Esta nota surgió a raíz de un plato del nuevo menú a la carta de Chila, creado por el chef Pedro Bargero: “Pesca, romesco, lechuga y salsa de limón y cebolla”. Una maravilla que cuando llega a la boca llama la atención por su textura. La pesca en cuestión sorprende por su carne firme y sedosa en el paladar, con gran presencia de sabor. ¿Cuál es el secreto de este pescado? 

Ring, ring… Hola Pedro, te estamos llamando: “Es pescado madurado”, respondió para revelar el misterio.

¿Qué? ¿Pescados madurados como si fueran un tren de bife de un novillo pesado? Sí señor, misma técnica, distinta carne. ¿Pero si hasta ahora sabíamos que lo mejor que podía pasar en la vida era comer un pescado lo más fresco posible recién salido del agua? Pues, parece que no todo es tan absoluto. O es relativo.

pescado madurado
Boga + Seso, uno de los platos de pesca de Chila.

Es cierto que cuanto más fresco llegue el pescado a la cocina, mejor. Pero comerlo recién sacado del agua… veremos. Sutil diferencia, más misterios para develar.

Salen WhatsApp disparados a los cocineros con mayor experiencia en pescados sobre esta cuestión. Mientras nos ponemos a investigar y se hace la luz. En Google aparece primero Josh Niland, un chef australiano conocido como el “carnicero de los pescados” y que madura piezas hasta 30 y 50 días y brega por la utilización completa del pescado (igual que nuestros chefs, por supuesto). Justo esta semana, acaba de ser elegido en la primera selección 50 Next, una lista global de jóvenes talentos propuestos para ser el futuro de la gastronomía, diseñada por los organizadores de los 50 Best Restaurants y 50 Best Bars (más abajo te contamos quién es). Despacito, acá le sacamos todas las espinas al asunto:

Pescado madurado, ¿de qué estamos hablando?

Explica Pedro Bargero: “Igual que la de la carne vacuna, la maduración del pescado es una técnica que consiste en someterlo a un proceso controlado de almacenamiento en frío y en condiciones de baja humedad, con el fin de alargar su vida útil y mejorar su textura y sabor. La maduración cambia la textura porque el pescado pierde mucho líquido, y entonces las fibras se vuelven más tensas. En realidad, depende del pescado: una chernia se vuelve más tensa, pero un lenguado, que tiene fibras más cortas y carne más blanca y delicada, se vuelve más cremoso. Y también hay algunos pescados que los prefiero crudos, depende. Una chernia me gusta más madurada, pero un besugo o un lenguado, no. Cada pescado tiene una forma distinta y a eso se adapta la maduración que vamos a hacer. El abanico de posibilidades en sabor y textura que se puede lograr es infinito”. 

pescado madurado
El chef Pedro Bargero aplica las técnicas de la maduración de la carne al pescado, en Chila.

¿Para qué madurar pescados?

“Lo que nos permite madurar pescados, en Buenos Aires, sobre todo, es que, con el tema de la logística, al estar lejos de los puertos y de las costas, podemos tener pesca fresca por 10 días en los restaurantes. Si hay un temporal, si fallan los camiones, lo que sea, vos tenés pesca en tu cámara. Sigue siendo fresco porque lo mantenés en condiciones óptimas con muy poca humedad, más o menos 60%, y a muy baja temperatura, unos 2°C o 3°C máximo. Temperatura baja y ambiente más bien seco, ésa es la clave para que no se pudran”, dice Pedro. Y agrega: “El madurado aporta sabores muy interesantes. A mí me fascina por ejemplo la cabeza que, al secarse mucho, toma un gusto umami muy copado y queremos usar eso para hacer un caldo, tratar de extraer todo eso para el menú que pensamos en invierno”, adelanta.

Edgar Kuda, dueño y sushiman de los restaurantes Omakase y Kuda Sushi, aporta: “La maduración alarga la vida útil a los pescados y además mejora la textura y concentra el sabor. Quedan con mucha menos agua y se mantienen en perfecto estado por más tiempo. Pensá que si un pescado lo guardás en un tupper impecable en la heladera, a los dos días se llenó de agua y comenzó el proceso de descomposición. Chau, no sirve más. En cambio, colgado en la cámara, madurando, se conserva mucho mejor”.

