El próximo 17 de marzo Chila cumplirá 17 años de existencia. Será también la fecha en la que se sirva por última vez su menú emblemático. Lejos de la nostalgia y con la energía bien arriba, el equipo completo que lideran el empresario Andrés Porcel, el chef Pedro Bargero (y Marcos Scolnik socio y experto en servicio) se prepara para encarar nuevos proyectos: la apertura de Yugo Omakase y un restaurante casual en el barrio porteño de Belgrano a mitad del 2023.
En estos años lograron enormes reconocimientos: fueron elegidos cada año desde 2013 en la lista de los 50 Best Restaurants LATAM, obtuvieron la certificación Relais & Châteaux en 2017 y fueron destacados como mejor restaurante de Sudamérica en los Traveller´s Choice 2021, entre muchos otros. Especialmente, Chila se convirtió en un ícono de la alta cocina en Buenos Aires.
La sensación de ciclo cumplido, el deseo de poner la energía en cosas nuevas, cerrar para no repetirse, el hecho fáctico de haber quedado -tras la pandemia- en un barrio alejado como Puerto Madero y las obras viales que trabaron a esa zona durante mucho tiempo, entre otras cosas, definieron el cierre. Es momento de hacer balances, de dimensionar la enorme huella de este restaurante en la construcción de la cocina argentina y de reflexionar sobre los pasos venideros. De todo esto y más hablamos con Pedro Bargero.
Entrevista a Pedro Bargero
¿En cuántos sentidos Chila es un antes y un después en la cocina argentina?
Chila se abrió en un momento especial en el que muchos cocineros volvían de trabajar en el exterior e inauguraban sus restaurantes. No es casualidad que Aramburu se haya abierto casi al mismo tiempo que Chila, y que Tegui lo hiciera poco tiempo después.
En estos 17 años, Chila fue pionero en muchos sentidos. Si bien al principio tenía una cocina más francesa, la búsqueda de producto argentino siempre estuvo allí. Yo arranqué trabajando con Soledad (Nardelli) -la primera chef ejecutiva de Chila y quien marcó a fuego los primeros años- y con ella se profundizó nuestra búsqueda 100% de cocina argentina.
Considero que el producto argentino potenció a Chila y viceversa; pensá que todavía tenemos el mapa de los productos de aquella época en el menú para que la gente pueda entender de dónde viene cada uno. Hicimos un menú 100% con productos locales cuando muy pocos lo hacían. Empezamos a hablar de trazabilidad, de KM0, de todo esto hace ya más de 10 años. El boom del producto que se vive hoy comenzó hace mucho en lugares como este restaurante.
Chila marcó un antes y un después porque siempre estuvimos muy actualizados, a la par de las tendencias del mundo, y pudimos ofrecer una visión de la cocina argentina que no existía. Hace 8 años que servimos un menú degustación completamente vegano, nadie hacía semejante cosa.
Otro punto para mí muy importante es que este lugar ha sido siempre una escuela de formación. Me consta que todos los cocineros que salen de acá tienen el chip de la cocina argentina; eso no sucedía en ningún lado cuando abrimos. Se suele decir que a Argentina siempre llega todo tarde… Bueno, en Chila siempre fue al revés.
Pedro Bargero y Andrés Porcel, chef y dueño de Chila.
Este cierre llega en un momento en el que el fine dining está en debate. ¿Cuál es tu postura sobre este tipo de propuestas?
El fine dining no va a morir jamás, pero necesita una renovación. Creo que, si bien es una experiencia de nicho, siempre existirán esas personas que disfrutan y valoran este tipo de propuestas.
Sí sabemos que hay paradigmas que ya no van más, como un menú que dure 4 horas con 28 pasos. Creo que el fine dining está en la búsqueda de un nuevo modelo de negocios porque no es sustentable un restaurante de 80 cubiertos en el que se necesitan 200 personas para atenderlas. Vendrá un formato más pequeño, para 20 o 30 cubiertos como máximo.
Hoy todo sucede más rápido y eso influye 100% también en la experiencia gastronómica. Estamos sobreestimulados por todos lados. Si mirás las nuevas aperturas de restaurantes vas a ver que tienen tres o cuatro sectores diferenciados, incluso como si fueran restaurantes distintos. Creo que vivimos en una época donde necesitamos de la fantasía.
También considero que el fine dining es la expresión más artística de la cocina; pero hoy se requiere no solo pensar en los platos. Los chefs son cada vez más directores de la propuesta integral del restaurante.
El mapa de la Argentina y los productos, un emblema de Chila
¿Considerás que tras la pandemia algo del fine dining se percibe como un exceso o fuera de época?
Tengo muchas preguntas al respecto, no siempre encuentro respuestas. ¿Qué es el buen servicio? ¿Que el mozo sonría, sea atento, tengas el vaso de agua lleno? ¿Qué es lo que hace al buen servicio?
Lo que sé es que a la gente le gusta ser agasajada y eso es una marca del fine dining, aunque sí, quizás tengas muchas personas atendiendo una sola mesa y hoy eso se vea casi como lujurioso. Pero algo lujurioso también está buenísimo, entonces es como que hay una pelea muy grande en la que no encuentro respuesta, pero sí tengo muchos pensamientos al respecto.
