Palermo es barrio de tendencias. Ahí pueden convivir sin hacer ruido el peruano más trendy con la clásica cocina francesa o la pizza italiana. Todo en una misma cuadra. Y si hasta ahora sólo había un restaurante de propuesta nórdica, ahora la cocina boreal encuentra nueva mesa entre los sitios modernos del barrio. Se llama Söder y promete (y cumple) una gastronomía con sabor y presentación propias del frío norte.
Con una ambientación despojada, en donde convive el street art de la barra con los leños con musgos y muérdagos de las mesas, lo mejor de Söder está en los platos: vistosos, complejos en sabor y llenos de pequeños detalles. En eso, la cocina de Isidoro Dillon –con experiencia en restaurante de Suecia y, más cerca, Tegui- muestra expertise desde el inicio: panificados simples con semillas de hinojo y kümel y manteca con remolacha para untarlos.
Al mediodía la carta es sencilla. Unos pocos platos en los que hay tres entradas y unos seis principales. De noche, el menú es degustación. Fuimos un mediodía y probamos dos entrantes y dos principales.
De entrantes, una sopa fría de remolacha ($85), con aceto balsámico y un helado sumergido, con sabores terrosos y alto contraste entre el ácido y la sensación dulce y cremosa de la sopa. También una ensalada de verdes ($125), en las que había lechuga, hojas de remolacha e hinojo, con champignones cortados y trozos de pollo laqueado. La ensalada escondía en el centro una yema de huevo poché ahumada, muy sabrosa.
De principales fueron dos platos contundentes. Una wallenburger ($150), que combina carne de ciervo con crema, y que se acompañan con unos arándanos confitados arriba, puré de papas y pikles de rabanito y pepino. En pocas palabras, una bomba delicada de sabor y textura cremosa y fundente, que sirven jugosa, casi cruda. El otro plato, pollo de campo con reducción de caza y raíces ($155), entre las que había cebollas de verdeo y eneldo. En este plato, la reducción funciona como un elemento de cohesión.
Postre, pasamos, así es que no tenemos ningún comentario. Si tenemos uno, en todo caso, es sobre la carta de vinos. Curioso en su propuesta, ofrece etiquetas de Walter Bressia, Colomé, Viña Alicia y Renacer. Tiene una explicación: uno de los dueños, Fernando Procupez, lo es a su vez de la distribuidora de vinos Coyanco, representante de esas marcas. Así es que, amén del rol del sommelier Pablo Colina, hombre atento a las tendencias y gustos, la carta ofrecer ricos pero escasos vinos.
Así que ya sabés, para sabores nórdicos, ahora también está Söder “Nordiska Modern Cuisine”.
GPS: Söder queda en Honduras 5799, Palermo | Tel: +54 11 47787025 | [email protected] | Abren de martes a domingos al mediodía; jueves a sábado, también por la noche.
Joaquín Hidalgo
