Galletitas de queso en una casa de Mataderos, un tuco en otra en Banfield, empanadas árabes en un departamento de La Plata, un postre de chocolate en una chacra cordobesa, un licor de naranja en una casita alpina en Bariloche.

Las recetas de las abuelas se derraman en miles de ejemplos. Los sabores de esas comidas a veces se extravían en mudanzas, cuando se vacían las viviendas después de una partida, o quizá nunca se dejaron por escrito. Vinómanos te propone un menú de libros para recuperar esas claves mágicas horneadas por “abus”, “nonnas” y “bobes” de distintas épocas.

Doña Petrona con sus famosos libros y apariciones televisivas representa el símbolo de la cocina familiar vuelta masiva. Si bien ella no se mostraba como abuela, su figura de ama de casa, con su delantal, sus consejos “¿ve, señora?” para hablarle a la espectadora, su peinado y su edad tienen varios de los ingredientes del personaje “abuela cocinera”. Pero la secunda un riquísimo catálogo de ejemplares que rescatan explícitamente ese rol. 

recetas de las abuelas
En 2019 Catapulta y Bodegas Zuccardi publicaron La cocina de Emma, un libro que rinde homenaje a las recetas caseras con productos mendocinos de Emma Zuccardi.

 

Recetas de las abuelas, el legado para las siguientes generaciones

En Mendoza, Emma Zuccardi reinaba en su familia con sus creaciones gastronómicas. Dulces de durazno, croquetas de arroz, flanes y tartas eran algunos de los sellos de su comida. En 2019 Catapulta y Bodegas Zuccardi publicaron La cocina de Emma, que la propia autora llegó a conocer, a modo de homenaje y registro de esos sabores macerados en las reuniones de domingo. 

“Mi abuelo había fallecido en 2014 y no habíamos dejado registros de él, así que queríamos hacerlo con mi abuela Emma. Queríamos un libro relajado, divertido”, cuenta Julia Zuccardi, desde la capital mendocina. “Las pascualinas de alcauciles y los malfatti de espinaca y ricota son las comidas de Emma que más recuerdo. Ella cocinaba mucho con vegetales porque mi abuelo fue vegetariano durante 30 años”, agrega Julia, que cuenta que a sus hijos les prepara las croquetas de arroz y la tarta de cebolla de la abuela.  

Recetas de mi abuela para mi nieta” (Catapulta, 2020), de Raquel Rosemberg, es la obra que dejó escrita la autora poco antes de morir y que se publica por iniciativa de su hijo Nicolás. Sazonada con recuerdos familiares y reflexiones, la obra revela recetas que van desde cómo hacer guacamole hasta postres de chocolate, pasando por estofado, puchero y guefilte fisch, infaltable plato de la cocina judía. 

recetas de las abuelas
La periodista gastronómica Raquel Rosemberg dejó escrito un libro de recetas para su nieta Dalila.

“El libro fue una decisión de mi mamá, lo dejó escrito hasta la última coma. A nivel personal recuerdo muy fuerte su torta de chocolate y los ñoquis a la romana”, recuerda Nicolás Rosemberg, padre de Zack y de Dalila (a quien está dedicado el libro de Raquel).

“Soy porteña, me gusta comer y escribir sobre comidas”, se presenta en el libro la autora, que recuerda cómo devoraba los recortes de recetas que atesoraba su mamá, como también los que se publicaban en las revistas Mucho Gusto y Claudia. Con los años, aparte de madurar su arte como cocinera, integró por más de dos décadas el suplemento Ollas y Sartenes, del diario Clarín, entre otras experiencias periodísticas. 

Pero Raquel tenía otras facetas: era terapeuta ocupacional y de ese trabajo rescató recetas como la torta de manzanas Rebeca, bautizada así porque una paciente era la creadora. Con textos introductorios de Mauro Colagreco y Pietro Sorba, el libro ofrece más de 70 instrucciones para todas las Dalilas de esta época (y para todos los Zack, ¿por qué no?). @losrosemberg

El rescate de la magia

Raquel Pinhassoff era abuela, pero también tía. Su sobrina Natalia Meta la impulsó a difundir sus recetas y al final esa insistencia derivó en un programa de tele y en una comunidad de Internet sobre cocina sencilla y rica, de la que la “tía Raquel” era alma máter. 

