piedras, servilletas pequeñas y bordadas con letras japonesas… Todo tiene un por qué. Bienvenido a Kōnā Corner, estás invitado a la aventura.
GPS. Kona. Castañeda 1899. Martes, miércoles y jueves de 20 a 00 hs. Viernes y sábado de 20 a 01 hs.
