Un bebedor atento se habrá encontrado en el último tiempo con que, en materia de vinos blancos, algunos han cambiado la matriz. Ya no sólo hay en la góndola blancos de color etéreo o eventualmente con un tinte ligero de oro.
Por el contrario, hoy es posible beber un Chardonnay o Torrontés color ocre o ámbar, con perfumes de albahaca, mandarina y nuez moscada, o bien otros que perfilan perfumes de manzanilla en bocas tan austeras como nerviosas.
Es que en materia de vinos blancos ha habido buena exploración de técnicas, además de investigación de terroir. A diferencia de los tintos, los blancos son muy transparentes a la técnica de elaboración.
Si el terroir define las posibilidades de un estilo o los límites de una variedad, lo que manda es la técnica que da origen al vino. Un ejemplo: si hace dos décadas la irrupción de la barrica de roble permitió beber blancos amplios, con textura cremosa y notas de madera, la difusión de otras técnicas está reinventando la paleta actual de vinos blancos.
Nuevas técnicas para vinos blancos
Desde vinos naranjos a blancos de velo, desde blancos criados en ánforas a trabajos con foudres y lías, desde vinos turbios embotellados con lías a blancos etéreos y transparentes, la góndola gana profundidad con las técnicas.
Skin contact y vinos naranjos
Es una técnica tan antigua como revisitada hoy. En el fondo, se trata de elaborar uvas blancas como si fuesen tintas, empleando la piel en la elaboración. De ahí el nombre genérico de skin-contact como se conoce a la técnica, cuyo estilo particular también funciona como un genérico para la categoría: los vinos naranjos.
Acá hay que tener claro que todo naranjo es un skin-contact pero no a la inversa. Es que según el grado en que se emplee la técnica –puede ser una maceración parcial del vino, puede ser por un breve tiempo o varios meses en los que las pieles de las uvas quedan sumergidas– marcará el vino en un sentido simple o definitivo.
Naranjos, entonces, son aquellos blancos cuya maceración es larga y abarca al 100% del vino.
La gracia de esta técnica es que le suma taninos y materia al paladar. La boca se engrosa y gana textura rugosa –una rareza para los blancos, aunque típico en tintos– y, si están en balance, ofrecen una rara combinación de frescura, graso y textura.
En la nariz el cambio también es radical: trae notas de piel de naranja, quinotos y mandarina con, en el caso de las variedades más herbales, otras de albahaca o hinojo.
Funciona muy bien con Torrontés, por ejemplo, una de las uvas más usadas. Son vinos curiosos para paladares que ya exploraron otros estilos clásicos, o bien jóvenes, que descubren en esta técnica un perfil que les gusta y está de moda.
Velo y crianza biológica
Bajo este nombre se conoce a una técnica que marca un antes y un después en los vinos. En pocas palabras, se deja que tanto en barricas como en tanques que no estén llenos del todo (mermos, en la jerga) se desarrollen unas levaduras que flotan sobre el líquido.
Estas levaduras se alimentan de ciertos alcoholes superiores, en particular de la glicerina, que da graso y volumen a los vinos blancos. En consecuencia, con el velo pierden volumen, adelgazan y se vuelven más ajustados.
También les cambia el perfume. Los aromas que deja este proceso van de las avellanas a las nueces, del cajú a las almendras, pasando por una nota característica: un trazo de cáscara de manzana oxidada que, en su justa medida, es la gloria del sabor. Un caso emblemático de este tipo es el manzanilla en Jerez.
En nuestro medio, donde el sol define estilos amplios y voluminosos de vinos, hoy es una forma de ofrecer la paleta opuesta. Algunos la usan parcialmente en sus cortes, otros suben el tono.
El punto es que le cambian el sabor y suman matices a la paleta, en particular a variedades menos expresivas como Pedro Giménez o Chardonnay.
Oxidación plus y greda
La tercera técnica que está aportando a la paleta actual es trabajar los vinos blancos en recipientes que no son inertes, como la greda o el hormigón. Ambos oxidan el vino en la medida en que producen una textura más delgada.
El resultado de la técnica es, precisamente, el contraste con lo que naturalmente dan los terruños de sol: al adelgazar y texturizar el paladar hacia un grano fino, los blancos ganan una cintura más apretada, una expresión vertical, que le suma mucho en particular al Sauvignon Blanc.
Cuáles probar
Entre los vinos skin-contact destacan Piel y Hueso 2021, Susana Balbo Torrontés 2021 y Almanegra Orange 2020. Entre los vinos de flor, Volare N/V y Pedrito. Con velo parcial, El Enemigo Chardonnay 2019, Cephas Pedro Giménez 2019. Hay más, pero esos son perfectos para arrancar.