Cocineros de verdad”, con ella en tapa, es el libro publicado en 2011 por La Bestia Equilátera que recopila las mejores 60 recetas de esa tribu, en 120 páginas ilustradas a todo color. Las medias de queso (zapallitos rellenos) y las burrecas (empanadas de queso) son los hits, y por supuesto son creaciones de Raquel, que murió en 2017. 

¿Querés verla metiendo mano en la harina y la margarina, haciendo las burrecas y dando las instrucciones, con su particular acento, en esa especie de inmortalidad que dan las redes sociales? Mirá este video:

Si revolvés más en la web, también podés encontrarla haciendo fideos gratinados y las medias de queso de zapallito.

Una perla no tan conocida es el libro Rescate de las recetas de las abuelas, escrito por Sandra Adam, Marcela Brescia y Nora Ponzio y publicado en 2015 en el marco del Festival Cervantino de la ciudad de Azul. En el volumen las autoras compilaron y seleccionaron libros pero también recetarios manuscritos que aportaron distintas personas de la región. 

Así, por ejemplo, aparece cómo preparar papas rellenas según el recetario familiar de Delia Tabernero, de 1937, recuperado por su nieta Sara Berdiñas; las instrucciones para hacer Kreppel (masas dulces), aportadas por Karina Block y tomadas de su abuela rusa Lidia Heffel, o cómo cocinar matambre arrollado, de acuerdo a las indicaciones de Juana Mansilla que acercó su nieta Silvia Mestelán. 

recetas de las abuelas
Las recetas de las abuelas compiladas en libros son una categoría de la literatura gastronómica que se repite en todos lados.

Aparte de la calidez del recuerdo de las recetas de las abuelas, se puede entibiar el cuerpo con las recetas de chipacitos de Mercedes Villalba de Tarantino, acercada por su hija Mariángel, los nougatones de la abuela Tita, recobrados por su nieta Liliana Monterroso, y las empanadas fatay que hacía Marta Jaled de Diab, escritas en un recetario familiar que conservó su hijo Julio. 

El libro además reproduce las tapas de cuadernos, libretas y hojas sueltas en donde tantas mujeres plasmaron sus recetas. Y tiene un análisis antropológico, nutricional y de descripción de los ingredientes de la cocina de nuestras abuelas. 

Tradición española

Por supuesto, los libros que revelan estos secretos no son patrimonio argentino. En España existe una sabrosa lista de títulos, como Las recetas de las abuelas, de Alfonso López Alonso (Larousse, 2017), Las recetas de la abuela: cocina tradicional española, de Máxima Cuesta del Rincón y Marina Arespacochaga (Editorial Clan, 2014), La cocina de la abuela, de Ana María Calera (de Vecchi, 2010)  y Recetas de cocina de abuelas vascas, de José Castillo (Ttartalo, 1991).

En México, el Recetario para la memoria (Editores Zahara Gómez Lucini y Rastreadoras del Fuerte, 2020) compila testimonios de madres de víctimas de la violencia de aquel país en los que cuentan cómo cocinar los platos favoritos de sus hijos. En esa línea y de regreso a la Argentina, si bien no leudó aún como libro, Abuelas de Plaza de Mayo realizó una campaña en 2020 mediante la cual distintos chefs recrearon recetas atesoradas por aquellas mujeres, como la pastafrola ideada por Estela de Carlotto, que se preparó en el programa de tele Cocineros Argentinos.

La multiplicación de “libros de recetas de abuelas”, además de representar un dulce homenaje a ellas, tan alejadas de la gastronomía presumida, permite retener para siempre esos sabores, aromas, texturas e imágenes que condimentaron nuestras infancias. 

 

Alejandro Cánepa
Es redactor freelance en medios como Ñ, Brando y Revista Tercer Sector y es docente de la UBA en las carreras de Ciencias de la Comunicación y en la de Diseño Gráfico, y de la Universidad Nacional de Moreno en la carrera de Comunicación Social. Escribió notas para Página/12, Todo es Historia, Caras y Caretas y Miradas al Sur, y trabajó como productor de radio y tv. En 2015 publicó el libro "Fuera de juego. Crónicas sociales en la frontera del rugby". También se desempeñó en el área de comunicación institucional del mundo editorial. Prefiere el Malbec.