Ahora que ya indagamos en nuestra serie de notas birreras acerca de los insumos básicos para elaborar cerveza, podemos experimentar con nuevos sabores, texturas y aromas.
Ojo, no seríamos los primeros. A lo largo de la historia, la imaginación cumplió un papel fundamental en la evolución de la birra. En el fondo, cada cervecero es un alquimista.
Y si de nuevos horizontes se trata, la naturaleza es una aliada infalible. No solo aporta lúpulo y cebada, sino también un sinfín de posibilidades para los curiosos.
Por ejemplo, la fruta. Cada vez más brewmasters se animan a incorporarla a sus espumosas, combinando colores y gustos.
Pero ¿todas las frutas pueden usarse para elaborar cerveza? Te contamos qué elegir en tu excursión a la verdulería si algún día te das el gusto de cocinar birra.
Una tradición con historia
La fruta está presente en la cerveza desde hace miles de años. Ya los egipcios, pioneros en la elaboración y el consumo de cerveza, utilizaban dátiles en su preparación.
Al respecto, Eduardo Deleuze, de Abadía Deleuze, explica que “tradicionalmente, en la creación de la cerveza o de los ancestros de la cerveza, se usaban mucho la miel y las frutas”.
Esa combinación no solo sobrevivió al paso del tiempo, sino que se perfeccionó. “Hoy en día, estilos que se popularizaron mucho con el uso de frutas son, por ejemplo, las cervezas belgas de la zona flamenca. Usan cerezas, frambuesa. También hay cervezas que usan manzana, kiwi, pera, banana: de todo”, comenta Eduardo.
Actualmente, identifica como tendencia la incorporación de maracuyá y mango, dos frutas que se apoyan muy bien en los aromas que traen los nuevos lúpulos.
Por el contrario, suelen usarse vainilla y coco tostado en las birras negras, ya que la interacción entre las cosas oscuras, tipo chocolate, y la frambuesa “queda bárbara”.
“También se usa mucha fruta ácida para los tipos de cerveza Sour: guayaba, cosas así. Algunas frutas que son medio exóticas. Hay una que se llama mango biche, del Caribe y de Brasil”, señala.
Cómo se incorpora la fruta a la cerveza
Por su parte, Marcelo Roggio, fundador de Peñón del Águila, remarca que hay muchísimos usos que se le pueden dar a la fruta en la birra: “Cuando uno piensa en la cerveza, tiene que pensar en el balance y en cuál es el rol que le quiere dar a la fruta”.
En esa tónica, el brewmaster considera que el objetivo ideal de una cerveza con fruta es que “la fruta complemente a algún perfil de la cerveza, y que el resultado sea una cerveza balanceada y de alta tomabilidad“.
A la vez, aconseja preguntarse cómo van a convivir los sabores de la cerveza con la fruta en función del tipo de birra que se busca hacer. También de qué manera se va a incorporar la fruta y en qué etapa del proceso.
“Si, por ejemplo, agregás la fruta al inicio, durante el hervor, vas a tener un tipo de impacto; si la incorporás en la fermentación, vas a tener otro. Si la usás al final, con la cerveza terminada, vas a tener otro perfil distinto. A medida que la incorpores más cerca del final, la fruta va a tener más presencia y mayor intensidad”, detalla Marcelo.
A título personal, Roggio se inclina por aquellas birras donde maridan una fruta amarga o ácida con una dulce: “Me gusta la combinación de frutas, como en la cocina, donde en general no es un ingrediente, sino una combinación de ingredientes que nos generan una sensación nueva. Hoy busco eso”.
En su porfolio, Peñón del Águila tiene varias cervezas elaboradas con frutas. La primera fue una Waldbier. El proceso consistió en elaborar una Pilsen y agregarle frambuesas durante la fermentación, aportando el color y el sabor, pero sin el dulzor residual.
Posteriormente, cocinaron una Goose colaborativa, a la que le añadieron lima y sandía, obteniendo premios en varios países.
Tendencias en Argentina
Tanto Eduardo como Marcelo coinciden en que parte de las tendencias vigentes tienen que ver con la elaboración de birras con insumos regionales.
“Argentina no tiene un estilo fijo o clásico con frutas, pero si hay algo que siempre se vino haciendo y que no interrumpió su producción, por más que no sea tan conocido ni tan representativo, son las cervezas negras con frambuesa, en la Patagonia; más precisamente en la zona de El Bolsón y Bariloche”, indica Deleuze.
En esa decisión inciden también los altos precios de algunas de las materias primas. Eduardo añade: “Actualmente la frambuesa y la cereza son productos caros. Generalmente se usa pulpa. Si te crece silvestre, la usás y no tenés un impacto grande en costos. Tiene mucho que ver con eso”.
Siguiendo esa senda, Marcelo agrega que hay una tendencia muy fuerte vinculada al uso de elementos regionales: “Muchas cervecerías en grandes lugares del mundo están haciéndose fuertes en usar ingredientes locales, por una cuestión de sustentabilidad y de identidad”.
“Traen frutas que se cultivan localmente; frutas frescas, sin conservantes. Esos elementos tienen mucho que ver con las tendencias actuales”, concluye el especialista.