La pandemia nos afectó a todos e hizo que valoremos las experiencias que nos permitan sentirnos vivos. La gastronomía logra eso, porque es el momento en el cual vos te regocijás, te relajás, no tenés ningún problema, podés sentarte a comer, tomar, charlar en buena compañía y disfrutás de que te traten bien.
Sí, quizás mirado desde la actualidad, el fine dining podría entenderse como un exceso, pero también creo que el 80% de la gente que va a estos restaurantes no tiene idea de lo que se debate. No sabe que hay pasantes no remunerados y de que muchas veces hay maltrato, entre otras cosas.
Mi búsqueda está en profesionalizar la cocina siempre un poco más, especialmente en Argentina, donde se trata de un oficio muy poco profesional.
Bife madurado, aceitunas, alcaparras. Uno de los platos del menú.
¿Qué cosas considerás que faltan seguir trabajando?
Me siento muy identificado con la serie The Bear. El pibe se la pasa diciendo todo el tiempo: “Necesitamos un sistema de cocina, sistema, sistema, sistema”. Eso me hace reír porque yo todo el tiempo estoy pensando en que necesitamos sistemas de servicios, tecnología aplicada para profesionalizar la cocina y todo el restaurante.
Hoy seguimos anotando recetas en papelitos y llega un cocinero nuevo y hay restaurantes en los que no hay ni un recetario. Está esa idea romántica de la cocina y el arte, sí, todo bien, pero un restaurante es un negocio que necesita de sistemas para funcionar.
¿Qué cosas hay que cambiar?
Yo me crié en la vieja escuela, hice pasantías gratuitas para acceder a lugares a los que no hubiera podido llegar de otra manera. Pero hoy estoy a cargo de un restaurante, estoy manejando un negocio, soy emprendedor en este país y sé que realmente es posible trabajar de otra manera.
Tengo la visión de que la cocina es un instrumento social importantísimo y sobre todo en los países como el nuestro, donde el acceso a un trabajo digno es muy difícil, donde la capacitación o lograr una profesión es algo muy marginal.
La cocina es un instrumento perfecto para acercarse a esas personas que realmente creen que no pueden hacer nada en su vida o que no pueden tener un futuro o un trabajo mejor. La gastronomía permite crecer.
La famosa Cajita de Hibiscus, yogur y cereza, una creación de la pastelera Ana Irie.
Entonces estamos en un momento de cambio en el que los dueños de restaurantes vemos que el sistema antiguo se parte. Restaurantes como Chila, donde la capacitación siempre fue permanente, son muy importantes porque marcan la punta de lanza, elevan la vara, ofrecen oportunidades.
Yo estoy convencido de eso, he visto bacheros convertirse en cocineros y eso me emociona. Yo era uno de esos pibes, no sabía qué iba a ser de mi vida, era playero de estación de servicio, no tenía ningún objetivo más que cobrar un sueldo, laburar ocho horas y listo, irme a mi casa. La gastronomía me dio la posibilidad de pensar y eso es lo que quiero compartir. Hoy trabajo para poder expandir esas oportunidades.
Dijiste que tus próximos proyectos apuntan a democratizar la alta cocina. ¿A qué te referís concretamente?
Sé que suena un poco utópico, digámoslo, pero siento que hay muchas cosas de la alta gastronomía (la comprensión del producto, el servicio, la puesta en escena, las sillas, etcétera) que son completamente bajables a un restaurante más informal. Y que eso se vea acompañado por un ticket promedio. Sé que no será lo más barato del mercado, pero tampoco lo más caro.
Siento que de toda esa mezcolanza puede salir una cocina más democrática, más accesible.
Pedro Bargero, ¿el balance de tu paso por Chila?
Qué querés que te diga… Es increíble. Entré a Chila por primera vez como pasante a finales del 2012. Era un pibe que hacía dos años que cocinaba, no sabía ni entendía nada.
Chila, Andrés, Soledad y su equipo realmente me abrazaron. Todas las personas que fueron y son parte de este restaurante me han formado a lo largo de los años, estoy agradecido con todos ellos. Me fui, volví tras haber viajado bastante y regresé ya como chef. Pero tenía apenas 26 años, todavía no puedo creer que hicimos todo lo que hicimos.
En algún punto hoy me encuentro con esa misma energía, ese mismo ímpetu y esas mismas ganas de hacer y de crear y de mejorar sobre todo mi entorno.
¿Sino a qué vinimos? ¿No?
GPS.Chila, Alicia Moreau de Justo 1160, Puerto Madero, CABA. Reservas hasta el 17 de marzo aquí
Es periodista especializada en gastronomía desde 2006. En Vinómanos escribe sobre restaurantes, entrevista a cocineros y productores, investiga sobre productos y está en permanente contacto con los protagonistas de la escena culinaria nacional. Es editora de libros de cocina en Editorial Planeta y también colabora en distintos medios como La Nación, Forbes, eldiario.ar y Wines of Argentina, entre otros. Trabajó en la producción de Cocineros Argentinos, en la revista El Gourmet, en El Planeta Urbano y fue la editora del suplemento de cocina del diario Tiempo Argentino.
