Durante 23 años, la carta de vinos de Don Julio funcionó como un mapa de Argentina, copa a copa. Ahora ese mapa traspasa fronteras. El restaurante, puesto N°10 en The World’s 50 Best Restaurants 2025 y poseedor de una Estrella Michelin y una Estrella Verde, acaba de sumar 300 etiquetas de vinos del mundo a una cava que ya reúne más de 60.000 botellas y 2.000 referencias argentinas en carta. Y según Martín Bruno, sommelier de Don Julio, El Preferido y Social Corazón, vienen más en camino.
Un gesto de época
Pablo Rivero, dueño del restaurante, resume esta incorporación con una frase directa: «Esto tiene que ver con el momento de la ciudad y el país». Buenos Aires viene abriendo su escena gastronómica a referencias globales y Don Julio decidió leer ese pulso en su propia carta. El Malbec y el resto del vino argentino siguen ocupando el centro: Rivero aclara que ese va a seguir siendo siempre el corazón del proyecto. Los vinos del mundo llegan como ventana adicional.
Don Julio cuenta con una de las colecciones de vinos argentinos más importantes del mundo, con etiquetas de las últimas cinco décadas y muchas joyas que descansan en la cava esperando su mejor momento para llegar a la carta.
Martín Bruno, jefe de sommeliers, describe el desafío en términos técnicos. Construir una selección internacional a la altura de una cava con 25 años de curaduría exigió el mismo filtro que aplican a cada etiqueta argentina que entra a la carta: vinos que dialoguen con la propuesta culinaria diseñada por Rivero y el chef Guido Tassi y que representen la diversidad de orígenes y estilos que ya define a la casa.
Qué hay para tomar, copa por copa
La lista por copa mezcla clasicismo con curiosidad. Hay Champagne de productor chico (Larmandier-Bernier, Chavost) junto a Franciacorta de Cavalleri. Borgoña blanco de Maison Meyer convive con Riesling alemán de M. Molitor y con un Savagnin bajo velo de Stéphane Tissot, de Jura que Bruno menciona entre las regiones que más curiosidad despiertan hoy. Del lado de los tintos, Barolo de Borgogno, Barbaresco de Ceretto y Côte-Rôtie de Clusel-Roch conviven con Mencía gallego de Raúl Pérez y Garnacha de Comando G. Cierra la selección con dulces de peso: un Tokaji Aszú 5 Puttonyos de Oremus y un Molino Real andaluz de Telmo Rodríguez.
La variedad de origen confirma lo que Bruno señaló sobre el interés del comensal: junto a las regiones emblemáticas, la lista abraza zonas menos transitadas como Jura, Mosel, Wachau y Burgenland.
El criterio Rivero-Bruno: gusto antes que geografía
Preguntado por los parámetros de selección, Rivero responde sin rodeos: «El criterio es siempre el mismo: lo mejor y lo que más nos gusta. Nuestra mirada, filosofía y estilo». No hay checklist de regiones obligatorias ni cuota de países. Bruno agrega la pieza que faltaba, el comensal: «El vino argentino va a seguir siendo protagonista. Sin embargo, una oferta sólida de vinos del mundo amplía las posibilidades y mejora la experiencia».
Maridajes que ya funcionan (y los que todavía faltan)
El equipo viene testeando combinaciones desde antes de escribir la nueva carta. Champagne y Franciacorta acompañan la charcutería. Mollejas y chinchulines encuentran en el Riesling, el Godello y el Grüner Veltliner un contrapunto de acidez que corta la grasa. Los quesos madurados se llevan con Vin Jaune. Para las carnes, la lógica de siempre: tintos ligeros para cortes delicados, tintos profundos para piezas de mayor intensidad grasa.
Un dato para quienes ya se tientan para ir a conocer la propuesta: todavía no existen flights ni menús de maridaje armados específicamente con las nuevas etiquetas internacionales pero Bruno confirma que llegarán pronto.
Más allá de la parrilla insignia
El ingreso de los vinos del mundo no se queda en Don Julio. Bruno también controla las cartas de El Preferido y Social Corazón, los otros dos restaurantes de Rivero en Palermo, donde la selección internacional ya está disponible por copa, mini decanter y botella. Lógicamente, la oferta gastronómica de estos dos locales es diferente a la de la parrilla y por eso también merece la pena una visita.
El futuro ya tiene fecha
Rivero adelanta que la carta seguirá expandiéndose «profundizando los caminos ya tomados» y confirma un proyecto mayor: el año próximo, la carta de Don Julio se transformará en un libro. La cava sigue creciendo a razón de 3.000 vinos catados a ciegas cada temporada, un proceso que ahora se extiende también a las nuevas etiquetas internacionales.
GPS
Guatemala 4691, Palermo, Buenos Aires.
