“Yo tomo licor, yo tomo cerveza y me gustan las chicas…”. Así empezaba una cumbia de moda a fines de los ’90. Pero hoy, ¿alguien toma licor? ¿Es solo un recuerdo de cuando nuestras abuelas elaboraban brebajes alcohólicos con huevo, café, mandarina, banana o chocolate? ¿Ahora hay lugares donde aprender a elaborarlos? ¿Cuáles son las tendencias y sabores que resisten? Vinómanos te sirve en bandeja datos útiles para sumergirte en ese mundo de botellas con líquidos verdes, amarillos, azules o marrones, que ves en el supermercado o en las barras de los bares pero podés hacer en casa.
Tienen algo de alquimia los licores. Esa cuestión de que alguien fermente cáscaras de mandarinas, café molido, hojas de menta o pieles de limón, y que de ahí salga una bebida alcohólica fuerte y dulce, tiene un dejo de magia, por más que la explicación sea toda de la química.
Hay un consenso acerca de que antes se tomaba más licor; de hecho, ¿quién no vio en casas de gente muy mayor las famosas copitas para tomarlo, a veces de colores violetas, rosas pálidos o verdosos? Y del mismo modo ¿quién tiene hoy esos recipientes? ¿Y una licorera?
Los cambios de hábitos también hacen languidecer los objetos. Y las modas también llegan a los licores. Parece haber quedo en el arcón de las abuelas el licor de café, e inclusive el limoncello, tan presente en casi cualquier restaurante de los ’90.
“Al terminar un almuerzo o reunión siempre los hombres se juntaban detrás del whisky y las damas, detrás de los licores. Se consumía el licor junto con el café. Muchas abuelas y madres entendían que ser anfitrionas implicaba terminar ofreciendo una copa de licor”, historiza César Vera Barros, bartender e integrante de la Asociación Argentina de Sommeliers (AAS).
De todos modos, el licor no desaparece, aunque mute y ocupe otros espacios. El Amarula, hecho con hojas de un árbol africano, es uno de los preferidos ahora.
Dice Matías Ugarte, brand manager de Dellepiane Spirits, que, de la marca Tres Plumas, estos son los sabores más vendidos: “Café al Cognac, Dulce de Leche, Chocolate, Choco dulce de leche y Chocolate Amargo”. Las variantes cremosas parecen ser la que dominan en esta época, aunque el bartender y maestro vermutero Matías Jurisich señala que hay cierto auge de licores de hierbas como el Jägermeister, o el de saúco, marca Saint Germain.
Donde aprender a hacer licores caseros
Bueno, pero si aquellas recetas de licores de nuestras abuelas desaparecieron, traspapeladas entre mudanzas y descartes, ¿cómo y dónde aprender a hacer licores? Acá van tres opciones:
*UTN
El 1° de septiembre y durante cuatro semanas vas a poder hacer el curso 100% virtual Cómo elaborar licores artesanales, organizado por el Centro de E-Learning de la Universidad Tecnológica Nacional-Facultad Regional Buenos Aires. A través de cuatro unidades, podrás aprender todo sobre licores, vermuts y bitters.
Si bien no hay requisitos, el curso está destinado principalmente a personas con experiencia como bartenders y que quieran producir sus propios licores artesanales. El equipo docente está liderado por el bartender Keyler Mugica. ¿El precio? $34.838, e incluye material descargable, tutoría y acceso a las clases grabadas. Más info en https://sceu.frba.utn.edu.ar/e-learning/detalle/curso/1571/elaboracion-de-licores-artesanales
*El Nuevo Agro
Pablo Maltese y Gabriela López son técnicos químicos y dictan cursos virtuales de elaboración de licores y aperitivos a cambio de $6500. También te enseñan a hacer hidromiel, esa bebida con resonancias mitológicas que resulta de la fermentación de miel y agua. En cuatro módulos conocés las principales características del Código Alimentario Argentino, Buenas Prácticas de Manufactura, Cálculos de Graduación Alcohólica, Envasado y Etiquetado y Materia Primas para Licores, entre otras materias. Para octubre prometen hacer un curso presencial en CABA, sin requisitos de inscripción. Más datos en https://elnuevoagro.com.ar/producto/elaboracion-artesanal-de-licores-y-aperitivos/
*matiasjurisich.com
Este rosarino, maestro vermutero de calidad, ofrece en su web cursos enteramente online de elaboración de gin y de aperitivos, por $38.000 y $55.000, respectivamente. Momento: ¿el gin y los aperitivos son licores? “No”, responde con solvencia Matías, aunque se suele usar el término “licor” para bebidas muy diferentes. “Se considera licor si tiene más de 30 gramos de azúcar por litro”, explica. Lo que une a un licor, el gin y el aperitivo es que los tres se basan en la extracción de botánicos.
