Desde muy chico, Diego Morales, Jefe de Viñedos de Bodegas Salentein, se conectó con la naturaleza de la Cordillera de Los Andes. No recuerda por qué ni cuándo, pero sí que fue en los viñedos familiares del Valle de Uco. “Cuando íbamos de visita a la finca de mis tíos, aprovechábamos los caballos y disfrutaba perderme durante horas con mi primo entre los cultivos, caminando y observando. No sé bien qué observábamos en ese momento, pero filosofábamos bastante sobre cómo llegaba el agua hasta la finca, del riego por surco, muchas cosas más”.
Hoy, ese niño curioso se convirtió en uno de los Ingenieros Agrónomos más relevantes de la vitivinicultura argentina, especialmente en el Valle de Uco, donde controla las más de 1000 hectáreas de viñedos que Bodegas Salentein posee en las regiones más prestigiosas del valle, mientras impulsa la plantación de nuevas hectáreas y profundiza los estudios sobre la Indicación Geográfica San Pablo.
Recientemente reconocido como Viticultor del Año en el último reporte del Master Wine Tim Atkin, Diego comparte su carrera y nos cuenta en qué región exótica le gustaría desarrollar un viñedo en el futuro.
Entrevista a Diego Morales de Bodegas Salentein
Diego, ¿cómo decidiste ser Agrónomo e involucrarte en la vitivinicultura?
Diego, ¿cómo decidiste ser Agrónomo e involucrarte en la vitivinicultura?
Tuvieron mucha influencia cómo me crié y mi familia. Tengo mis tíos en Tupungato y pasé mucho tiempo visitando su finca y viñedos, de ahí que siempre me gustó el trabajo al aire libre. Además, cuando decidía qué estudiar, lo primero que tuve en claro fue que no quería usar corbata. Así que cuando terminaba mis estudios en el Liceo Agrícola aproveché una pasantía en bodega Trapiche para comprender mejor qué posibilidades había en el ámbito del vino. Mi responsabilidad eran los análisis de uva y aprovechaba la oportunidad para probar y relacionar análisis con degustación. Ahí me convencí de que los grandes vinos salen desde el viñedo.
¿Cómo llegaste a Bodegas Salentein?
En 2002, mientras cursaba el 4to. año de la facultad de Ciencias Agrarias de UNCuyo, correspondía hacer pasantías en bodega cumpliendo con la currícula de Enología II. Envíe mi solicitud a Salentein, ya que conocía a Laureano Gómez de mi primera pasantía en Trapiche.
Entonces, decidí tomarme el primer semestre del año y me fui a vivir al Valle de Uco. Ese año comenzamos a desarrollar una gran serie de análisis y base de datos de nuestras uvas. Y esa fue la gran excusa para que me convocaran a las próximas cosechas, hasta que finalmente en 2004 obtuve la graduación y pasé a ser parte del staff técnico de Salentein.
¿Qué es lo que más disfrutás de tu profesión?
Estar al aire libre, en contacto con la naturaleza. Al inicio de la temporada, durante la poda, planear las tareas y detalles de cada una de parcelas; durante la cosecha, los resultados de lo planeado, tratando de encontrar las oportunidades de ir siempre por un poco más. Esto último es el desafío más grande.
Pertenecés a la generación que logró poner en primer plano a los Ingenieros Agrónomos. ¿Por qué creés que se dio ese cambio?
Es parte de la madurez de nuestra vitivinicultura. Hasta no hace mucho, considerábamos que el vino era un producto industrial, pero con los años entendimos que si bien hay particularidades y procesos biológicos entendidos y manejados por los enólogos la base de todo es el ADN del origen donde cultivamos las uvas. La misma planta cultivada en distintos lugares seguramente expresa características diferentes. Cuando estos conceptos decantaron, es donde nuestro rol comenzó a adquirir importancia, entendiendo al proceso de hacer vino como un todo: las plantas (ADN), el lugar con todo lo que esto implica (suelo, clima) y los recursos disponibles (agua para riego, RRHH, etc). Tener conocimientos de estas variables y de todas las otras que cambian de acuerdo al año, poder integrarlas, nos permite conocer la potencialidad de los vinos. Este camino lo transitó toda la vitivinicultura, y me refiero a nivel mundial, incluso el consumidor que, en definitiva, es quien va a mantener viva la llama del vino.
¿En qué se están enfocando hoy en Bodegas Salentein?
Estamos cumpliendo el sueño de generar nuestro propio departamento de I+D, con un enfoque muy orientado hacia la sostenibilidad, la eficiencia en el uso del agua, reducir la huella de carbono y los efectos del cambio climáticos. La herramienta del I+D es muy amplia, también estamos estudiando esos lugares tan particulares que nos ofrece San Pablo (Valle de Uco), con sus altitudes, la variabilidad de sus suelos. Y fundamentalmente enseñándonos que las parcelas vid ya no son cuadradas como tanto nos gusta a los agrónomos, sino que siguen una lógica que tiene que ver más con el ecosistema y donde el viñedo es parte, interviniendo lo mínimo posible.
¿Qué los motiva a encarar el camino de la sostenibilidad y la agroecología?
