Es un hecho, Maradona (10) igual a nadie, el restó dedicado al Diego en el corredor ViaViva, en Juramento al 1700, en Belgrano, acaba de abrir sus puertas al público general. Ya te habíamos contado en esta nota todas las novedades de este proyecto gigante, que incluirá la franquicia del concepto en distintas ciudades del mundo, pero ahora queremos concentrarnos en la comida.
¿Qué vas a poder disfrutar en el restó del Diego? ¿Cómo es la carta? ¿Cuál es la historia detrás de cada plato? Acá te gambeteamos entre todos los detalles y hasta inflar la red no paramos.
Hablamos con Francisco García Moritán, socio en Hutong Tang, el grupo gastronómico a cargo del proyecto, y con Ezequiel Benítez, el chef ejecutivo del restaurante. Ellos nos contaron toooodos los secretos de la flamante carta con la que salen a la cancha. Se abren las puertas de la cocina, el estadio ovaciona de pie.
“Esta es una propuesta muy cuidada que refleja el amor profundo que tenemos por Diego Armando Maradona, así que todo está revisado en sus más mínimos detalles. Es comida argentina que hace alusión primero a los platos que le gustaba comer al Diego. Y después hay guiños y cositas que tienen que ver con todas las ciudades o lugares en los que él vivió o tuvo contacto por algo especial. Hay platos de la cocina italiana, mexicana, árabe, cubana y, claro, cocina porteña de ley”, dice Francisco.
Y agrega: “El lema del restaurante es “Igual a nadie”, y no solo tiene que ver con Diego, que era único, sino también con nuestra propuesta, con el servicio, con los mejores productos que encontramos, con la ambientación. Con la mística de Maradona”, remata.
Un chef de toda la cancha
Ezequiel Benítez trabaja en cocina desde los 16 años. Fue bachero, pasó por producción, ocupó todas las estaciones de una cocina hasta que se convirtió en jefe.
Empezó en Le París, un restaurante del Hipódromo de San Isidro junto a Jean Paul Bondeaux y Jerome Mathe (dos popes de la gastronomía francesa local); pasó por Tegui, por Cucina Paradiso, por Boragó (en Chile), por Lasai (restó en Río de Janeiro con 1 estrella Michelin), por Selvática y ahora ataja los penales en Maradona (10).
No solo estudió cocina, sino también biología alimentaria (un nerd que puede pasar tres horas explicando por qué las plantas son diferentes según el sodio del suelo. Un placer charlar con él).
Hoy ambos abren las puertas del vistoso salón en colores neutros. Todavía están enmarcando remeras y algunos objetos personales del astro del fútbol y armando la tienda para vender merchandising, pero la cocina ya está a full.
La Selección de 10 platos de Maradona (10)
Invitamos a Francisco y a Ezequiel a que nos cuenten las historias y perlitas detrás de estos platos elegidos que, por supuesto, están inspirados en las comidas favoritas de Diego Armando:
Estos son los más ricos platos del Maradona restó
- Chori de cancha
“Es una receta nuestra, nos llevó un mes y medio de pruebas con el maestro charcutero. El pan también lo hacemos nosotros, es de corteza. El chori sale con lactonesa de palta y cilantro, relish Casero, chimichurri, llajua de variedad de tomates”.
- Asado con hueso
“Trabajamos con carne del frigorífico Orha Pampa, seleccionamos especialmente algunos cortes. El asado, por ejemplo, solo compramos 5 costillas del centro; de una vaca sólo usamos 10 costillas, las mejores. Sale con 8 horas de cocción y braseado en azúcar negra, soja, vino y un mix repoix. Las costillas salen limpitas. Se sirve con verduras (todas orgánicas) y un picadito de avellanas, perejil, cítricos y mostaza encurtida”, dice Ezequiel.
- Milanesa de La Tota
“Es la milanesa tradicional, pero la hacemos de vacío y nos encanta porque ofrece mucho sabor, se corta con cuchara”, dice Ezequiel.
- El preferido del (10)
“El vacío era el corte preferido de Maradona, por eso compramos el mejor y lo hacemos de forma única, como era él”, explica Francisco.
- Fish and chips “Adiós, papito”
Este plato típico de la cocina británica, rememora el glorioso gol a los ingleses: es pescado marinado frito, papas rejillas y boniatos fritos, lactonesa de palta y cilantro. “Tenemos el Barrio Chino a media cuadra, a las 4 de la mañana ya estoy hablando con el pescador y sé lo que va a llegar fresco”, dice Ezequiel.
- Pizzas al taglio
“Elegimos hacer pizza romana, es casi un chiste en el sentido de que Diego era el único “napolitano” al que aceptaban en Roma. Así que un poco jugamos con eso”, dice Francisco. Hay pizza canchera, fugazzeta rellena, una de estilo napolitana y La Previa (con burrata, pistachos, tomates, mortadela con pistacho y limón).
- Sándwich cubano Fidel Eterno
Carré de cerdo curado casero y cocido a baja temperatura, lomito ahumado, queso pategrás, pepinillos encurtidos y mostaza antigua. Con guarnición de papas cuña y manteca de romero o ensalada mix de verdes con vegetales fermentados. “Es un recuerdo del paso de Diego por Cuba”, por supuesto.
- Provoleta Cebollitas
Un tributo a la infancia del Diego, no podía faltar la alusión de su querido Argentinos Juniors.
- La pelota no se mancha
Un postre de homenaje a la famosa frase del Diez hecho a base de 3 leches, merengue, ganache negra y blanca y manchas en la salsa. “La pelota sale impecable”, dice Ezequiel.
- Vigilante de country
Para cerrar la selección, otro postre: una versión de queso y dulce con cayote, membrillos y cuaresmillos y queso morbier azul y brie. “La historia sucede durante un partido de Gimnasia vs. Independiente. Diego era el DT de Gimnasia, un juez de línea cobra algo mal y él lo empieza a bardear gritándole: Sos un vigilante de country”, ríe Francisco.
Alargue
La cosa no termina en el entretiempo. La carta es un poco más extensa y rinde homenaje a otros momentos de la vida del Diego.
Hay un plato que se llama Langostinos del Golfo, en honor al paso de Dios por Dubai y los países árabes. Para recordar el Mundial en México, un plato se llama “Mollejas del 86” (salen con aguachile de tomate y chipotle, totopos y palta tatemada) y hay un “Picadito”, una tabla para picotear quesos y fiambres, encurtidos, aceitunas y frutos secos con focaccia.
Hay empanadas y croquetas, risotto con hongos, hamburguesas con tapa de asado y roast beef, cannoli como en Nápoles, una focaccia especial, unos rigatoni cacio e pepe y alfajor de maicena. Hay menú Pulga, para los peques y obvio, flan. Larga vida al Diez.
GPS. Maradona (10). Juramento 1700, CABA. Días y horarios: martes a domingo de 12 a medianoche. Reservas: A través de Woki: @10.igualanadie
