Enrique “Quique” Sobral, el chef entrerriano que quedó seleccionado entre los tres finalistas de la edición 2023 del Prix Baron B, cuenta con varias credenciales para ser uno de los posibles ganadores del concurso de gastronomía más importante de la Argentina. Competirá el próximo 8 de septiembre con Agustín Kuran, de Santiago del Estero, del restaurante Amasijo, y con Emanuel Yañez García y Florencia Lafalla, del restaurante Ánima, en Bariloche.
Su restaurante
Bajo Llave 929 está en Concepción del Uruguay y funciona a puertas cerradas. Desde su apertura en 2017 tuvo como premisa principal utilizar 100% producto local con la mayor trazabilidad posible; poner en valor el acervo cultural de su provincia y rescatar los saberes culinarios de sus habitantes (originarios y de las distintas colectividades que poblaron esas tierras mesopotámicas).
Su trayectoria
Sobral tiene conexión con la cocina desde que tiene memoria: “Me crié en el campo en Gualeguaychú. Veía a mi abuela Lala cuidar la huerta y los animales, plantar sus semillas. La simpleza de su cocina era una fiesta; ella me contagió la alegría de cocinar. Hoy seguimos teniendo esa chacra de 20 ha donde cultivamos nueces pecán, tenemos gallinas y otros cultivos, además de recolectar hierbas silvestres como la marcela. Estoy familiarizado con este territorio desde siempre”, dice.
Más tarde, pesó más su amor por la cocina que sus ganas de ser aviador, por lo que viajó a Buenos Aires a formarse en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG). Y en aquellos años, los 2000, si uno quería recibirse con todas las luces debía pasar una temporada en ElBulli, la meca gastronómica de entonces. “Allí aprendí de todo, especialmente disciplina”, comparte.
Trabajó en la Costa Atlántica y en la Patagonia, hasta que finalmente regresó a sus pagos para abrir, junto a su pareja, Floppy Martino (periodista y a cargo del salón), Bajo Llave 929. El legado chaná, charrúa y guaraní es parte de su esencia como cocineros del Litoral. “Trabajamos con productores, pescadores y recolectores artesanales, que día a día honran la memoria de sus ancestros”, cuenta Quique.
Además, es el creador del Proyecto Mesopotamia: “Es un concepto de trabajo gastronómico conjunto entre cocineros, productores y pescadores artesanales de la región mesopotámica argentina. Entre enero y marzo de 2019 recorrimos distintas ciudades de Europa llevando la historia y la gastronomía de Entre Ríos, Corrientes, Misiones y Chaco a Madrid, Barcelona, Sevilla, Jerez de la Frontera y París. Es como el hermano gemelo de Bajo Llave 929… Ya estamos preparando otros viajes en el futuro”, dice.
El plato del Prix Baron B
Para la edición 2023 del premio de Baron B presentó “Alquimia de Entre Ríos”: una tararira al vapor perfumada con yerba mate y citrus, con aire de miel y marcela, salsa de maíz y espuma de boniato, sobre una tierra de pecán y yatay, con un huevo de codorniz ahumado en nogal. El maridaje sugerido para este plato fue Baron B Brut Rosé.
Basta leer la descripción de su plato para comprender su búsqueda y su propuesta. Quique suma: “Hay diversos pescados de río en Entre Ríos, podría haber elegido cualquier otro; pero elegí tararira por varias razones. Primero, porque hay prejuicio sobre este pescado, muchos lo consideran feo. Yo lo aprecio y me resulta sabroso. Además, en la época en la que tendré que cocinarlo para el Prix Baron B, estará justo en temporada, a diferencia de otras especies que estarán en veda”.
La despensa entrerriana, el lugar de Quique Sobral
Mientras se prepara para concursar en la final del 8 de septiembre, y en charla telefónica con Vinómanos, Quique Sobral profundiza su conocimiento sobre los productos de su provincia y la propuesta de su restaurante.
¿Qué ofrece Entre Ríos en términos gastronómicos?
Es una provincia con una enorme diversidad. Hay distintas variedades de arroz de excelente calidad; tenemos ganado ovino que se utiliza para carne y para lana; tenemos búfalos, cítricos (un orgullo para mí cuando estaba en España y levantaba cajas de cítricos de Entre Ríos en ElBulli), mieles especiales, como la miel de isla, de Isla Cambacuá a Villa Paranacito. También trabajamos con apicultores en la zona del Palmar de Colón y utilizamos el yatay, que es el fruto de la palmera, algo único que usamos de mil formas. Como tiene corta vida útil, hacemos mermeladas, vinagres, lo congelamos, lo deshidratamos para sacarle provecho y conservarlo.
Veo que en tu plato también hay una salsa de maíz…
Sí, podría haber elegido arroz, pero quise rendir tributo a los charrúas, a los guaraníes y los matacos de esta zona, que cosechaban maíz y batata zanahoria o boniato. Es una forma de reivindicar a nuestros antepasados.
¿Cómo es Bajo Llave 929?
Es un restaurante 100% con identidad de la provincia de Entre Ríos y la Mesopotamia argentina, siempre buscando también la excelencia a través del respeto de nuestros productores
En Buenos Aires no se consume la tararira, al menos no suele verse en las pescaderías. ¿Cómo es este pescado?
Me gustan todos los pescados de río, pero me parece que la tararira tiene una carne firme, sutil, suave, pero con mucho sabor. Yo le digo la “Cenicienta del río” porque anda en el barro, entre la laguna, los arroyos y los esteros siempre buscando el calorcito. A muchos les parece feo, a mí me encanta. Y también está el tema de la veda de otros pescados, somos respetuosos de la trazabilidad, de las normas para conservar las especies, así que por eso la elegimos.
¿Qué harás si ganás el Prix Baron B?
Vamos a dar tripa y corazón para lograr el corcho de oro, pero nuestro objetivo primordial es promocionar a la provincia de Entre Ríos y que se conozca nuestra riqueza.
El maridaje: Brut Rosé
“Los pescados de río son grasosos, creo que este espumante va a limpiar bien el paladar, será un gran compañero del plato”.
Toda la data sobre el Prix Baron B 2023, aquí.