 

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“Pensá en cómo se conservan las medias reses en la carnicería”, dice Patricio Negro, chef del restaurante Sarasa Negro en Mar del Plata. “Se cuelgan, no hay agua, se conservan a temperatura y humedad controlada. La proteína del pescado se comporta igual. El agua dulce es el enemigo número 1”.

¿Cualquier pescado se puede madurar?

Todos los consultados coinciden en que la maduración es mejor hacerla en pescados enteros, grandes, de pesca de anzuelo o deportiva. La pesca de arrastre viene muy deteriorada “por la presión de la red y del agua. Mueren por asfixia”, dice Kuda. Y los pescados pequeños, en general no vale la pena madurarlos, explica, porque se usan tal como vienen.

“Me gusta madurar pez limón, bonito, chernia, siempre enteros. Va variando mucho lo que cocino en función del pescado que tenga. Lo uso en sashimis y niguiris, tiraditos, todo con pescado madurado. El aspecto de un pescado madurado correctamente es similar al del pescado fresco. Mantendrá un aspecto saludable, el color, la translucidez y el brillo de la carne. El pescado madurado no es pescado seco, se mantiene hidratado y el olor será marino y agradable, nunca fuerte”, dice Marcello El, del restaurante Buri Omakase y miembro de Club Gastro Japo

 

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¿No era mejor el pescado recién salido del agua?

Dice Patricio Negro: “Si bien el rigor mortis del pescado es más corto que el de la carne, un pescado recién salido del agua va a ser duro, rígido; en boca no es agradable y el sabor es insípido. En general, los consumidores no nos enteramos del rigor mortis, porque cuando compramos pescado ya pasaron varias horas o hasta días desde que salió del agua. Es un tema importante la muerte del pescado. Incluso si es de anzuelo o de pesca deportiva, el pescado sufre estrés y eso se transmite a la carne. Cuando lo recibís no tiene tanto sabor, que se va ganando a medida que pasa el tiempo. La carne cobra cuerpo, se pone más firme, en boca es más mantecosa”. 

Y agrega: “Conozco la técnica del madurado de pescado, también conozco la técnica del Ike Jime, que se practica en Japón y tiene que ver con la muerte sin dolor del pescado (ya desarrollaremos abajo). En mi restaurante compramos pescados todo el tiempo, trabajamos con lo que hay disponible. Para mí lo primordial es entender el origen, de dónde viene, qué tipo de pesca se utilizó para sacarlo del agua, qué especie es y usarlo por completo, que no haya desperdicio de nada (por eso hacemos embutidos frescos y secos con pescado y con los huesos, caldos). Conservamos el pescado y dos o tres días después tiene mejor textura y sabor. Conozco otros cocineros que llegan a madurar hasta 30 o 50 días… Yo no voy por ese lado en mi cocina, pero reconozco que es una búsqueda interesante”.

¿Cómo se prepara el pescado para madurarlo?

Cuenta Pedro Bargero: “Nos llega el pescado y nunca toca el agua dulce, siempre agua salada. Lo ideal sería usar agua de mar, pero estamos en Buenos Aires, estoy viendo cómo mejorar eso. Hacemos un agua saturada con sal, lavamos la pesca, le sacamos las escamas con cuchillo, una técnica que viene Japón que sirve para no dañar la piel y proteger la carne. Una vez limpios, los colgamos enteros con la cabeza en la cámara y los etiquetamos por fecha. Lo ideal, para nosotros, es dejarlos de 6 a 8 días, depende del pescado, y mientras tanto los vamos usando. Tiene merma, un 15 % del pescado se descarta, es un costo, pero es un producto diferencial”.

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Chernia madurada 9 días por los chefs Damián Giammarino y Gaspar Natielo, del restó Ajo Negro.