¿Pero por qué incluimos en este listado a este creador de pociones mágicas? Porque da asesoramiento online personalizado a quien desee desarrollar su propio emprendimiento comercial de licores o quien quiera prepararlos para consumo hogareño. Matías también elabora y vende licores: su hit es el de Marraschino, hecho con cerezas, que se utiliza en pastelería. Conocé más en https://matiasjurisich.com/#!/categoria/1/pagina/0/
Luego, sin que sea un curso específico sobre el tema, en las carreras de Sommelier y de Bartender que dictan instituciones como el Centro Argentino de Vinos y Espirituosas, hay una materia específica dedicada a conocer los secretos de la elaboración de licores. Más datos en http://www.cave.com.ar/
La hora de las recetas
Tanto hablar de licores que llega la hora de probar alguno. O de hacerlo incluido en un cóctel. Jurisicih sugiere algo bien simple: “A cualquier espumante lo endulzás con tu licor favorito, mientras no sea cremoso”.
Matías Ugarte, de Dellepiane, propone el Coffee Soft: 50 ml de Albany Cream (crema de whisky) y 30 de Café al Coñac Tres Plumas.
Desde el Grupo Cepas comparten dos cócteles: el Iced Coffee, trago insignia hecho con hielo, 50 ml de Amarula, 100 de café americano, y el Citrus Cream, con hielo, 50 ml de Amarula, 20 de Hesperidina y cáscara de naranja. En una coctelera llena de hielo, agregás el Amarula y la Hesperidina, luego batís y colás y finalmente servís en una copa previamente enfriada, que podés decorar con cáscara de naranja.
Desde Dellepiane también proponen una receta de comida con licor:
Twix Cookies
Ingredientes:
- Para las cookies, 175g de manteca, 75g de azúcar blanca o rubia, 280g de harina 0000 y 1 pizca de sal.
- Para el relleno: 300g de dulce de leche repostero y 30cc de Tambo, licor de dulce de leche premium.
- Para el baño: 500g de chocolate baño de repostería con leche y sal gruesa.
Preparación de las cookies:
- Mezclar la manteca derretida con el azúcar.
- Incorporar la harina y la sal y unir, sin amasar.
- Dejar descansar en la heladera por 1 hora, tapada.
- Estirar la mezcla con 4 mm de espesor con la ayuda de un palote y muy poquita harina.
- Cortar cookies con el cortante que más te guste y colocar en una placa enmantecada.
- Cocinar en horno previamente precalentado a 160°C, por 10-15 minutos o hasta que estén apenas doradas.
Preparación del relleno:
- Mezclar el dulce de leche con Tambo.
- Con una manga o una cuchara, colocar sobre las galletitas.
- Llevar a la heladera o freezer antes de bañar.
Preparación del baño:
¿Querés más recetas? Te recomendamos esta de Baileys de Paulina Cocina:
Ahora que ya sabés dónde estudiar para hacer licores, cuáles son las tendencias actuales y hasta qué recetas hacer, rescatá las copitas de la tía y honrá la memoria de tu abuela. O la de todos nosotros.
CRÉDITOS FOTOS: UTN-BA y Matías Jurisich
