En la última década, Argentina logró salir de sus fronteras para hacer conocida su gastronomía. Ferias, congresos, listas, rankings, pop ups, intercambios, intervenciones y mil formatos (que hoy siguen vigentes) ayudaron en estos años a difundir la riqueza y el talento local. No fue ni es un camino fácil. Está plagado de todo lo que se te ocurra: lobbys, celos, rumores, alegrías, logros y más.
Aquí no vamos a revisar a los ganadores o los perdedores, no nos interesa eso. Sólo recordaremos algunos hitos y las cuestiones que nos hicieron pensar más allá, en pos de consolidar una cocina argentina para todos y en todo el mundo.
2013, el año de los 50 Best Latam
Para empezar, ubiquemos tiempo y espacio: fue en 2013, justo en el nacimiento de Vinómanos, cuando los restaurantes de esta parte del mundo compitieron por primera vez para entrar en la lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants.
Y ahí nomás, ya en la primera edición, surgieron los debates entre los que saltaban felices y aquellos que cuestionaron el sistema de votación de los jurados (periodistas, cocineros y restauranteurs) y el lobby para ganar.
Ese año, Tegui -el primer restaurante de Germán Martitegui- se consagró cómo líder entre los 15 elegidos de Argentina, quedando en el puesto 9 de la clasificación general.
El segundo lugar fue para La Cabrera (en el puesto 17) muy por encima de otros prestigiosos restaurantes (podés ver la lista acá). Algunos pusieron el grito en el cielo: ¿cómo una parrilla iba a estar entre los 50 mejores restaurantes del continente?
No solo eso: ¿cómo había entrado tal y no cuál? Esa grieta no se cerró nunca y tuvo un primer chef saliente: Francis Mallmann renunció de una a su mención con un posteo que manchó (o limpió) para siempre la cosa. Más tarde sería el mismo Martitegui quien renunciaría a los 50 Best.
Las críticas son válidas y siguen vigentes: los 50 Best promueven la “cultura del mejor”. Además, los jueces son casi todos conocidos, comen gratis por invitación de los restaurantes y muchas veces son jueces y parte de la votación.
Otro punto: los 50 Best son acusados de machistas: otorgan un premio especial a las cocineras mujeres…. ¿solo por ser mujeres? Hay varias incongruencias más.
Pensar en positivo
La cosa es que en las siguientes ediciones hubo nervios, ansiedades, subidas y bajadas, pero lo concreto es que más allá de las negociaciones para entrar a la lista, los 50 Best elevaron la vara y nos hicieron pensar en muchas cosas: el servicio, la experiencia, la calidad de la materia prima, la estacionalidad, la cercanía, el cuidado de los productos y los productores, el talento de los chefs y todo eso en su conjunto, mejoró la calidad de nuestros restaurantes.
Además, abrieron el juego a nuevas propuestas y formatos -más informales, muy sabrosos, con poca infraestructura, lejos de la rigidez de los restaurantes de lujo – que en otros premios no hubieran tenido espacio, como por ejemplo Gran Dabbang o Propper, en su momento.
Ferias, festivales y congresos
Otro de los hitos importantes relacionados a la difusión de la cocina argentina en el mundo fue la participación de chefs nacionales en distintos eventos gastronómicos de todo el mundo (veremos algunos).
Recordemos: nuestros chefs participaron de varias ediciones de la feria Mistura (la madre de Masticar), que se hacía en Lima gracias al boom de la cocina peruana que lideró Gastón Acurio por aquellos años y luego continuaron tantos, como Virgilio Martínez y Micha Tsumura, entre otros genios.
10 Manos fue un proyecto que nació en 2013 liderado por Narda Lepes, Germán Martitegui, Fernando Trocca, Darío Gualtieri y Mauro Colagreco con la idea de acercar los productos y sabores del país al mundo (luego participaron otros profesionales, como Tato Giovanonni y la sommelier Paz Levinson, entre muchos) e hicieron eventos en la Costa Azul, en Uruguay, en Jujuy y más.
En 2014 llegó Comilona, un Festival Nómada de Cocina y Vinos Argentinos, cuyo objetivo era construir una comunidad de chefs, productores y periodistas ávidos de compartir el conocimiento sobre nuestra cultura enogastronómica, de promoverla y mejorarla. Se hicieron cenas en Singapur, Londres, Corea, Suecia, NY y más.
Madrid Fusión fue escenario de numerosas participaciones de argentinos. La primera fue Soledad Nardelli, con una ponencia sobre la carne nacional.
En 2017, la Argentina fue país invitado y mostró sus avances en el llamado programa CocinAR -que tenía como objetivo consolidar el mapa culinario albiceleste y así generar circuitos con identidad propia por todo el territorio (una iniciativa super interesante que lamentablemente no tuvo gran impacto).
Sí sirvió, por ejemplo, para que chefs y vinos de todas las regiones argentinas tuvieran participación en el stand (Tomás Kalika, Mariana Müller, Luciano Nanni, Mauricio Barón, Federico Domínguez Fontan y Tupac Guantay, entre otros).
En los últimos tiempos, fue Fran Seubert quien expuso sobre la relevancia de la medialuna argentina.
Otros hitos (ponele)
En 2017 Buenos Aires fue designada Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica, distinción otorgada por la Academia Iberoamericana de Gastronomía (AIG), en reconocimiento a la calidad de la oferta gastronómica porteña, que crece día a día en todos los barrios. Mucho ruido y pocas nueces.
De visita y por todo el país
No solo los argentinos salieron al mundo, sino que el país fue anfitrión en numerosas oportunidades. Recordemos algunas visitas célebres: Michel Bras que cocinó en Don Julio; Alex Atala de Brasil, los hermanos Roca (del Celler del Can Roca); Andoni Aduriz, el ciclo Cocina sin fronteras (organizado por El Baqueano); el mismísimo Gastón Acurio que fue y vino tantas veces y más.
Todo eso fue semilla para lo que sucede en la actualidad: no hay restaurante que se precie que no tenga su pop up con chef internacional invitado.
Lo mismo sucedía en todas las provincias: ¿quién no recuerda aquellos años en los que había un festival por mes? Madryn al Plato, Semilla, Bariloche a la Carta, Morfilandia, Peperina, el Festival gastronómico de la Comarca Andina del Paralelo 42° y mil más, organizados por cocineros agrupados de cada región.
Hoy no se ve tanto ya, sería bueno recuperar toda esa energía y volverla tradición anual. Para viajar, para comer, para disfrutar de lo nuestro.
La Guía Michelin
Para cerrar este periplo, el broche de oro: el 24 de noviembre se anunciarán por primera vez los elegidos por los jueces de la famosa guía Michelin que visitaron los restaurantes de Buenos Aires y Mendoza (y pagaron sus cenas en total anonimato).
¿Será distinto esta vez? ¿Aceptaremos la evaluación de una guía francesa sobre la cocina argentina? ¿Cuál será la mirada que prime? ¿La de la tradición, la elegancia y el lujo? Misterio que pronto será revelado.
Muchos actores del mundo gastronómico están felices por la llegada de la Guía Michelin al país porque sin dudas representa un reconocimiento a la calidad y a la evolución de la cocina argentina. Que así sea.
Ilustraciones: Gastón González
