No es una pizza más. Tampoco una simple adaptación de una receta italiana. La fugazzeta es, en esencia, una entidad en sí misma. Masa al molde, generosa, con estructura de pan; rellena de queso; cebolla en la superficie, a veces apenas salteada, a veces más dorada, siempre protagonista. No hay tomate, no hace falta. Tampoco hace falta decir: “fugazzeta rellena”. Siempre lo es.
Y aunque hoy parezca que este clásico indiscutido de todas las pizzerías existió desde siempre, su origen dice mucho, desde una fugazza genovesa que se anima a más (¿y la supera?). Es en esa transformación donde se juega buena parte de la personalidad de la pizza argentina.
En su libro La Boca, pizza, cocina, identidad, Jorge D’Agostini corre el foco del mito de la herencia italiana y reconstruye una historia más compleja: la de una cocina que se forma en el cruce entre inmigrantes —sobre todo genoveses— y una tradición criolla ya existente.
En ese proceso, La Boca no solo fue escenario, sino enclave que dio origen a una pizza con personalidad propia, no solo en la fugazzeta, sino también en la pizza canchera o en la costumbre de comer la fainá sobre la porción. Incluso, abre una hipótesis provocadora: que este desarrollo local pudo haber influido en la forma en que la pizza se expandió y se consolidó en Italia.
Y es desde ahí, desde esa singularidad —una pizza que no existe en otro lugar del mundo— que cobra sentido el #FugazzetaFest. Una celebración de la cultura gastronómica porteña que pone en primer plano no solo una receta, sino una historia.
Porque la fugazzeta no necesita explicación, pero cuando se la mira de cerca queda claro que estamos frente a uno de los grandes símbolos de Buenos Aires. Y eso, como toda buena identidad, no se discute: se come.
De esa historia —hecha de harina, horno y barrio— nace el FugazzetaFest con una premisa clara: darle a esta pizza el lugar que le corresponde. Así, D’Agostini lleva esa investigación a la calle. Con él hablamos sobre el origen del festival, el peso de la fugazzeta y por qué, quizás, la historia de la pizza no es exactamente como nos la contaron.
La Boca, Capital de la pizza en América
¿Cómo nace la idea de crear el FugazzetaFest y qué busca celebrar dentro de la cultura pizzera?
Todo comienza con mi libro La Boca pizza, cocina, identidad. La Boca es el lugar donde comienza la centenaria historia de la pizza argentina, y siempre creí que donde nace todo había que crear un evento, celebrar la gran tipicidad gastronómica, boquense y porteña, la fugazzeta.
¿Qué representa un evento como FugazzetaFest para la difusión de la pizza porteña?
Buscamos comunicar al mundo que La Boca es una de las capitales de la pizza, la Capital en América. Lo avala su historia.
¿Por qué la fugazzeta es una de las pizzas más representativas de la cocina porteña?
Porque la fugazzeta es única, se la identifica con una palabra genovesa (no en italiano), y lo peculiar es que nuestra fugazzeta para un genovés es un plato desconocido. A finales del siglo XIX, con el intercambio entre inmigración y argentinos se generaron muchos platos que no venían de Italia. La fugazzeta está entre los cuatro sabores más consumidos de las pizzerías y es la más demandada por los turistas. Marcó una diferencia como una pizza de innovación en una época y gustó mucho.
“Noticias gráficas”, 1945. Inventario 4833. Archivo General de la Nación
¿Qué papel tuvo La Boca en el nacimiento y desarrollo de la fugazzeta?
Los genoveses, que eran casi la mitad de la población y el 90% de los italianos del barrio, introdujeron muchos platos como la fainá y la fugazza. Pero los boquenses las hicieron suyas, la cosa se volvió local. La fugazzeta no es una casualidad, es el resultado de una evolución: primero fue la fainá, con los faineros genoveses en las calles de La Boca, y después la fugazza. Con la modernidad se genera una transformación en la sociedad, la pizza va de la calle a los locales –las «pizzerías»– hacia los años 1930. Banchero propone la fugazza con queso, y es el primer local en agregar «muzza» a una pizza de cebolla. Sin dudas es el impulsor de la fugazzeta y eso marca un momento de inflexión en el barrio.
¿Por qué se la puede considerar una creación gastronómica local y no una simple adaptación italiana?
La tradición argentina en producción de pan data del 1600 (investigación de González Lebrero). La fugazza/focaccia o pizza eran panes chatos que se hacían con masa de pan en las panaderías del barrio. Pensá que cuando los inmigrantes hablaban de ese pan, acá los criollos llevaban 250 años de cocina propia; juntos crearon pizzas con su estilo, sus recetas y sus formas de consumo. Las especialidades de nuestras pizzerías no tienen nada que ver con las italianas.
¿Qué actividades o experiencias puede encontrar el público durante el FugazzetaFest?
Primero queremos contar que estamos felices con inaugurar un mural de 10 metros del fainero boquense, porque pensamos el evento como un acto fundacional, y para honrar la tradición de los primeros vendedores. Manteniendo viva también la época de los grandes pintores, invitamos al artista Gordo Pelota, un especialista en realizar estas obras de arte, para que se transforme en un símbolo para el barrio y para la cocina porteña.
También van a encontrar que importantes pizzerías (Roma del Abasto, Burgio, Lunfardo, Fugazi, y otras) van a ofrecer La ruta de la fugazzeta, con sus especialidades. Por supuesto no faltará Banchero, nuestro orgullo, y restaurantes de La Boca. Todo sucederá en el predio de Iberlucea y Suárez, un lugar emblemático. Tendremos también un Fugazzeta Lab (a cargo de Fer Rivarola) y dulces de pizzería (ricotta y frola) con Gino el capo. Un escenario con música, charlas, murga y un gran salón con sorpresas… También estarán marcas como Oliovita, Vermut La Fuerza, Ivess y más.
¿Por qué La Boca debería ser nombrada Capital Mundial de la Pizza, como Nápoles?
Te respondo con una broma, pero… Cuando mirás la bandera de Boca Juniors, la amarilla de la 12, en el centro está el pizzero boquense, y cuando miramos a la hinchada del Napoli –que no tienen pizzeros como uno de sus símbolos– la lectura es que el pueblo se expresa a través de sus tradiciones. Es algo fuerte: ese personaje pintado por todos lados en las paredes del barrio algo nos dice. Este pueblo porteño influenció e hizo moderna a la pizza en el mundo. Acá cambiamos la forma de ser del producto, empezamos a poner nuevos ingredientes.
Sobre el libro La Boca, pizza, cocina, identidad
En su libro, D´Agostini explora mucho más que la fugazzeta. A partir de una investigación profunda, reconstruye cómo en La Boca, ese barrio portuario, diverso y dinámico, se gestó una cocina única que tiene a la pizza como protagonista. Más que herencia, entonces, lo que plantea es una construcción cultural compleja, donde el barrio fue fundamental para fundar la identidad gastronómica porteña.
GPS
FugazzetaFest
La Boca, Predio de Almacén Porteño (Iberlucea y Suárez), con circuito gastronómico por todo el barrio.
Sábado 23 y domingo 24 de mayo de 2026, de 12 a 18 hs.
Fotos: Gentileza Xavi Martin
