En Casa Paradiso -el enclave gastronómico dedicado a la cocina italiana curado por Donato de Santis en Alcorta Shopping – suceden muchas cosas al mismo tiempo. Se trata de un multiespacio: aquí hay pizzería, pastificio, bracería, cocina saludable (sanissimo), cervecería, café y pastelería, vermutería, mercado y el restaurante Cucina Paradiso.
Todo en un mismo lugar y con diversas posibilidades: picar de puesto en puesto, sentarse a la barra, buscar un lugar luminoso para trabajar con un rico café, tomar un helado, comprar diferentes productos para llevar o juntarse con la familia o los amigos en una mesa grande.
Sin embargo, no se trata solo de comer. En Casa Paradiso se vive la italianidad al palo y aquí, una experiencia sucede a la otra: puede pasar que te encuentres con Donato y Claudia Maradona festejando que Nápoli se consagró campeón 33 años después del último Scudetto (bajo el liderazgo del Diego, obvio) o quizás te surjan unos pasitos al ritmo de Raffaella Carrá mientras esperás un aperitivo en la barra.
Donato de Santis, el cocinero y divulgador
Cuando Donato De Santis llegó a la Argentina, a fines de 1999, la cocina italiana ya era una marca fundamental de nuestra cultura y de nuestra idiosincrasia.
Comíamos lo conocido (salvo que tu familia fuera italiana y mantuviera sus recetas especiales): pizza, fideos tuco y pesto, ravioles, tallarines con salsa bolognesa, lasagna, polenta, entre otros clásicos.
Esos “platos conocidos” habían llegado con los inmigrantes italianos a principios del siglo XX y aquí se transformaron all’ uso nostro: coronamos la pizza con fainá; cargamos con mucho queso las pastas; nos apropiamos del helado, pero lo hicimos de dulce de leche, entre otros ejemplos de fusión que hoy son pilares de nuestro ADN gastro. Así nació la mesa italo-argentina.
Hoy nos parece natural pasear muy contentos por Palermo y pedir una sfogliatella o un cannoli; reconocer las diferencias entre una pizza napolitana o una romana y disfrutar de la stracciatella.
Ese aprendizaje tiene un responsable: Donato de Santis. No lo hizo solo, pero sin dudas el chef italiano ofreció un aporte enorme en la divulgación de la cultura gastronómica de su país: protagonizó incontables programas de televisión, fue docente, publicó libros especializados, se destacó en ferias y entrevistas.
Actualmente, dirige 11 locales gastronómicos italianos y es uno de los jurados de MasterChef.
¿Cómo ves la evolución de la cocina italiana en Buenos Aires?
Es un placer ver cómo un trabajo que vengo haciendo desde hace más de 20 años tiene su expansión en todo el país. Las pastas por ejemplo, antes se conocían pocos formatos, hoy muchas cartas tienen orecchiette, culingiones, cavatelli y yo las mostré muchas veces en mis programas.
Estoy muy orgulloso de haber sido un catalizador de todo eso, siempre quise transmitir la manera de vivir a la italiana, su modus vivendi, esta cosa de la alegría, de la comida simple, directa, sin tantos inventos. Eso es lo que queremos proponer en Casa Paraiso.
Pero todo eso que hoy nos parece cool suelen ser platos y productos con mucha historia…
Sí, pero ahora se introdujeron en la vida cotidiana. La gente ya habla otro léxico y eso es parte de una evolución hermosa. Hoy sabemos lo que es un culatello (un fiambre), unos taralli (una masitas típicas del sur de Italia), conocemos la nduja (un embutido calabrés) y más.
Por ejemplo, Argentina tenía una linda tradición de pan dulce español. Cuando llegué empecé a hacer Pandoro (un pan dulce típico de Verona) y Panettone (de Milán). Costó mucho que se pudieran distinguir las diferencias. Son todas recetas de origen medieval, es muy interesante ver qué pasa con la gente cuando descubre todo esto.
Hoy apreciamos más costumbres: la burrata, los aceites de oliva, el gorgonzola, volvieron los aperitivos, cambió la manera de hacer el café que finalmente destronó al café negro torrado que solíamos tomar en Buenos Aires. Y así tantas cosas.
¿Qué pasó con la pizza?
Hasta hace poco solo comíamos pizza porteña, que tiene toda una tradición aquí. Pero ahora sabemos sobre la pizza napolitana, la pizza romana, la pizza frita. En Casa Paradiso tenemos pizza in teglia (cocida en su propia placa, pero mucho más liviana y aireada que una típica media masa porteña) o pizza en pala (que es más finita que la romana).
Tenemos dos tipos de horno, uno de leña y otro eléctrico, todas las masas tienen un amasado distinto y hay diferentes toppings: clásicos como el de mortadela, verduras, provolone, 4 quesos. Estas son pizzas clásicas del Centro y Sur de Italia.
