A principios de julio pasado, cuando el salmón rosado empezó a faltar por trabas en las importaciones y la cotización del dólar comenzó a trepar, el sector gastronómico tuvo que replantearse el uso de ese pescado en sus menús. El salmón rosado ya había boqueado por otros motivos (los cuestionamientos sobre su salubridad y modos de producción), pero seguía vigente en bagels, rolls, tiraditos, ensaladas y ceviches, entre otros muchos platos. Ahora, con los costos altos y el stock muy limitado, la búsqueda de opciones de pescados argentinos navega en aguas más profundas.
El Mar Argentino tiene un potencial de casi 700.000 mil toneladas de explotación de pesca, y los ríos, otras 40.000. Pero el consumo no va a la par: cada argentino come unos 5 kilos de pescado al año, según datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación. Como referencia, aún en su peor cifra en 100 años, el consumo de carne vacuna per cápita es de 47,8 kilos al año, de acuerdo a la Bolsa de Comercio de Rosario y el IPCVA.
Además, el escaso consumo gira alrededor de poca variedad de especies: en las pescaderías porteñas, la merluza representa el 56% de la venta, seguida por el calamar (9%) y el salmón rosado chileno (6%), según datos de 2021 del Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires. Hay, entonces, una gran oportunidad de crecimiento en varios frentes.
Pescados argentinos: del naranja al blanco
La crisis del salmón rosado se convirtió en una ventana para empezar a hablar de otros pescados, especialmente la trucha patagónica y los de carne blanca. En esa línea apareció la voz de la Asociación Civil Club GastroJapo, que nuclea a chefs y emprendedores dedicados a la gastronomía japonesa: a través de sus redes sociales, salieron a impulsar el Patagonia Roll –con trucha patagónica– y el Criollo Roll, con pesca blanca a elección de cada restaurante y salsa criolla.
“El salmón siempre tiene altibajos: por el desove, la microalga, los precios, las crisis”, enumera Nuria Rimoldi, dueña de Hoshi Sushi y secretaria del Club GastroJapo. “El sushi tradicional japonés usa todo lo que el mar y la tierra da en el lugar en el que se hace. Por eso desde hace mucho tiempo venimos trabajando con la pesca blanca: detrás de eso hay un producto de calidad, una persona que lo sabe manipular, otros sabores y texturas interesantes”, cuenta.
Los restaurantes que ofrecen omakase –experiencia en la que el itamae (cocinero, literalmente “el que está delante de la tabla” de cortar) sirve lo que considera mejor en cada momento– muestran un abanico de pescados que va mucho más allá del salmón: Kuda, Buri, Uni, Nare, Nozomi, Kugo, Tintorería Yafuso y Mutsuhito son algunos de los espacios en los que encontrar pescado fresco y elegido día a día.
También, por supuesto, hay otros que eligen la pesca como ingrediente sin necesariamente hacer cocina japonesa tradicional. Desde su apertura en Buenos Aires hace siete años, La Mar trabajó para imponer pescados argentinos frescos: usan más de 20 variedades de pescados argentinos, provistos en su mayoría por unos 15 pescadores artesanales que operan entre San Antonio y la bahía de Samborombón. “La variedad que más nos ha sorprendido, por su casi nulo conocimiento entre los consumidores, es la lisa. Otros a destacar, aunque su temporada es corta, son el bonito y el pez limón”, cuenta Guillermo Roque Castro, chef ejecutivo.
Otro restaurante, Ajo Negro –de Gaspar Natiello y Damián Giammarino– propone tapitas y tapas en los que pescados argentinos y mariscos son protagonistas absolutos. En Anafe (de Mica Najmanovich y Nicolás Arcucci), en tanto, la pesca curada, plato que se hace con lo más fresco del momento, es ya uno de los clásicos del menú.
A su vez, Paru, uno de los restaurantes peruanos fusión más conocidos de la ciudad de Buenos Aires, incluyó en su última carta platos con corvina, lenguado, lisa y besugo; la carta de Julia, de Julio Báez, en junio incluyó pejerrey y en julio lisa; en Narda Comedor, El Dorado, Trashumante, Anchoíta, los platos de “pesca del día” aseguran frescura y calidad.
