El chef Pedro Bargero aceptó un desafío interesante: interpretar la riqueza gastronómica de Mar del Plata -según su mirada de cocinero- y ofrecer una propuesta original en el flamante restaurante del Hotel Costa Galana, Mar Cocina Suratlántica.
Llega a la ciudad Feliz en un momento especial de su gastronomía: al menos hace 15 años que Mar del Plata viene construyendo una nueva identidad gracias al trabajo de cocineros y profesionales ya ilustres como Patricio Negro y Fernanda Sarasa (al mando de Sarasa Negro, el restaurante que claramente fue faro para entender al mar argentino con ojos nuevos).
En ese mismo camino se destacan también Lisandro Ciarlotti (Lo de Tata); Fran Rosat (Lo de Fran); Hernán Viva y sus famosas anchoas, Eugenia Krause, entre otros.
Es un arco en el tiempo -que va de los cornalitos del puerto al pez limón y a la anchoa de banco (solo por citar algunos ejemplos)- y marca la evolución positiva de la relación con el mar que ofrece la cocina marplatense.
El mar, sin dudas, es protagonista en estas coordenadas, pero también lo es la Sierra de Tandilia y el gran cinturón hortícola que abastecen no solo a la ciudad, sino a gran parte de lo que se consume en otros destinos, como Buenos Aires.
Además, también se destacan numerosos productores de quesos, vinos, mermeladas, embutidos y más. Mar del Plata es rica en todo sentido.
MAR Cocina de exploración
Sobre su nueva propuesta en el Costa Galana, su búsqueda permanente de productos, sus investigaciones y sus aventuras para lograr la carta de Mar Cocina Suratlántica, hablamos con Pedro Bargero (vista al mar y cóctel de la interesante barra de Alejandro Vidal mediante).
¿Cómo fue el proceso de adentrarte en el territorio de Mar del Plata para crear tu menú?
Es una parte del trabajo que me atrapa. Me entusiasma desandar el camino, salir de mis ojos de turista, dejar atrás lo conocido y explorar. Cuando me convocaron para este proyecto empecé a investigar cómo era Mar del Plata, su historia, cómo fueron sus migraciones, qué hicieron quienes vivieron acá con su comida, cómo influye que sea un puerto, qué pesca hay. Todo lo cultural me convoca, qué pasa con la oferta teatral, el festival de cine, los alfajores, los pulloveres, el verano. Es como ir descubriendo capas geológicas y la información se va procesando y todo influye en el menú.
Leyendo la carta se descubren guiños a comidas emblemáticas de la ciudad, como los sorrentinos, los churros, las medialunas, los buñuelos, el queso Mar del Plata (Pategras), el postre Balcarce…
¡Claro! A mí la gastronomía me atraviesa desde lo cultural, como te decía. Quise -de alguna manera- rendir homenaje a esos conceptos que son pilares de la identidad de MDQ.
Pero todo eso se mixtura con otras cosas que fui descubriendo, como todo lo que viene del mar (no solo la pesca, los langostinos, los calamares, las algas, la arena -que uso para algunas cocciones-, la sal), sino también de todo lo que me sorprendió de la riqueza de la Sierra de Tandilia, que es como una columna vertebral de la zona y que termina en el mar.
Su cinturón hortícola es espectacular, en Buenos Aires no siempre tenemos registro de todo lo que se produce acá.
¡Te faltan los cornalitos!
Estoy trabajando para ver cómo los puedo presentar, pero sí, habrá cornalitos. Son un ícono, junto con las rabas.
¿Qué te llama la atención de Mar del Plata como un “nuevo” faro de la cocina argentina?
Yo creo que Mar del Plata es la plaza icónica de vacaciones de los argentinos. Hay algo que toca lo emotivo, y a mí me emociona mucho porque tiene que ver con nuestra idiosincrasia, con nuestra identidad. Algo de esto es lo que intento ofrecer en el menú.
Llegás en un momento vibrante de la gastronomía local…
¡100%! Poder abrir un restaurante como Mar Cocina Suratlántica en el hotel Costa Galana es posible gracias a lo que viene pasando en los últimos años en términos gastronómicos y que, para mí, se potenció con el trabajo de mis colegas y también con la realización de la Feria Masticar en MDQ.
Fue un gran quiebre que marcó también el despegue y el posicionamiento de la ciudad como referente de la cocina argentina. No pasa tanto en otras ciudades del país, pero acá se ve claramente la evolución.
¿Cómo es la carta de Mar Cocina Suratlántica?
El alma de este menú está en las profundidades del Mar Atlántico Sur, donde exploramos sus entrañas para descubrir la rica variedad de productos que ofrece.
La columna vertebral es la Sierra de Tandilia, una fuente inagotable de ingredientes locales de calidad. Nos adentramos en sus tierras y nos conectamos con los productores de la zona para acercar a los comensales los productos más frescos y auténticos.
Quise ofrecer platos frescos, livianos, de tierra y mar. Busco siempre la simpleza, juego con los colores de la naturaleza local, algunos platos son monocromáticos.
El menú de Mar Cocina Suratlántica
- Snacks. Churro con crema de trucha y merengue cítrico, medialuna de anchoas y expreso de tomates o buñuelos de algas y tapioca de limón.
- Entradas. Langostinos confitados con oliva, puré de almendra y ajo; pesca blanca confitada con salsa toné, yema curada, aceite de perejil y salsa de ajo negro o tartar de lomo y salame, con manzana y queso Mar de la plata, entre otras opciones.
- Principales. Merluza negra confitada con puré de hinojo braseado; mariscos cocidos en crema de puerro con espinaca tibia, rocas de algas y aire de espirulina; y pesca blanca cocida en arena.
- Postres. Bombón helado con salsa de chocolate; Hojaldre con frutillas pasas y flores blancas; Balcarce galana.
- Acompañan al chef Pedro Bargero el equipo de cocina del Hotel Costa Galana (perteneciente a la cadena Álvarez Argüelles Hoteles), al mando del chef ejecutivo Mauro Trinarolli. El menú completo, aquí.
GPS. Mar Cocina Suratlántica. Av. Peralta Ramos 5725, Mar del Plata. Hotel Costa Galana. De lunes a domingos, excepto los martes. Horario: desde las 19.30 hasta el cierre (00.00 hs) IG: @mar.cocinasuratlantica