Damián Giammarino, chef y dueño del restaurante Ajo Negro, Mar de Tapas (junto a Gaspar Natiello), suma: “Siempre es importante la trazabilidad, saber de dónde viene el pescado, todo. Nosotros lo colgamos de la cola, sin cabeza. Empezamos hace un tiempo estudiando los libros de Josh Niland (ver más abajo) y de Hervé This (físico químico francés) y también los de Mariana Koppmann y el de la Asociación de Gastronomía Molecular. Nos adaptamos a nuestra realidad, no vivimos en la costa, estamos lejos del mar, no tenemos una cámara de maduración especial. Pero en Ajo Negro tenemos una que va de 2°C a 4°C y que tiene una ganchera para colgar los pescados. Hicimos muchas pruebas, nos gusta más colgarlo sin cabeza. El pescado fresco también está bien, pero la maduración es una búsqueda de mejoramiento del producto, es una búsqueda de sabor”. 

Los japoneses, pioneros

Alargar la vida de los pescados ha sido un recurso habitual en la historia (pensá en el bacalao secado de los vikingos, en el gravlax de los países nórdicos, en los escabeches, en los pescados fermentados y más), pero la maduración utiliza otras herramientas: acá se trata del frío y la casi ausencia de humedad. Los pioneros de la maduración fueron los japoneses, que hace siglos envolvían tiras de pescado en arroz para reducir la humedad y conservarlo más tiempo por la fermentación del cereal. Ese fue el origen del sushi. ¿Qué tul?

Ike Jime o la muerte más “humana” del pescado, ponele

Para la maduración es fundamental la frescura del pescado y, para eso, es muy importante la forma en la que se pesque. Se dijo, redes de arrastre lo aplastan y revientan; por lo tanto, eso no. Los frutos de la pesca artesanal, son los aconsejados. En Japón se utiliza la técnica del “Ike Jime”, que consiste en clavarle un punzón en el cerebro inmediatamente salido del agua y el pescado no sufre ahogo y muere al instante. Después, se hace un corte en las agallas para que se desangre y al mismo tiempo se raspa la médula espinal con un fino alambre para evitar la formación de ácido láctico en los tejidos. De esta forma se retrasa la putrefacción. Ponele que es una muerte más humana. Los que saben, dicen que la diferencia en sabor es notable. De todas maneras, esta práctica no se realiza en Argentina, así que habrá que viajar a Japón.

¿A quién corno se le ocurrió madurar pescado? 

Ya hablamos de él, acá va más data. El australiano Josh Niland, conocido como el “carnicero del pescado”, participó en una ponencia en Madrid Fusión 2020 que dejó a más de uno con la boca abierta. Es autor del libro The Whole Fish Cookbook: New Ways to Cook, Eat and Think (El libro de cocina del pescado entero: nuevas formas de cocinar, comer y pensar), donde presenta numerosas recetas de pescado. Para entender de qué hablamos, mejor ver el IG de su restaurante Saint Peter o de su “carnicería/pescadería”: Fishbutchery, ambas en Sidney. 

 

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En la costa opuesta, el chef californiano Liwei Liao, inventor de la frase “Fresh is boring” (Fresco es aburrido) pica también en punta en este tema. 

Hasta aquí, lo que aprendimos. Por las dudas, no lo hagas en casa, mejor andá a probar el pescado madurado a todos los restaurantes consultados, porque son geniales: Chila, Sarasa Negro, Kuda Omakase, Buri Omakase y Ajo Negro. Y seguí los consejos: comprá pescado entero; si no lo sabés filetear, pedile ayuda a tu pescadero amigo y preguntale si te puede dar también los huesos y la cabeza para hacer un caldo de Dios. Y de paso, mordé el anzuelo de la felicidad.  

Laura Litvin
Es periodista especializada en gastronomía y trabaja en la producción de Cocineros Argentinos, el programa de cocina de la TV Pública. Escribió en La Nación Revista, El Planeta Urbano, El Gourmet, Revista Alta, entre otros medios. Además, es editora de libros en Editorial Planeta y está a cargo de las investigaciones sobre producto para el ciclo M.E.S.A. de Estación. Escribe notas sobre la cocina argentina en distintos medios extranjeros.