Acá te quiero ver. ¿Serás purista y comés hamburguesa solo de carne? ¿O sos amplio y llamás hamburguesa a un medallón de arroz yamaní y lentejas? Vos elegís. Nosotros vamos por la vía cárnica y llamamos hamburguesa al disco de carne picada más rico del planeta. Todo lo demás… lo dejamos a tu criterio, como Karina Olga.
Ahora bien, la receta de una hamburguesa casera es, técnicamente, lo más fácil del mundo mundial. Una pavada, mirá: carne picada, sal, plancha caliente, su ruta.
Ja. Ja. Ja. Bienvenido aprendiz de cocinero, te invitamos a conocer los secretos jamás revelados de la receta de hamburguesa casera más perfecta que un gol de Messi en el Mundial de Qatar o en el Inter Miami.
Primero, veamos la receta. Después te contamos –cual deconstrucción clínica de laboratorio- cada uno de los puntos críticos de una hamburguesa casera nivel Dios.
Receta de hamburguesa casera
Para 6 medallones de 180 g c/u aproximadamente
- 1 kg de roastbeef
- Sal y pimienta
- Queso Cheddar o Provolone (o el que tengas)
- Cebolla blanca en rodajas finas
- Rodajas de tomate
- Lechuga crocante
- Mayonesa
- Kétchup
- Pan de hamburguesa (mejor de papa)
Acompañamientos
Procedimiento
- Trabajá con la carne a temperatura ambiente. Tomá porciones de 180g (si sos muy nerd podés pesarlas) y armá bolas casi sin manipular la carne. Mandalas a la heladera al menos media hora antes de cocinar.
- Aquí se pueden seguir distintos caminos: calentás la plancha muy bien (fundamental) y aplastás la bola con una espátula lisa sobre la superficie caliente. O podés aplastarlas con la mano antes de cocinar, o bien usar un aro o un cosito para darle forma a la hamburguesa.
- En cualquiera de los casos, siempre apretá con el pulgar en el centro, para que durante la cocción no se infle.
- Podés poner un chorrito de aceite mínimo. Cociná bien de cada lado sin tocarla (si estás todo el tiempo mirando se te va a pegar. Dejala que haga piso unos minutos, que se dore, y recién entonces la das vuelta y la cocinás unos minutos más). Por dentro, la carne debe quedar de color gris y cuando aplastás la hamburguesa con el cuchillo debe salir un líquido transparente, conocido en el barrio como grasa. Lo diremos acá y lo volveremos a repetir más luego: carne picada cruda, no. Hamburguesa roja, no (recordá esa bacteria tan peligrosa, la Escherichia coli).
- Listo, hamburguesa hecha. Ahora armá tu sándwich como más te guste. Pan de papa con los aderezos, rodaja de tomate, rodaja de cebolla finita, hoja de lechuga crispy, medallón y cierre de pan. Es toda tuya.
Sí, sí, sí, ya sabemos lo que estás pensando
Che, ¿no le vas a poner ajo? ¿No le vas a poner pan lactal remojado en leche? ¿No le vas a poner huevos? Toc, toc, toc… Tus palabras resuenan como el pico del pájaro carpintero contra el árbol. Vamos por partes. Ojo, ya te dijimos que somos puristas. Todo lo que quieras sumarle a esta hamburguesa casera hecha y derecha, cosa tuya.
Carne
Es central, neurálgica, lo que más importa. Acá el dato fundamental es tener en cuenta la proporción de carne y de grasa que tiene la picada. Dicen que lo mejor es un 70% carne – 30% grasa, es la ecuación divina. Hay quienes le ponen más o menos. Hay cortes que ya vienen diseñados (ja) para hacer hamburguesas, como el roastbeef. Carne rica, grasa justa.
Variantes
Por supuesto, hay otras posibilidades, como por ejemplo los blends: roastbeef con vacío (tendrás un sabor más rotundo), roastbeef con la carne de una salchicha parrillera o un chorizo (será más rica y más grasosa); tapa de asado, bife de chorizo, van como piña. Lomo… y… no. El lomo casi no tiene grasa y por eso tiene menos sabor. Dejalo para otra receta.
Manipulación
La carne de la hamburguesa no se amasa, amigue. No, no, no. Si la amasás suelta colágeno, tendrás un bodoque duro y seco. No, no, no. Apenas le das forma de medallón y ya. Eso garantizará una hamburguesa tierna, suave, con pequeños trocitos de carne aquí y allá, grasita rica y que todo se desgrane en la boca.
Todo lo demás para esta receta de hamburguesa casera
Ya lo dijo el gran maestro Anthony Bourdain en su libro Appetites, donde habla de las normas de la hamburguesa. Compartimos las fundamentales:
- “El objetivo del pan en la hamburguesa es sujetar la carne y realzar su sabor. Se supone que la carne de hamburguesa tiene que ser, por definición, grasienta. Una cierta cantidad de grasa es deseable. Y se supone que el pan debe empapar y absorber la grasa líquida. Y asimismo se supone que el pan debe durar, en proporción directa con la carne que quede, hasta el último mordisco” (…) “El pan de papa es perfecto para una hamburguesa grasienta. Debe ser blando como una almohada, fiable y definitivamente sencillo”.
- “Como el sushi, otra comida perfecta, una hamburguesa tiene que ser austera, poco complicada, pero preparada con orgullo y precisión. Elimina todos los ingredientes que no estén al servicio de la carne. La carne es la estrella”.
- “¿Necesita una rodaja de tomate? ¿Añade realmente algo? Aquí se requiere un análisis costo-beneficio. El tomate puede que sea de temporada, y que esté en su mejor momento, pero ¿vale la pena incluirlo en una hamburguesa delicadamente construida a pesar de que pone en riesgo su estructura y su comestibilidad?”. Lo mismo con el queso, el autor propone el queso americano, que se derrite, pero no hace resbalar la carne.
Y sigue, pero te sugerimos leer el libro. Resumido: lechuga, no es fan; cebolla, en láminas muy finitas y cruda. Jamás caramelizada. Kétchup casero, no. Compralo que tan bien lo hace la industria. Panceta, siempre. Muy Bourdain.
Por último, papas. Aliadas ideales: fritas en doble o triple cocción, en bastones o cuña, con cáscara, con sal de mar, bravas o como más te guste.