Nuestra pizza napolitana es especial, por supuesto se respetan los tiempos de cocción, la temperatura, es una masa casi que parece cruda, pero no lo está, es muy digerible porque tiene un estacionamiento de 3 días, todo muy cuidado. Por supuesto, no falta el fainá, otro clásico.
¿Por qué creés que se puso de moda la sfogliatella?
Yo no inventé la sfogliatella, es de Nápoles, yo la vengo haciendo desde hace mucho tiempo. Detrás de cada capa de la masa hay mucho trabajo. Comer una sfogliatella bien hecha es una experiencia que involucra a todos los sentidos. Sentí el crujido, es una belleza.
Esta sección se llama Forno, justamente. Cada horno tiene una programación, se sabe cuántas piezas debe producir cada día en cada franja horaria, se necesitó mucha capacitación. De aquí salen muchas cosas, como los zeppole, los taralli, los grisines, los biscotti, los panes como la Puccia Salentina, Pizzi Leccese, Pan Danubio, Pan de masa madre; todo lo que hacemos diariamente para abastecer Casa Paradiso.
Atención, pronto habrá un croissant gigante (tal como Donato lo mostró en su IG) para compartir que habrá que encargar con anticipación. “Lo hicimos para joder (ríe), pero al final todo el mundo lo pide, tiene como 50 cm, es muy divertido, estamos viendo cómo lo implementamos”, cuenta.
Por supuesto, hay más: los Rustico Leccese (un pastel de hojaldre relleno con mozzarella, bechamel y tomate típico de la Puglia); el pasticciotto salentino (una masa rellena de crema pastelera dentro); nuestra focaccia, otro pan plano que es migoso ideal para sus sándwiches y más.
Otro de tus aportes es comunicar la cocina regional italiana
Sí, eso es fundamental, soy muy ortodoxo con eso, respeto todas las recetas originales, es un compromiso. Nos ayuda a pensar lo que hay en Argentina y a valorarlo. En Italia, por ejemplo, no es lo mismo el pomodoro de Paquino que otro tomate o la cebolla de Tropea, que es más dulce. Todo el mundo sabe eso, es una cuestión cultural que debemos profundizar acá.
En la bracería se destaca la clásica porchetta…
Sí, recordá que en la primera feria Masticar yo puse una porchetteria, algo que no existía. Acá la hacemos con el chancho chiquito, al spiedo. Nuestro sándwich es un espectáculo. De este espacio sale todo lo que es cocido al fuego o a las brasas.
La mozzarella y el helado son otros productos emblemáticos. ¿Cómo se tratan en Cucina Paradiso?
Hacemos nuestra propia mozzarella y bocconcinos con leche cruda, es un acuerdo que firmamos con la empresa Mozzari, son muy buenos. Lo mismo con el helado, elegimos a Antiche Tentazione, que son maestros del helado italiano. No falta el chocolate y el pistaccio, por supuesto.
¿Y las pastas?
Bueno, acá hay de todo, se hacen a diario, a mano, una por una. Las podés disfrutar acá o comprar para llevar en el Pastificcio. Hay tantos tipos y formatos de pasta como regiones y familias. Tratamos de reflejar todo ese trabajo artesanal. Hoy hay agnolotis del plin, culingiones sardos, ravioli Nino Bergese (una masa redonda rellena con espinaca y huevo crudo espectacular con larga historia) y más.
En Casa Paradiso hay otros conceptos no típicamente italianos, como una hamburguesería…
En Italia también se comen hamburguesas. Cuando yo era chico le decíamos Svizzera (era como el Paty argentino, pero venía de Suiza), era una novedad para nosotros. Acá le damos una vuelta italiana, la servimos con queso Fontina, con salsa Cacio Pepe, le ponemos italianidad.
Además, este espacio reúne al Burghificio con la Friggitoria y cervecería. Juntamos estos tres conceptos para una situación de outdoor, en la terraza, es lo más informal de todo. Sí, hay hamburguesas, pero también están los fritos italianos: las aceitunas all’ascolana, las croquetas de tartufo, croquetas con nduja, clásicos arancinis y más. Aprovechamos el espacio para seguir difundiendo otras recetas.
Sorpresas en Alcorta Shopping
Casa Paradiso continúa: aquí también hay un Cucina Paradiso, el restaurante más formal de Donato y un Mercato con productos italianos de todo tipo. En el futuro habrá sorpresas.
Mariana González, Center Manager de Alcorta Shopping, remarca: “A través de la incorporación de propuestas como Casa Paradiso estamos resignificando la gastronomía de los centros comerciales, la estamos elevando. No solo le ofrecemos a nuestros consumidores propuestas de excelencia en lo gastronómico, sino que les ponemos a disposición experiencias únicas para compartir con amigos y familia”.
GPS.
Casa Paradiso, tercer piso de Alcorta Shopping. Todos los días de 10 a 24hs. Cuenta con entrada exclusiva desde el estacionamiento y parking free.
