¿Quién no ha llorado o se ha emocionado con una cebolla? Desde tiempos antiguos, este vegetal ha sido inspiración para rituales y creencias arraigadas. Se dice que puede limpiar la energía negativa, guiando a los difuntos en su tránsito hacia el más allá.
También, se utiliza en prácticas para atraer el amor y proteger contra el daño, como frotarla sobre velas rojas o negras respectivamente, encendiéndolas con intenciones específicas.
Otro de sus usos es como remedio casero para aliviar los síntomas del resfrío y la tos, ya que posee propiedades expectorantes.
En el ámbito gastronómico, la cebolla se destaca en platos icónicos como la sopa de cebolla francesa, donde su sabor profundo y dulce se complementa con el queso gratinado.
También es esencial para caramelizar, elaborar mermeladas y como ingrediente base en tartas, quiches y empanadas, demostrando así su versatilidad, que llegó hasta la poesía: el chileno Pablo Neruda le dedicó una de sus odas.
Además de su papel en la gastronomía, las tradiciones espirituales y el arte, la cebolla juega un rol crucial en la economía agrícola de Argentina. Por esto, y por muchas razones más, la Asociación de Productores Cebolleros (APROC) realizó en 1997, en Hilario Ascasubi (partido de Villarino, provincia de Buenos Aires), la primera muestra sobre el cultivo de la cebolla.
Con los años, el encuentro se convirtió en la Fiesta Nacional de la Cebolla. Así, en este día especial, celebramos no solo a la cebolla como un ingrediente culinario, sino como un símbolo cultural.
Según el Doctor Claudio Galmarini, responsable del programa de mejoramiento de cebolla del INTA, Investigador principal del CONICET y profesor de horticultura de la Facultad de Ciencia Agrarias (UNCuyo), la cebolla ocupa el tercer lugar entre los cultivos hortícolas del país, superada únicamente por el poroto y la papa.
Con aproximadamente 19.000 hectáreas cultivadas, Argentina produce por año más de 500.000 toneladas y el consumo per capita es de 11 kilos por año.
Las regiones productoras clave incluyen el sur de Buenos Aires, el Valle Inferior de Río Negro, Cuyo y Santiago del Estero, cada una contribuyendo con sus propias variedades y técnicas de cultivo.
La cebolla representa el 16% de las exportaciones argentinas de hortalizas frescas; Brasil es el principal destino, ya que recibe cerca del 90% del total exportado debido a su proximidad y demanda.
En el ámbito local, en Mendoza se cultivan alrededor de 3500 hectáreas. La producción se concentra en el Valle de Uco y en la zona norte de la provincia.
Además, Mendoza se destaca por su producción de semillas de cebolla, cruciales tanto para el mercado interno como para la exportación.
La provincia lidera la producción destinada a la industria del deshidratado, un sector estratégico que representa una parte significativa de las exportaciones argentinas de cebolla deshidratada en América Latina.
Tres recetas, muchas cebollas
En el contexto local de la provincia de la tierra del sol y del buen vino, te compartimos tres recetas para que hagas en tu casa, de reconocidas cocineras que viven y trabajan en la región.
1. Sopa de cebollas, por Patricia Courtois
Asesora gastronómica y Chef Ejecutiva de Familia Durigutti y Bodega Colomé. (Receta: libro Viaje al sabor, 1ra edición 2019)
Para 4 porciones
Ingredientes:
60 g de manteca
8 cebollas grandes
50 cc de oporto
30 cc de aceto balsámico
Bouquet garni (perejil, laurel, tomillo, puerro)
100 g de panceta ahumada
2,5 l de caldo de pollo
Sal y pimienta, c/n
4 rodajas de pan de campo
100 g de queso gruyère
Procedimiento:
En una cacerola amplia de doble fondo calentar la manteca y agregar las cebollas cortadas en pluma.
Cocinarlas a fuego medio: deben estar muy doradas y caramelizadas para lograr una sopa perfecta. Este proceso puede tomar unos 40 minutos y es necesario vencer la tentación de agregar más materia grasa mientras las cebollas se cocinan. Esta es la clave. Si la preparación se seca demasiado o empieza a pegarse en el fondo, agregar chorritos de agua hirviendo para levantar de la cacerola el fondo de cocción.
Una vez caramelizadas las cebollas, agregar el vino oporto, el aceto balsámico, el bouquet garni y la panceta ahumada cortada en pequeños cubos. Completar con el caldo de pollo y continuar la cocción 45 minutos más. Salpimentar y colocar el queso sobre las rodajas de pan y gratinar en horno fuerte hasta dorar.
Servir en una cazuela de barro y, a último momento, colocar encima la rodaja de pan con el queso gratinado.
2. Chutney de cebollas, por Ailín Rosas
Chef Ejecutiva de Savia, Casarena Bodega.
Para 1 frasco de 180 g.
Ingredientes:
200 g cebolla pelada
200 g azúcar
500 cc de vino tinto
500 cc agua
C/n de sal
5 cdas de vinagre de vino
3 cdas de pasas de uva
Romero fresco, una ramita
Canela en polvo, una pizca
1 clavo de olor
1 cdta pimienta negra en granos
1 cda de semillas de coriandro
1/2 cdta de merkén
Procedimiento:
Cortar la cebolla en pluma y colocarla en una olla con el vino y el agua. Cuando haya reducido a la mitad agregar el azúcar, las pasas y las especias, cocinar hasta conseguir textura de jalea.
Por último, agregar el vinagre. Guardar en un frasco limpio, previamente esterilizado. Dejar enfriar.
Esta receta resulta dulce, algo ácida y picante, excelente para acompañar carne asada, cerdo o una tabla de quesos.
3. Quiche loraine, por Miranda Watson
Chef Ejecutiva en Chandon Argentina.
Para 5 porciones
Ingredientes:
500 g de cebolla blanca
250 g de queso mantecoso
150 g de hongos Portobello
5 huevos
200 cc de crema de leche
200 g de panceta
1 masa de tarta hojaldrada
10 g de sal
Pimienta molida, a gusto
1/2 cda de té de nuez moscada
1/4 cda de té de canela
Procedimiento:
Primero cortar la cebolla blanca en pluma, los hongos y la panceta en tiras. Calentar en una olla un poco de aceite de oliva y dorar la cebolla, luego incorporar los hongos y la panceta. Una vez cocido, reservar.
Por otro lado, en un bowl batir los huevos con la crema hasta integrar. Agregar sal, pimienta, nuez moscada y canela. Una vez que todo esté integrado, unir con la cebolla, los hongos y panceta.
Usar un molde de torta para hacer la tarta o una fuente profunda para que quede alta. Colocar la masa y pegar bien a las paredes del molde.
Luego agregar el relleno y cocinar a 180° por 25 minutos. Una vez lista, cortar en porciones y disfrutar con una rica ensalada fresca de temporada.