El mapa de provisiones
El invierno acota bastante la disponibilidad de pescados argentinos frescos de la costa bonaerense: con clima adverso y por el propio ciclo de vida y migración de los animales, es una estación en la que llega poco producto a las pescaderías y restaurantes.
“Desde el 1º de junio hasta mediados de julio pudimos hacer solo tres salidas”, grafica Nicolás García, capitán del Sirius y pescador artesanal de Mar del Plata, quien es parte de la movida que junto a sus pares está realizando para obtener la personería como cooperativa y así lograr un espacio en el puerto de esa ciudad. “Trabajamos para posicionar la pesca de anzuelo, que es sustentable y que en el mundo se vuelve a imponer porque cuida mejor el recurso”, cuenta.
Desde Mar del Plata, Lisandro Ciarlotti (Lo de Tata) y Patricio Negro (Sarasanegro) fueron quienes empujaron el posicionamiento del pez limón, que se convirtió en una figurita muy buscada –por su carne firme y suave– por los chefs de Buenos Aires. Eso también fue posible con una logística ágil: “Había una necesidad de que el producto llegara realmente fresco, unas horas después de haber salido del mar. Recolecto lo que sacaron los pescadores de anzuelo, pasamos por planta para seleccionar y realizar los controles, y reparto en los restaurantes de Mar del Plata o salgo para Buenos Aires con los pescados”, cuenta Gabriel González, creador de la distribuidora Mar de Fondo, un negocio familiar en el que trabajan él, su esposa y su hijo, con el que abastecen a muchos de los restaurantes más conocidos de CABA. El pescado madurado, otra de las tendencias en productos de mar que apareció en las cocinas porteñas, agradece esta frescura.
Los del río
En Argentina, la acuicultura –el cultivo de especies en la costa o en cursos de agua interiores con una intervención humana en el proceso de cría– tiene dos polos principales, que abastecen durante todo el año: la Patagonia, en donde se produce la trucha, y el Noreste, especializado en pacú. También se producen de esta manera carpas, tilapias y surubíes, según el documento de trabajo “Acuicultura en Argentina”, del Ministerio de Desarrollo Productivo nacional.
Mientras que el pacú –como los otros pescados de río, surubí, dorado, sábalo– es ideal para cocciones a la parrilla, al horno o en frituras, la trucha –un salmónido– muestra una delicadeza que la lleva a otro tipo de preparaciones, tanto crudas como cocidas. Además, tiene un color rosado anaranjado similar al del salmón, que entra por los ojos.
En 2019, la producción nacional de trucha alcanzó un total de 1201 toneladas, con el 89% concentrado en Neuquén (datos de la subsecretaría de Pesca y Acuicultura nacional).
Hay un proyecto en marcha que apunta a potenciar esto: el año pasado, Newsan Foods anunció una inversión de U$S22 millones para la producción de truchas arcoíris en el embalse del Río Limay, con el objetivo de llegar a las 13000 toneladas en 2027 (destinadas al mercado interno y externo). En alianza con Salmon Trout –empresa titular del cultivo en ese lugar– lograron en junio la primera exportación de trucha arcoíris a Japón.
Hay otras especies de pescados argentinos que están siendo desarrolladas con cría controlada en diferentes puntos del país: por ejemplo, en el sur de Buenos Aires se producen unas 15,5 toneladas de ostras; en Chubut y Tierra del Fuego, 4 toneladas de mejillones; ostras planas, mejillones y vieiras son cultivadas en Río Negro. A esto se suman las especies como los langostinos y camarones, que se pescan de forma artesanal desde el sur bonaerense hasta la zona del Golfo San Jorge.
El calendario del agua
En estas semanas, de las aguas de Mar del Plata y del Partido de la Costa salen –a través de pesca con anzuelo– chernia, mero, besugo, salmón blanco. Desde la costa es posible capturar corvina, anchoa de banco, palometa y pescadilla.
Entre los de mar, es tiempo también de lisa; a partir de agosto aparece la caballa, seguida por la anchoíta y la temporada fuerte de besugo, desde octubre. En noviembre salen dos de las especies más buscadas de pescados argentinos: el lenguado y el pez limón.
Los pescados de aguas dulces, por su parte, se encuentran disponibles todo el año. Pero todos, los de mar y los de río, comparten algo: contradicen a los tiburones de Buscando a Nemo, porque sí son comida.
