Ahumados, marinados, curados, encurtidos, lácteos fermentados, vinagres. Smørrebrød (los típicos sándwiches abiertos de la cocina danesa), gravlax, conservas, pan de centeno, lachas (a falta de arenque), salmón, algas, anís, kummel, eneldo, buttermilk, aquavit, vodka.
Sabores de tierras lejanas, de cuentos vikingos y de mares helados. Sál, que en islandés quiere decir “alma”, es el restaurante del chef Nicolás Díaz Martini en Palermo, donde ofrece una experiencia gastronómica distinta en la que rinde homenaje a los sabores de Suecia, Noruega, Finlandia, Islandia y Dinamarca.
Díaz Martini es cocinero, fotógrafo y un viajero profesional que ha pasado gran parte de su vida comiendo por el mundo. Un dato que es relevante cuando se lee la carta de Sál, porque además de los platos típicos de la cocina nórdica (elaborados con su propia visión), hay productos y sabores invitados de otras geografías, como el sudeste asiático.
Estudió en el Colegio de Cocineros Gato Dumas, trabajó en el Sucre de Fernando Trocca y flasheó en un evento con Isidoro Dillon (el chef que abrió uno de los pocos restaurantes nórdicos de Buenos Aires, Söder). Allí nació su amor por la gastronomía tan singular de aquellos países.
El restarante viene a cubrir un vacío grande en la ciudad, donde hoy solo existen el Club Sueco y el Club Danés, lugares históricos para disfrutar de esta cocina (antes Olsen tuvo su gloria con Germán Martitegui al frente, pero cerró, igual que Söder, de corta vida).
¿Qué comer en Sál?
Primero, lo típico: Gravlax de salmón (con un curado especial de azúcar y sal que hace Nicolás, más suave); los célebres smørrebrød que tienen espacio destacado en la carta (hay de palta y camarones, de trucha ahumada y chutney de peras, entre otros). Se sugiere probar el 3+3, en el que vienen 3 versiones con dos shots de vodkas saborizados y Aquavit (un destilado tradicional, hecho en el restaurante).
Un plato riquísimo: trío de lachas (el pescado que reemplaza la falta de arenque en estas latitudes y al que el chef logró aplicarle diferentes técnicas para acercarse a ese sabor tan elegante) que salen al natural, con mostaza al curry y mayonesa de eneldo + encurtidos. Me encantó.
Entre los principales se destacan las proteínas: la estrella de la casa es el lomo de cordero, que sale con hinojos confitados, porotos negros y demiglasé de frambuesa y avellanas. Solo se sirve Bleu (único punto de cocción) y la carta sugiere que si no es de tu agrado elijas otro plato. Lo mismo sucede con el corte Hookipa (más asiático, sale con miso, glasé de cebollas y pack choi). Convicciones.
Probé la pesca ahumada en Kamado, con puré de arvejas y cordero, portobello encurtido y pan de anchoa. Y la carrillera cocida por 6 horas, que sale con chipirón, cebolla encurtida y pesto de eneldo.
De postre, helado de cilantro y espuma de mango, fresco, ideal para limpiar el paladar.
Una casona antigua, reciclada con dos salones (el principal, minimalista y de estilo sobrio, con paredes negras) y al fondo la cocina a la vista. Atención, si lo tuyo es comer en la barra y observar la movida de la cocina, este es tu lugar exclusivo. Pispiá las bibliotecas con libros de restós famosos como NOMA. El salón de adelante es más coqueto y elegante, con detalles escandinavos.
Para sentirse por un ratito en un mundo feliz (y por qué no practicar por un par de horas el famoso “Hygge”, una actitud bien danesa que implica sentirse bien con las cosas buenas y simples. Esto hizo que Dinamarca esté en varias oportunidades en el ranking de los países más felices para vivir).
GPS. Thames 2450, CABA. Miércoles a sábados, 20 a 23. Martes cursos de Cocina de 19 a 23. Reservas: sal.meitre.com @salbuenosaires https://salbuenosaires.com.ar/
