El chef Sebastián Raggiante se destaca en Palermo con su propuesta de cocina italiana tradicional hecha con producto argentino, en una Buenos Aires que cada día rinde más tributo a la vera cucina italiana.
Sobre sus espaldas cuenta con varios kilómetros de trayectoria. Nació en Bolonia, Italia, una de las capitales gastronómicas del planeta, tanto que la llaman “la grassa” (“gorda” en italiano) por lo sabroso de su gastronomía.
Su recorrido es un viaje a las raíces en el que atravesó diversas geografías: vivió en España, en Mallorca trabajó en el restaurante Gadus (que durante su gestión ganó una estrella Michelin en 2010); antes pasó años con Ferrán Adriá en elBulli y desde hace poco más de una década vive en Argentina.
Primero tuvo un restaurante muy reconocido en San Telmo, Moreneta (junto a la pastelera Luciana Conte). Luego trabajó muchos años como chef de los hornos Rational y para la firma Ingeniería Gastronómica. Gracias a esa labor, viajó por todo el país y en el camino fue dando cuenta de la evolución de los productos argentinos.
Hace 10 meses abrió Raggio Ostería en la planta baja del Own Grand Palermo Soho junto a sus socias y también cocineras Romina Roux (experta en sushi, viene de muchos años en Inoue y que acaba de inaugurar su propio espacio RU Omakase Atlántico) y Cecilia Vera.
Aquí, en un espacio íntimo y cuidado, se reproduce cada noche una magia: se sirven antipasti, pastas y dolces tradicionales de Italia con la mirada cuidadosa y el talento de Sebastián.
Por un rato, mientras se disfruta de la cena tranquila y se prueban distintas cosas, el comensal podrá hacer un paréntesis en la vorágine del día y transportarse a Italia a través de los aromas y sabores de cada plato.
Raggiante hace uso de las técnicas que incorporó a lo largo de su carrera, pero su mayor inspiración son las recetas de su familia, esa esencia que viaja en las manos y en el corazón de cada cocinero que sale de su país.
En el camino, lo acompañan las riquezas locales: anchoas de Mar del Plata de Hernán Viva; aceite de oliva Mula Parca de Mendoza (que provee Pablo Bonnano;, los fiambres y embutidos de César Sagario de Corte Charcutería; la mozzarella y la ricota de Mozzari; otros quesos de Santo Padre Orgánico; pesca y frutos del mar de la costa argentina y los helados de Il Calabrese, la renombrada heladería marplatense, entre otros.
Qué comer en Raggio Osteria
En Raggio Osteria, la pasta es la estrella indiscutible del menú, pero antes, hay mucho. La carta comienza con los antipasti, que van cambiando con las estaciones (y vienen generosos, para compartir).
Probamos los hinojos al horno con ricota, stracciatella y aceite de oliva, una delicia, y las anchoas y boquerones con pan brioche y manteca de limón. En otra oportunidad, iremos por el chorizo con semilla de hinojo y pomodoro.
Entre los “Affettati”, los fiambres, hay seis opciones que incluyen las especialidades italianas como Bresaola, Sopresatta, Porchetta y Mortadela; además de Aceitunas y Parmesano que salen con distintas combinaciones de aceite de oliva, encurtidos de la casa, miel orgánica, ricota y pistacho, entre otras.
Los Primi Piatti son las pastas propiamente dichas. Probamos los clásicos Spaghetti alla Chitarra con la salsa Carbonara tradicional (salsa hecha con guanciale de verdad y con emulsión de huevo fresco increíble) y los Pappardelle con ragú bolognese, otro imbatible de todos los tiempos.
Para otra visita quedarán los Conchiglioni Puttanesca, los Fussiloni con pesto clásico; los Tagliolini con ajo, oliva, ají picante y langostinos; o los Caserecce con brócoli, colatura de anchoa, peperoncino, chile y pangrattato.
Para destacar: la elaboración artesanal y el punto de cocción de la pasta, excelente. En el menú hay ilustraciones para distinguir cuál es cuál, muy útil si no se sabe. Incluso están los Gigli, una pasta que se ve poco y que Sebastián Raggiante honra.
Si lo tuyo no es la pasta, insistimos. Ok: también podés comer estofado de carrillera hecho durante 6 horas de cocción a baja temperatura. O un plato delicioso de frutos de mar alla marinara (que viene power, con todo: almejas, mejillones, calamar, pulpitos de la Patagonia y vieiras), para compartir.
Los Dolces de Raggio Osteria dan alegría: tiramisú y cannoli siciliano (con ricota) o con helado de pistacho, Affogato (café con helado de vainilla, una delicia) y la imperdible panna cotta hecha con la receta familiar del chef.
Las bebidas incluyen vinos de todas las regiones de Argentina; cerveza; sidra patagónica Griffin y los cócteles que prepara la bartender Mar Díaz (ex Tanta).
Últimas noticias: en la próxima edición de la Semana de la Cocina italiana en Buenos Aires, Raggio Osteria tendrá participación especial con platos de Bolonia, clases y charlas en el marco de este evento que reunirá a varios cocineros italianos. Las actividades se llevarán a cabo en Casa Paradiso, el espacio de Donato De Santis en Paseo Alcorta Shopping.
GPS
Raggio Osteria. Gurruchaga 2121, Palermo, CABA. WhatsApp: +54 9 11 3082-3055. De martes a sábado de 20 a 0.00. Domingo y lunes cerrado. IG: @raggio.osteria
