Llega la Guía MICHELIN a la Argentina y con ella, los chefs argentinos que ya ganaron la famosa estrella en otras partes del planeta son homenajeados en el país. Se trata de una idea de Tomás Treschanski, el talentoso chef de Trescha, junto a Studio Courtois y la consultora gastronómica Luz Soldano.
Juntos crearon el ciclo “Bienvenidos a Casa”, un evento sin precedentes en la escena local que tendrá como expresión una cena única el 22 de noviembre en Trescha, el fine dining de Villa Crespo.
Los invitados de lujo del debut son Carito Lourenço (la primera chef argentina en recibir una estrella MICHELIN por su restaurante Fierro, en Valencia, junto a su pareja, el también chef Germán Carrizo) y Agustín Balbi, chef del restaurante ANDŌ, en Hong Kong (pionero argentino en recibir una estrella MICHELIN en Asia).
En esta oportunidad, Vinómanos entrevistó a Agustín Balbi, el chef que nació en Ramos Mejía y que -a contracorriente de la mayoría de los cocineros de su generación que viajaron a Europa para completar su formación- decidió ir más allá, bastante más lejos, directo a Japón.
Con él hablamos de innovación, creatividad en cocina, el futuro del fine dining y también las posibilidades que ofrece tener una estrella MICHELIN.
Agustín Balbi, el camino del guerrero
Una biografía breve (aunque es difícil porque su recorrido es vasto y lleno de reconocimientos), dice que estudió en The BUE Trainers mientras trabajaba con el famoso chef francés Thierry Pzonka en el Sofitel Arroyo.
Viajó a New Orleans y luego a Japón, adonde llegó sin saber el idioma y sin contactos. Allí pasó varios años perfeccionando su arte en las auténticas cocinas de Tokio, como Zurriola (2 estrellas MICHELIN), Nihonryori Ryugin (3 estrellas MICHELIN), y la Cuisine´s, de Michel Troisgros (2 estrellas MICHELIN).
Entre otros galardones, fue nombrado uno de los 10 mejores jóvenes chefs de Japón (menores de 30 años) en 2015.
En 2016 se mudó a Hong Kong, donde dirigió el restaurante japonés HAKU y logró numerosos reconocimientos: durante su estadía, el restaurante llegó al puesto 58 de los 100 mejores asiáticos de OAD (la guía gastronómica Opinionated About Dining) y se consagró como uno de los 20 mejores restaurantes de Hong Kong y Macao por Hong Kong Tatler, durante dos años consecutivos.
Balbi también fue premiado como Mejor Talento Joven del Mundo 2019 por La Liste y debutó en el número 87 de la lista de Mejores Chefs del Mundo 2019. En el año 2021, se ubicó 55 en la lista de los 100 los Best Chef Awards, celebrados en Ámsterdam.
Un año antes había abierto Andō, su primer restaurante en solitario. Es un omakase muy personal que, como su propia historia, va más allá de las fronteras de lo conocido.
Apenas a seis meses de su apertura ganó su primera estrella MICHELIN. Desde entonces, cada año renueva su reconocimiento (además de ser elegido por los Tatler Dining Awards 2022 entre los mejores restaurantes de Hong Kong). Está feliz con su camino, aunque sigue extrañando el fútbol y las empanadas.
Entrevista a Agustín Balbi
¿Qué es la innovación en la cocina hoy?
En Andō es la búsqueda de un estilo propio y único que lleva mis propias experiencias y memorias a un plano profesional del más alto nivel. Por ejemplo, un plato que hacía mi abuela Lola lo elevo a uno de restaurante de 1 estrella MICHELIN. Esto es identidad, trabajar desde mi origen y mi herencia hacia la innovación, sin dejar nunca de lado el sabor. Este es mi punto de partida y de llegada; el sabor es primordial para todo el equipo porque eso es lo que se “cuelga” de tu memoria. La técnica y el emplatado vienen después. De nada sirve que el plato se vea maravilloso y tenga mucha técnica si no tiene gusto a nada.
En el Instagram de Andō dice que se ofrece una cocina sin género ni etiquetas. ¿Qué significa esto?
Se refiere a que ofrezco una cocina puramente personal, con elementos de la cocina española con la que me crió mi abuela y de la gastronomía japonesa con la que “crecí” profesionalmente. No cocino de forma tradicional ni una ni la otra; solamente utilizo recursos y elementos de cada una para contar mi propia historia.
En ese sentido es una cocina libre, donde prima la garantía de bienestar para todos y donde la creatividad tiene rienda suelta; sin fronteras culturales ni reglas a seguir.
