Todo lo que habíamos conocido de Anthony Bourdain, sus confesiones sobre el submundo de la cocina, los derroteros por las sucias hornallas, el punto entre punk y bohemio de este cocinero estrella de la pantalla y los libros, se reduce cándidamente en Apetites, el título que acaba de salir a la venta en Argentina de la mano de Editorial Planeta ($499).
Es que el duro de Bourdain encontró el amor. Se casó. Tuvo una hija que adora. Y al cabo de diez años vuelve a la carga luego de darse cuenta de algo que es esencial pero no invisible a los ojos: cuando nos convertimos en padres dejamos el ego de lado en nombre de los hijos (o eso intentamos) y descubrimos que incluso los duros pueden dar amor. Amor que en este caso es cocina de la buena.
Bourdain así lo confiesa en su prólogo. Pero además confiesa algo muy culinario: volvió a descubrir el gusto por dar de comer a quienes quiere. Disfruta haciéndolo. Por eso, Ariane, la hija, se convierte en un motor inspirador para repasar un recetario íntimo y gustoso: la cocina en la casa Bourdain, de la que participa el núcleo íntimo y los amigos.
CALDOS, SALSAS Y ALIÑOS. Escrito por Bourdain y quien fuera su editora y hoy colaboradora, Laurie Woolever, el libro repasa una gastronomía sencilla y no tanto. Organizado en un formato que va de los desayunos a las ensaladas, las sopas y los sándwiches (entre otros), el libro gana profundidad en los comentarios de Bourdain, que anticipan cada capítulo.
Por ejemplo, en Normas para las hamburguesas, el cocinero padre, escribe: “como el sushi –otra comida perfecta–, una hamburguesa tiene que ser austera, poco complicada, pero preparada con orgullo y precisión.”
O como sentencia sobre la ensalada Caesar, luego de afirmar que es Mexicana: “Dios no quiere que pongas pollo en la ensalada Caesar.” Claro, prefiere las anchoas y los boquerones para darle buen sabor. Y no se equivoca. O en la parte de los Desayunos: “Las papas fritas son una mierda. Forman parte de la mayoría de los brunchs de los restaurantes porque son baratas, sacian y ocupan mucho espacio en el plato.” Y explica que resulta infinitamente mejor un pan tostado con buena manteca antes que las papas.
LIBRO ARTE
Siguen capítulos con títulos cortos como “Carne”, “Acompañamientos˝, “Caldos, Salsas y Aliños”, de un contenido delicioso en fotografías, a manos de Bobb Fisher, el hombre detrás de la Nikon capaz de hacer “cualquier cosa por dinero y aventura”. Y su trabajo se luce en la variedad y extravagancia de algunas tomas.
En esas recetas simples es donde nos damos cuenta que Bourdain tiene kilómetros de recorrido en la cocina: trucos eficaces, observaciones que entendería un niño que se enfrenta a las sartenes por primera vez y pases mágicos que un cocinero experimentado igualmente apreciaría.
Porque como el amor que cruza todo el libro, el hombre malo de Bourdain se vuelve universal en estos textos sencillos y de justa sazón.