Estamos viviendo momentos muy críticos que demanda acción. Basta observar el fenómenos de las temperaturas de las últimas semanas. No es nada normal que estemos en mitad de invierno con temperaturas de verano. Todo esto nos impulsa a pensar en la necesidad de disminuir la huella de carbono, evitar la descarbonización de los suelos, cuidar el agua y muchas cosas más. Por ejemplo, cada vez hay menos nevadas y más lluvias de verano, no cuando las necesitamos. Hace más calor, las plantas evapotranspiran más y necesita más agua. Entonces, cómo hacemos para ser más eficientes. Todos estos procesos que estamos viendo se han acelerado muy fuerte los últimos años y me quita el sueño pensar lo que se viene a mediano plazo.
Te convertiste en un experto en el Valle de Uco. ¿En qué zonas estás más involucrado y qué destacas de cada una?
Sin dudas, donde tengo más experiencia es en San Pablo. En el año 2000 Salentein plantó el primer Pinot Noir a 1450 metros de altura, algo 100% experimental. Hasta ese momento no había viñedos por encima de 1300 metros. Durante el 2019 fuimos uno de los actores principales en la generación de la Indicación Geográfica San Pablo. También tenemos viñedos propios en Paraje Altamira y manejamos pequeñas parcelas en Gualtallary. Cada uno de estos lugares tiene sus particularidades. La cercanía a la montaña, la vegetación, la altitud y la poca intervención humana es lo que traduce ese perfil salvaje y natural de San Pablo. Gualtallary es todo potencia, estructura y carácter. Y Paraje Altamira es elegancia, finura, sutileza.
Como decís, trabajaste en el desarrollo de una zona extrema y novedosa como la Indicación Geográfica San Pablo. ¿Qué destacás particularmente de esta región y qué expectativas tenés de los vinos?
De San Pablo destacaría la conjunción e interacción de muchas particularidades que resultan en un lugar único. Quien tenga la oportunidad de conocerlo, se encontrará con una imagen completamente diferente a un paisaje vitícola mendocino, donde hay un régimen de precipitaciones que duplica la media, coníferas, cactus, aromáticas nativas (huacatay, tomillo y jarillas). La cercanía a la montaña hace que encontremos mayor diversidad de suelo. Todos los suelos son aluviales, pero particularmente en San Pablo los encontramos más crudos o puros, sin intervención. Tanto los aluviones, como los ríos y los vientos a mayor altura y pendiente, tienen más energía. Cada vez que se hace presente alguno de estos eventos deja un sello bien marcado. Por tal motivo encontramos desde suelos nuevos fluviales a suelos antiguos con gran concentración de carbonatos de calcio y yeso (suelos gypsicos), algo muy raro y único. Cuando entendimos todo esto, se nos abrió la cabeza para aplicar conceptos de agroecología y no intervenir en el paisaje con el objetivo de “mostrar o transmitir” el lugar a través de un vino.
¿Fue tan singular y desafiante desarrollar los viñedos de altura de San Pablo?
San Pablo es una zona muy especial que nos hizo repensar nuestras forams de trabajo. Con todos los mapeos que realizamos pudimos comprender la variabilidad de suelos que tenemos y así encontramos lugares donde el Malbec se adapta perfecto a suelos cortos con mucha piedra. Estos suelos suelen ser más calientes que los suelos profundos, por eso en ciertas partes y a cierta altitud también podemos pensar en variedades de ciclo medio y en otras partes con suelos más profundos juegar con Pino Noir, Chardonnay, Gewurstraminer y Riesling con el que combinamos profundidad de suelos con altura ya que lo cultivamos a 1650 metros. Justamente esta es una de las particularidades de los terroir de altitud, por ejemplo a 1450 metros la temperatura es 5 grados inferior a las que se registran en la línea de cota donde comienza la IG a 1175 metros.
Después, los suelos también cambian mucho de acuerdo a la altura. A partir de los 1550 metros comienza la presencia de sulfato de calcio, los suelos con yeso, y en muchas partes tenemos un suelo profundo por eso vamos con Sauvignon Blanc, Gewurztraminer y Chardonnay. Finalmente, en el cerro, donde estamos plantando en la cara de exposición norte, la parte más cálida, trabajamos las exposición solar y suelo corto con alto contenido de carbonato de calcio para cultivar Malbec. De modo que cada sector de San Pablo es único y nos demanda combinar todas esas variables para sacar alguna conclusión.
Es un viñedo de pequeñas parcelas desarrolladas a partir de todos los análisis que realizamos y nos rompió el esquema de las parcelas cuadradas que tanto nos gustaban a los agrónomos.
Si pudieras elegir, ¿en qué zona te gustaría trabajar o desarrollar algo nuevo?
Me gustaría trascender la frontera del Valle de Uco. Hay lugares en Argentina con altísima complejidad que ponen desafíos a los viticultores. Nuestro país es muy amplio y ofrece sitios únicos e irrepetibles para la producción de vinos. Todavía queda mucho por descubrir en lugares con influencia marítima, o las sierras de Buenos Aires, y por qué no sierras de Córdoba… Aproveché mis vacaciones de invierno para caminar e investigar algo por ahí.