Mi cocina es una extensión de mí mismo, cada chef tiene su manera de expresar su arte. Considero que mis platos, además de ser deliciosos, tienen una connotación sentimental, un estilo propio. Me gusta pensar que así como uno escucha los primeros tres acordes de una sinfonía de Mozart y la reconoce, ve una foto del arroz caldoso de Andō y ya sabe de qué se trata.
¿Cuáles son las 5 cosas fundamentales que aprendiste de cocina en Japón?
Bueno, además del idioma (hoy puedo hablar, leer y escribir, pero fue muy difícil) aprendí muchas técnicas como el ikejime (una forma de sacrificar pescados que reduce el sufrimiento) y una ética de trabajo muy importante.
Si tengo que elegir, debo empezar por el Omotenashi, el código de servicio que rige la cocina japonesa y que se basa en tres principios:
- Atención a los detalles: esforzarse lo máximo posible en desarrollar el trabajo de uno para poder ofrecer al cliente una gran calidad.
- Gratitud: agradecer a los comensales elegirnos por sobre otras propuestas.
- Anticipar las necesidades: poniéndonos en el lugar de nuestros clientes, pensar en lo que puedan llegar a precisar antes de que se den cuenta de que lo necesitan.
Luego, el respeto a la autoridad y a la tradición es algo que en Japón está muy marcado y esto lo llevo muy presente siempre en mi cocina y en mi forma de ser. Además, constancia y dedicación para desarrollar una actividad lo mejor posible dentro de nuestras habilidades.
Las últimas dos son resiliencia, la capacidad de seguir adelante pese a las dificultades, y aprecio por la naturaleza, para entender el lugar de puente que tiene el cocinero entre los mejores productos y los comensales.
En tu menú hay muchos platos evocativos (rendís homenaje al fútbol, a los días de pesca con tu papá en Mar del Plata, al postre de tu abuela Lola…). ¿Hay cocina sin memoria?
En mi opinión no, porque los seres humanos estamos hechos de memorias y experiencias, todo lo que hacemos parte de ahí. Para mi sorpresa, todos esos recuerdos de mi vida se traducen muy bien en Andō, un restaurante considerado entre los mejores 5 fine dinings de la ciudad en pleno Hong Kong.
Tu restaurante expresa su compromiso con la sustentabilidad, el cuidado del medioambiente, el uso de producto local. ¿Considerás que ese es un debate que la gastronomía del mundo tiene la obligación de dar?
Mucha gente usa esas palabras como una herramienta de marketing, lo que me parece bastante triste. Creo que un restaurante debe ser completamente transparente y generar una relación de confianza con sus clientes.
Nosotros diseñamos el menú y hasta la cocina con esa responsabilidad en mente y no solo nos enfocamos en que los productos sean sustentables, sino también en que el valor humano sea sostenible. Por ejemplo, ahora agregamos un día libre más a nuestro equipo totalizando en la semana 3 de descanso y 4 de trabajo, intentando un balance de vida más justo.
Además, en Andō donamos el 1% de todas las ventas a una organización de la cual soy embajador oficial que se llama More Good (donde cocinamos para gente en situación de calle cuando el restaurante está cerrado).
Esto me hace siempre acordarme de donde vengo, tener presente la humildad y saber que uno puede ayudar al que tiene al lado. Es algo chico en comparación con el problema que tiene el mundo, pero imaginemos que si todos los restaurantes hicieran esto, otro sería el panorama.
La guía MICHELIN acaba de llegar a Argentina. ¿Considerás que va a mejorar nuestra cocina?
Para mí, todo lo que sea de la Guía MICHELIN es positivo. Mucha gente cree que es mucha presión y yo siempre contesto que no es presión, solo pasión. Yo amo lo que hago y la razón por la cual me fui de Argentina fue porque algún día quería ser un chef con estrella MICHELIN, así que te podés imaginar todo el esfuerzo y sacrificio que llevó eso para mí.
Que la guía llegue al país me parece un gran logro. Creo que va a favorecer a la cocina regional de una forma inmensa. Los estándares van a subir, todo se va a nivelar para arriba y no solo los chefs, sino también el servicio, los proveedores, la calidad del producto, los conceptos que van a llegar. Además, ahora Argentina va a estar en el mapa gastronómico mundial. Eso es muy valioso y se suma a las otras razones por las cuales las personas visitan el país.
¿Dónde y cuándo? 22 de noviembre 2023 CENA ÚNICA TRESCHA, en Murillo 725, CABA. Más info por mail a [email protected]; celular +54 911 5572 7724. Instagram: Ando
