Kiiii… ¡No te como hígado encebollado ni aunque me pagues! Así chillan los odiadores del hígado, incluso en muchos casos sin haberlo probado jamás. Es que el “pobre” hígado -ya veremos que de pobre no tiene nada- sufre de discriminación: es marrón, sanguinolento, flácido y, para colmo de males, tiene un sabor potente. Oh hígado maldito, sal de mi vista.
Por supuesto, están los que adoran el foie gras o el paté… Quizás no pregunten cuál es su ingrediente principal, dejémoslos fenecer en la ignorancia.
Sin embargo, pocos saben que era un plato básico en la cocina medieval y que hasta hace muy poco tiempo, los pediatras recomendaban darles a los bebés algunos trocitos de hígado para evitar la falta de hierro y vitaminas. Un dato válido también para los que sufren de anemia.
De la nariz a la cola
Las abuelas de antaño lo preparaban de dos maneras clásicas: a la plancha vuelta y vuelta, o hacían este monumento que tiene versiones en distintos países del mundo y que es el hígado encebollado. Alguna vez estuvo en las cartas de bodegones y fondas porteñas, pero era un plato de la casa.
Se sabe, todo vuelve en esta vida- Hoy está de moda la cocina, la moda, la arquitectura y todo lo circular. Se recicla, no se tira nada, se utiliza de la nariz a la cola.
Así, hay restaurantes que trabajan un animal entero, como cuenta el chef Lucas Canga, de Piedra Pasillo en esta nota, y por eso en su carta puede haber seso o lengua, por ejemplo.
Entonces, amigues foodies, dejemos de hablar para parecer modernos, afilemos el cuchillo y hagamos realidad lo que pregonamos: comamos hígado encebollado.
Porque ahí está, bien ofrecido en las carnicerías: si vamos con el respeto al animal faenado, pues entonces el hígado encebollado rankea muy bien en la lista de platos revisitados.
Receta de hígado encebollado
Para 4
Ingredientes
- 4 filetes de hígado de vaca
- Aceite de oliva c/n
- 1 cebolla
- Vino blanco
- Sal y pimienta
- Caldo de carne, c/n
- 1 hoja de laurel
Acompañamientos
Arroz blanco
Puré de papas
Procedimiento
Lo primero es limpiar bien el hígado. Hay que sacarle telitas, venas y sobrantes. Después, conviene cortarlo en cubos y reservar.
Cortá la cebolla en aros y salteala en una sartén caliente con aceite de oliva. Cuando esté dorada (no marrón), acomodala en un costado de la sartén y en el espacio libre, incorporá los cubos de hígado para que se doren de todos los lados en el juguito de la cocción de la cebolla.
Atención, son solo unos minutos, no queremos que el hígado se seque.
Agregá el vino blanco, dejá que evapore el alcohol y luego sumá un poquito de caldo, la sal y la pimienta y la hoja de laurel.
Dejar cocinar unos minutos y servir con arroz blanco o puré de papas.
La historia del hígado encebollado
Por supuesto, una vez que se inventó el fuego y surgió la cocina, donde había animales había platos con hígado. El hígado encebollado es en realidad un truco amable de los cocineros para disimular el sabor potente del hígado gracias a la dulzura de la cebolla cocida (qué sería de la cocina sin la cebolla…).
Hay registro de recetas muy antiguas en la gastronomía inglesa y la alemana, también en la cocina española, cada una con su versión (con papas, con puré, con ajo, sin ajo, con aceite, con manteca). En Francia, por ejemplo, el hígado primero se fríe en manteca y se le agrega panceta, power.
Obvio, el hígado encebollado llegó a América, no podía faltar. Es en Perú donde tiene gran popularidad y puede acompañarse con mandioca, una genialidad.
En Argentina, es una tradición que llegó con la comunidad italiana; los venecianos tienen un clásico al que llaman Fegato alla Veneziana, con recetas que datan de 1790 y que se acompaña con polenta (¡habrá que probar!).
Nutriciones y algo más
Dice la página del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) que el hígado vacuno es muy rico en vitamina A, buena para la vista, los dientes, los huesos y la piel.
Una rebanada de unos 20 gramos proporciona alrededor del 40% de las proteínas que requiere diariamente una persona promedio. Además, provee casi todas las vitaminas del complejo B, con enormes propiedades, y contiene minerales como el zinc y el selenio.
