El nombre de su restaurante –Amasijo– es muy significativo: el amasijo es la unión de la harina y del agua, el punto de partida para hacer pan, el alimento primordial. Desde allí, Agustín Kuran y Florencia Nieva -cocineros y pareja- construyeron la propuesta de su restaurante en la capital de Santiago del Estero, en 2014.
Ya llevan casi una década de trabajo en equipo y desde el minuto cero tuvieron claro las premisas de Amasijo: trabajar con producto local, investigar sobre la cultura, la riqueza alimentaria y las relaciones sociales de su provincia, siempre cuidando que su cocina fuera amigable con el medioambiente, sustentable.
Ahora, fueron seleccionados entre los tres finalistas del Prix Baron B 2023, junto a “Ánima”, de Río Negro, y “Bajo Llave 929”, de Entre Ríos. “Ya eso es un logro enorme para nosotros, es un reconocimiento muy importante”, dice Agustín.
Este cocinero autodidacta se recibió de diseñador gráfico y actualmente estudia la carrera de Ingeniería en Alimentos. Junto a Florencia, concibe a su restaurante como un espacio que va mucho más allá de la comida, a la que prestan especial atención. Con él conversamos para conocer sus ideas, su mirada y su filosofía.
Agustín Kuran finalista del Prix Baron B, de Amasijo, y de Santiago del Estero al mundo
¿Qué es la cocina regenerativa?
Es un enfoque culinario que se centra en la producción y el consumo de alimentos de manera sostenible y regenerativa. Nos preocupamos por la calidad y la procedencia de los alimentos y buscamos fomentar métodos de producción respetuosos con el medioambiente. Basamos la relación con los productores de la región en un vínculo de confianza y de retroalimentación constante.
Creo que el mundo ya no nos permite más treguas; estamos en una situación límite, necesitamos cambiar el paradigma y generar otra cosa. La cocina tradicional tiene un alto volumen de desperdicio, contaminantes, y debemos cambiar el enfoque o seguiremos perjudicándonos. La cocina es una herramienta también para lograr esos cambios.
¿Hoy no hay cocina sin conciencia social y ambiental?
Creo que esto debe aplicarse a muchas cosas más además de la cocina, pero sí. Nosotros trabajamos con distintos grupos sociales, con productores locales, siempre le damos prioridad a eso. Nos gusta el vínculo con diversas organizaciones, pero en especial tratamos de conectarnos con mujeres productoras.
Por ejemplo, trabajamos con un grupo de la zona de La Cañada, que se dedica a la tuna. Cosechan, hacen pulpa, y con eso hicimos mermeladas. Siempre estamos tratando de apalancar y acompañar este tipo de intercambio a través de Amasijo.
Nos retroalimentamos, ellas nos brindan muchas enseñanzas, es un círculo virtuoso. En ese camino, nosotros ofrecemos un mercado al que quizás no llegarían de otra forma, somos un equipo.
¿A qué sabe Santiago del Estero?
Es una tierra muy rica en cultura y tradiciones, hay una mixtura muy interesante de pobladores originarios con inmigrantes, como los árabes, los italianos, los españoles. Esa mezcla es muy apasionante y forma nuestras raíces actuales. En cuanto a la variedad de productos, también hay diversidad a pesar del clima, que es bastante duro. Sin embargo, eso no es una limitación. Hay un cordón frutihortícola importante, también hay frutos de recolección del monte, como el chañar, las tunas, el nopal.
Hay de todo para poder hacer gastronomía KM0, que es lo que nos interesa. Requiere de esfuerzo en cuanto a investigación y desarrollo de productos. Hay mucho todavía para hacer con los productores, conocerlos, ganar su confianza.
¿Amasijo tiene un laboratorio de investigación?
Así es, convocamos a otras disciplinas para colaborar entre todos, como la Universidad Nacional de Santiago del Estero, donde soy alumno también, la Secretaría de Ciencia y Tecnología, el INTA, el INTI. Hemos logrado armar un grupo de trabajo con el que estamos muy comprometidos.
Sé que, por ejemplo, inventaste un deshidratador de proteínas para hacer charqui…
Sí, pero no es solo para hacer charqui más rápido en casa y con controles, sino que es un deshidratador para otras cosas, como por ejemplo polen, un ingrediente muy utilizado por la industria agrícola y alimentaria ya que es muy nutritivo, pero tenía la dificultad del secado (porque se humedece muy rápido). Con el deshidratador logramos dar solución a ese problema.
Es un aparato chico, alimentado con energía solar. Esto no va en desmedro del charqui ancestral, con las técnicas antiguas que los pobladores seguramente continúan utilizando y que está comprobado que es inocuo. Este aparato es para hacerlo en casa, para volver a poner sobre la mesa un alimento quizás olvidado, pero que es nuestro patrimonio. Lo mismo sucede con la tuna y el nopal: antiguamente los niños lo conocían y se alimentaban con estos frutos, hoy casi nadie se acuerda.
Promovemos que estos productos vuelvan a ser consumidos en toda la provincia, más allá de los restaurantes. Es para volver presente y futuro este patrimonio y ese contexto, que no se pierda.
¿Cómo diseñaste el plato para el Prix Baron B?
Queríamos usar productos de Santiago del Estero y también mostrar el aprovechamiento completo de todo lo que estuviera en el plato. Elegimos al cabrito como proteína animal y lo aprovechamos de tres maneras diferentes a través de técnicas de cocción y conservación: confitura de cabrito laqueada, un paté y charqui. La guarnición es milhojas de zanahorias criollas perfumadas con hierbas frescas y flor de nopalito encurtida. La salsa es una crema y espuma de nopal, una cactácea autóctona. No falta la mermelada de tuna de las mujeres de La Cañada.
Lo vamos a maridar con Baron B Brut Nature, consideramos que es el espumante perfecto para acompañar este plato.
¿Qué te genera estar frente al importante jurado del Prix Baron B, conformado por Mauro Colagreco, Manoella Buffara, Pablo Rivero y Martin Molteni, que se expedirá el 8 de septiembre?
Gratitud porque me hayan elegido, por creer en lo que estamos haciendo.
