Es verano, de pronto Instagram exhibe a varios chefs entusiasmados sosteniendo un pescado de gran porte que se destaca por sus aletas y cola amarilla y una franja del mismo tono en sus flancos dorsales. Todos prometen bocados deliciosos y anuncian que éste es el gran tesoro del Mar Argentino. ¿A qué pescado se refieren? Se trata del pez limón, que aparece en las costas de Mar del Plata a fines de noviembre siguiendo una corriente cálida que viene de Brasil y que se alimenta en los bancos de piedra durante todo el verano. ¿Qué tiene de particular este ejemplar marino que vuelve locos a todos los chefs?

Premium. El pez limón pica alto en el ranking de los pescados más sabrosos del planeta junto con el atún rojo salvaje y es en Japón donde se lo venera desde siempre (allí existe una especie similar a la que se encuentra en nuestras costas). En Argentina, el pez limón no se pesca de manera comercial; es un trofeo importante de la pesca deportiva (se pesca con anzuelo) porque son grandes nadadores y son difíciles de capturar. Los chefs locos por el pez limón, especialmente en Mar del Plata, salen ellos mismos a pescarlos o tienen amigos pescadores que se los traen directo a sus restaurantes, como es el caso de Lisandro Ciarlotti de Lo de Tata y Patricio Negro, de SarasaNegro (que lo sirvió sobre una piadina en la edición MDQ de la feria Masticar).

En Buenos Aires pasa algo parecido, aunque los restaurantes tarden cinco horas mínimo en lograr un ejemplar recién salido del agua (aunque cotice alto, unos $850 el kilo). “Es el pez de agua salada que mayor potencia tiene en nuestro litoral marítimo”, dice Ciarlotti.

Único. Su carne es firme y brillosa, de sabor suave y de percepción mantecosa en boca, por eso es ideal para sushi, sashimi, tiraditos, ceviche, tataki y más. Se dice que el pez limón es superior en todo sentido al vapuleado salmón rosado y que aletea fuerte para desbancarlo de su trono. Además, se trata de una especie autóctona (a diferencia del salmón rosado del Pacífico) y desde hace algunos años se estudia su cultivo en tanques en tierra (ya hablaremos de esto más adelante).

¿Dónde comerlo? Narda Lepes, en Narda Comedor, lo sirve en diversos formatos siempre crudo: tataki, tartare o ceviche, a veces con tomates verdes, con ajo blanco o gazpacho, depende el día. Julio Báez en Julia Restaurante, suele servir un sashimi de pez limón con curry de coco y melón, lima y pepinos orgánicos. Los restaurantes del Club Gastro Japo como por ejemplo Buri Sushi, donde el chef Marcello El lo sirve en su Omakase (él es el nexo entre el pez limón que se consigue en Mar del Plata y los restaurantes japoneses del Club en Buenos Aires, como Ichisou, Mirutaki, BistróTokio y Kitayama, entre otros). Así que si tenés curiosidad, un buen paso es empezar por seguir las redes de estos restaurantes y estar atento, porque siempre anuncian cuándo llega pez limón. Otro tip: si estás cerca del barrio chino, quizás encontrás algún ejemplar y entonces descorchá algo rico, porque es una rareza.

¿Qué vinos acompañan bien al pez limón? Depende la preparación, pero en general se sirve crudo, con apenas algún aliño para definir el sabor. Sauvignon Blanc, Viognier o un rico Gewurztraminer pueden ser los vinos ideales para combinar con pez limón.

El futuro del pez limón ya llegó. Tanto investigadores del INIDEP (Instituto Nacional de Investigación y Desarrollo Pesquero) en Mar del Plata, como emprendedores privados vienen trabajando fuerte para lograr que el pez limón se reproduzca en cautiverio de manera sustentable. Las razones, como se dijo, son poderosas: es el pescado más valorado del mundo luego del atún salvaje; es autóctono y, además, se adaptó bien a una tecnología de cultivo desarrollada en Argentina: los tanques de Sistemas RAS (Sistema de Recirculación Acuícola).

“Más de la mitad de los pescados y mariscos que se consumen en el mundo no vienen de la pesca, vienen de la maricultura. La pesca tradicional a gran escala ya no puede extraer más de lo que hace. La acuicultura, con métodos que no contaminan como el sistema RAS, dan más seguridad y trazabilidad al producto. En el caso del pez limón, pudimos cerrar el ciclo: trajimos reproductores salvajes de la naturaleza, logramos que se reproduzcan sin ponerle hormonas (pusieron huevos, de la larva llegamos a tener ejemplares de 3 o 4 kilos nacidos en cautiverio). El conocimiento científico para el manejo biológico ya lo tenemos. Ahora hace falta una política de Estado que apoye estas investigaciones e inversión privada para la producción en tierra de pez limón”, dice Mariano Spinedi, biólogo especializado en el tema.

Facundo Bernatene, experto acuicultor que trabajó 15 años en el INIDEP haciendo producción de peces marinos en sistemas RAS, aporta: “El cultivo en jaulas en el mar es dañino en muchos aspectos. Todas las heces de los peces van a parar al fondo, eso se pudre y mata lo que hay en el lecho marino favoreciendo la proliferación de microalgas y bacterias no deseadas, lo que se produce no es beneficioso para los peces en las jaulas ni para el ecosistema marino. Son peces más propicios a enfermedades. Por eso les suministran remedios de manera preventiva, lo que implica por ejemplo una resistencia bacteriana, remedios que inevitablemente van a parar al mar”, dice.

En cambio, los sistemas RAS son todo lo contrario. Continua Bernatene: “se trata de tanques aislados del medio natural donde el agua se filtra y recircula permanentemente manteniendo a los peces en condiciones ideales, se trabaja con energías renovables y los desechos orgánicos se utilizan como abono para otros cultivos vegetales como macroalgas marinas, logrando una producción circular y regenerativa. Los peces comen alimento balanceado hecho en base a los recortes del procesamiento pesquero de Mar del Plata; son residuos que se reutilizan. El cultivo de pez limón en sistemas RAS solo se logró en tres países en el mundo: Holanda, Dinamarca y Chile. Ahora estoy desarrollando el cultivo en tierra de pez limón de manera comercial para ofrecer una alternativa a la gastronomía durante todo el año. La acuicultura responsable tiene la posibilidad de quitarle presión a la pesca y garantizar un producto de altísima calidad”.

Para cerrar, proponemos el siguiente ejercicio: cuando veas alguna carta que diga “pesca del día”, pregunta de qué pescado se trata. Es una buena forma de profundizar el conocimiento sobre la riqueza del Mar Argentino. Y si te dicen: “pez limón” podés dar saltitos de alegría.

CRÉDITO FOTOS: Fotos de INIDEP, Mariano Spinedi, Facundo Bernatene y Marcello El

Laura Litvin
Es periodista especializada en gastronomía y trabaja en la producción de Cocineros Argentinos, el programa de cocina de la TV Pública. Escribió en La Nación Revista, El Planeta Urbano, El Gourmet, Revista Alta, entre otros medios. Además, es editora de libros en Editorial Planeta y está a cargo de las investigaciones sobre producto para el ciclo M.E.S.A. de Estación. Escribe notas sobre la cocina argentina en distintos medios extranjeros.